1、
2026年中式烹饪（川菜调味技巧）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内）
w1. 川菜中“鱼香”味型的独特风味主要来源于以下哪种调料的巧妙搭配？（ ）
A. 葱姜蒜 B. 豆瓣酱 C. 泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋、酱油等 D. 花椒
w2. 调制川菜“怪味”味型时，下列调料中必不可少的是（ ）
A. 盐 B. 味精 C. 芝麻酱 D. 辣椒油
w3. 川菜麻辣
2、味型中，能赋予浓郁香味且具有一定提色作用的调料是（ ）
A. 花椒 B. 干辣椒 C. 桂皮 D. 香叶
w4. 制作川菜糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例通常是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w5. 川菜家常味型常用的调料组合是（ ）
A. 盐、酱油、醋 B. 盐、酱油、豆瓣酱 C. 盐、糖、醋 D. 盐、花椒、辣椒
w6. 调制红油时，选用哪种辣椒制作效果更佳？（ ）
A. 灯笼椒 B. 二荆条 C. 小米辣 D. 朝天椒
w7. 川菜中用于去腥增香，且能增添独特风味的调料是（ ）
A. 料酒
3、B. 白酒 C. 啤酒 D. 米酒
w8. 制作川菜蒜泥味型时，蒜泥应在何时加入？（ ）
A. 出锅前 B. 烹饪过程中 C. 腌制食材时 D. 调味汁调好后
w9. 川菜陈皮味型中，陈皮的作用主要是（ ）
A. 去腥 B. 增香 C. 提味 D. 以上都是
w10. 调制川菜荔枝味型时，关键在于把握好（ ）的比例。
A. 糖和醋 B. 盐和糖 C. 酱油和醋 D. 辣椒和糖
第II卷（非选择题 共70分）
w11. 简答题（15分）
请简要阐述川菜“糊辣味”味型的特点及调制要点。
w12. 简答题（15分）
在川菜调
4、味中，如何运用调料来突出食材的本味？请举例说明。
w13. 分析题（20分）
材料：某厨师制作一道川菜回锅肉，在调味过程中，他先将五花肉煸炒出油，然后加入豆瓣酱炒出红油，接着放入青椒、蒜苗等配菜翻炒，最后加入适量盐、酱油调味。但这道菜的味道却不尽如人意，肉有些油腻，味道不够醇厚。
请分析该厨师在调味过程中可能存在的问题，并提出改进建议。
w14. 论述题（20分）
材料：川菜作为中国八大菜系之一，以其丰富多样的味型闻名于世，但在传承与发展过程中也面临一些挑战，比如部分传统味型的制作工艺复杂，年轻厨师掌握难度大；一些地方特色调料因产量有限或价格上涨，影响了菜品的成本和质量；随着
5、人们健康饮食观念的转变，过于浓重口味的川菜也受到一定冲击。
请结合材料，谈谈你对川菜调味技巧传承与发展的看法。
答案：
w1. C w2. C w3. B w4. B w5. B w6. B w7. A w8. A w9. D w10. A
w11. 特点：糊辣味型具有香辣味浓、咸鲜微甜的特点，辣味中带有糊香气味。调制要点：先将干辣椒、花椒等炸至棕红色，激发出糊香味，再加入其他调料调制。炸制时要注意火候，避免炸焦。
w12. 例如制作清蒸鱼，只需加入少许葱姜、料酒、盐，就能突出鱼的鲜嫩本味。在川菜中，白煮肉片也只是用盐、酱油等简单调味，让肉片的原汁原味得以展现。关键在于选用新鲜食材，调味清淡，不过多掩盖食材自身味道。
w13. 问题：豆瓣酱放得过多，导致油腻感加重且味道单一；没有提前对五花肉进行适当处理来去腥；调味时缺少其他增香调料。改进建议：减少豆瓣酱用量，提前将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒去腥；加入八角、桂皮等香料增香；出锅前可滴入少许香醋提味。
w14. 川菜调味技巧传承与发展至关重要。对于制作工艺复杂的味型，可通过录制视频、编写详细教程等方式传承。针对特色调料问题，可研发替代品或改良种植养殖技术。面对健康饮食观念冲击，可适当减少浓重口味菜品比例，开发清淡且保留特色味型的新菜品，让川菜调味技巧在传承中不断发展创新，适应时代需求。
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