2025年高职中西面点工艺（糕点制作技艺）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（糕点制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
1. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项（ ）
A. 增加蛋糕的体积
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增强蛋糕的韧性
D. 增加蛋糕的蓬松度
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
3. 制作酥性饼干时，油脂的用量一般为面粉的（ ）
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 30%-40%
D. 40%-50%
4. 蛋糕烘烤时，烤箱温度一般控制在（ ）
A. 120℃-150℃
B. 150℃-180℃
C. 180℃-200℃
D. 200℃-220℃
5. 制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（ ）
A. 0.5%-1%
B. 1%-1.5%
C. 1.5%-2%
D. 2%-2.5%
6. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（ ）
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 冰糖
7. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是（ ）
A. 非常稀，能流动
B. 较稀，能缓慢流动
C. 适中，类似酸奶状
D. 较稠，能成型
8. 面包揉面时，面团达到扩展阶段的标志是（ ）
A. 面团光滑
B. 能拉出较厚的膜
C. 能拉出透明的薄膜
D. 面团不粘手
9. 以下哪种馅料适合制作月饼（ ）
A. 豆沙馅
B. 草莓馅
C. 巧克力馅
D. 蓝莓馅
10. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式分别是（ ）
A. 打发、搅拌
B. 搅拌、打发
C. 打发、翻拌
D. 翻拌、打发
11. 酥皮类点心制作中，水油皮和油酥的比例一般是（ ）
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 随意
12. 以下哪种工具不适合用于烘焙（ ）
A. 打蛋器
B. 擀面杖
C. 炒菜锅
D. 电子秤
13. 制作饼干时，加入小苏打是为了（ ）
A. 增加甜味
B. 增加韧性
C. 使饼干膨胀
D. 延长保质期
14. 蛋糕装饰中，常用的裱花嘴号数越大，挤出的花纹（ ）
A. 越小
B. 越大
C. 越精细
D. 越不规则
15. 以下哪种面粉的蛋白质含量最高（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
16. 制作面包时，第一次发酵的温度一般控制在（ ）
A. 18℃-20℃
B. 20℃-22℃
C. 22℃-25℃
D. 25℃-28℃
17. 以下哪种水果不适合直接用于烘焙馅料（ ）
A. 苹果
B. 香蕉
C. 草莓
D. 橙子
18. 制作蛋挞时，蛋挞液的配方中不包括以下哪种原料（ ）
A. 牛奶
B. 奶油
C. 面粉
D. 玉米淀粉
19. 酥性饼干的口感特点是（ ）
A. 酥脆
B. 韧性
C. 绵软
D. 有嚼劲
20. 制作蛋糕时，加入柠檬汁的作用是（ ）
A. 增加甜味
B. 去腥
C. 使蛋糕颜色更黄
D. 增加韧性

第II卷（非选择题，共60分）
21. （总共1题每题10分）请简述制作面包的工艺流程。
22. （总共1题，每题10分）简述蛋糕面糊搅拌过度的危害及正确的搅拌方法。
23. （总共1题，每题15分）材料：在制作一款中式点心时，需要调制馅料。现有糯米粉、豆沙、猪油、白砂糖等原料。请设计一个馅料配方，并说明制作步骤。
24. （总共1题，每题15分）材料：某烘焙店推出一款新的面包产品，在市场上反响不佳。请分析可能的原因，并提出改进措施。
25. （总共1题，每题20分）材料：一位顾客购买了一款泡芙，发现泡芙内部空洞较大，口感不够细腻。请分析制作过程中可能出现的问题，并给出解决方法。

答案：1.C 2.C 3.D 4.B 5.B 6.C 7.B 8.C 9.A 10.C 11.B 12.C 13.C 14.B 15.C 16.D 17.D 18.C 19.A 20.B
21. 制作面包工艺流程：原料准备（准备高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团（将原料按比例放入搅拌缸，先低速搅拌成面团，再高速搅拌至扩展阶段）→基础发酵（面团放入容器中密封，在适宜温度下发酵至两倍大）→分割整形（将发酵好的面团分割成所需重量，进行滚圆、搓条等整形操作）→醒发（放入醒发箱，在适宜温度湿度下醒发至体积变大）→烘烤（放入预热好的烤箱，按规定温度和时间烘烤）→冷却（出炉后放在晾架上自然冷却）。
22. 蛋糕面糊搅拌过度危害：会使面糊产生筋性降低蓬松度，导致蛋糕口感变硬、组织粗糙。正确搅拌方法：搅拌蛋黄糊时，用打蛋器低速搅拌均匀即可；搅拌蛋白霜时，先低速打出粗泡，再分三次加入细砂糖，中速打发至湿性发泡或干性发泡（根据蛋糕种类要求），然后用翻拌的手法将蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，从底部往上翻拌，不要划圈搅拌。
23. 馅料配方：糯米粉100克、豆沙150克、猪油50克、白砂糖30克。制作步骤：先将糯米粉放入锅中炒熟备用。把豆沙放入锅中，加入适量水小火煮至浓稠。加入猪油和白砂糖搅拌均匀。再倒入炒熟的糯米粉搅拌，使馅料抱团即可。
24. 可能原因：面包配方不合理，如面粉筋性不适合、油脂或糖比例不当；烘焙工艺问题，如发酵过度或不足、烘烤温度时间不合适；面包造型不佳，影响外观；店内其他产品竞争，顾客选择多。改进措施：调整面包配方，重新测试；优化烘焙工艺参数；设计更吸引人的面包造型；进行市场调研，了解顾客需求，调整产品策略，突出新品特色优势。
25. 可能问题：打发蛋清时过度打发，导致蛋清消泡严重；面糊搅拌不均匀，原料混合不充分；烘烤温度过高或时间过长，泡芙表面过早结皮，内部气体无法排出。解决方法：打发蛋清至湿性发泡或干性发泡（根据泡芙要求），避免过度打发；搅拌面糊时采用正确手法，确保原料均匀混合；调整烘烤温度和时间，一般烤箱预热180℃，放入泡芙烤20 - 25分钟，观察泡芙状态，表面金黄且鼓起即可。