1、
2025年中职中西面点（糕点烘焙技术）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种面粉适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增加蛋糕的体积和松软度
D. 让蛋糕颜色更金黄
3. 烘焙中常用的甜味剂不包括以下哪种？
A.
2、白砂糖
B. 红糖
C. 木糖醇
D. 食盐
4. 烤箱预热的主要作用是？
A. 让烤箱内部温度均匀
B. 延长烤箱使用寿命
C. 节省烘焙时间
D. 使烘焙出的产品口感更好
5. 制作面包时，加入酵母的最佳水温是？
A. 30 - 40℃
B. 50 - 60℃
C. 70 - 80℃
D. 90 - 100℃
6. 以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干？
A. 橄榄油
B. 黄油
C. 玉米油
D. 大豆油
7. 烘焙中，小苏打主要起什么作用？
A. 增加面团韧性
B. 使产品蓬松
C. 调节面团酸碱度
D. 延长产品保质期
8
3、 制作泡芙时，面糊的状态应该是？
A. 浓稠可流动
B. 非常稀能滴落
C. 像面团一样硬
D. 介于浓稠和稀之间
9. 戚风蛋糕烤好后，需要立即进行的操作是？
A. 脱模
B. 倒扣
C. 晾凉
D. 装饰
10. 以下哪种工具不是制作中西面点常用的？
A. 裱花嘴
B. 电子秤
C. 万用表
D. 打蛋器
第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述制作中式酥皮点心的工艺流程及关键要点。
12. （15分）请说明制作西式蛋糕时，如何根据不同的蛋糕种类调整配方和制作方法。
13. （15分）判断以下说法是否正确，并说明理由
4、
- 制作面包时，盐放得越多，面包越好吃。
- 烤箱温度越高，烘焙时间越短。
14. （15分）材料：小王计划制作一款草莓慕斯蛋糕参加比赛。他准备了草莓、吉利丁片、奶油、细砂糖、饼干底等材料。在制作过程中，他将吉利丁片用冷水泡软后直接加入热牛奶中搅拌，结果发现慕斯液无法凝固。请分析原因并给出正确做法。
15. （15分）材料：小李想要制作一批巧克力曲奇饼干。他按照网上的配方准备了黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋面粉、可可粉、巧克力豆等材料。在制作过程中，他将黄油和细砂糖打发后，直接加入鸡蛋搅拌均匀，然后倒入面粉和可可粉搅拌成面团，最后加入巧克力豆搓成小球放入烤箱烤制。
5、烤出的饼干口感较硬且有苦味。请分析原因并给出改进措施。
答案：
1. C
2. C
3. D
4. A
5. A
6. B
7. B
8. A
9. B
10. C
11. 工艺流程：准备材料，包括面粉、油脂、水等；将油脂和面粉混合，搓成油酥；制作水油皮，将部分面粉与水混合揉成面团；将油酥包入水油皮中，擀开折叠；重复擀开折叠多次；将面团分成小块，包入馅料，整形；放入烤箱烤制。关键要点：油脂和面粉的比例要合适，确保油酥的酥脆口感；擀开折叠的手法要熟练，保证层次分明；烤制温度和时间要控制好，避免烤焦或未熟透。
12. 如制作海绵蛋糕，配方中鸡蛋比例较高，通过打
6、发蛋清和蛋黄混合，利用蛋清打发产生的气泡使蛋糕蓬松，制作时要注意打发蛋清的程度和搅拌手法，避免消泡。制作戚风蛋糕，除了鸡蛋，还会加入低筋面粉和牛奶等，打发蛋清和蛋黄糊分别搅拌，最后混合，烤制时要注意倒扣，防止蛋糕塌陷。制作重油蛋糕，油脂和糖的比例较高，口感扎实，制作时将油脂和糖打发后依次加入其他材料搅拌均匀即可。
13. - 错误。盐在面包制作中主要起增强面筋韧性、调节酵母发酵速度等作用，但盐量过多会抑制酵母发酵，影响面包体积和风味，导致面包口感变差。
- 错误。烤箱温度过高，食物表面容易快速烤焦，但内部可能还未熟透，而且过高温度会使烘焙时间大幅缩短，导致整体烘焙效果不佳，应根据不同烘焙产品合理控制温度和时间。
14. 原因：吉利丁片用冷水泡软后直接加入热牛奶中，热牛奶会使吉利丁片的蛋白质变性，导致无法凝固。正确做法：应将泡软的吉利丁片沥干水分，加入温牛奶中搅拌至融化，再进行后续操作。
15. 原因：黄油和细砂糖打发后直接加入鸡蛋，可能没有充分打发均匀；低筋面粉和可可粉未过筛，导致饼干口感粗糙；烤饼干时温度过高或时间过长，使饼干变苦且口感硬。改进措施：将黄油和细砂糖打发至颜色变浅体积蓬松后，分多次加入鸡蛋搅拌均匀；将低筋面粉和可可粉过筛后再加入面团中；调整烤箱温度和时间，一般用170 - 180℃烤10 - 15分钟。
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