2025年高职（酿酒技术）药酒酿造综合测试题及答案.doc

2025年高职（酿酒技术）药酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种药材不适宜用于药酒酿造？（ ）
A. 人参 B. 黄连 C. 枸杞 D. 鹿茸
2. 药酒酿造中，常用的酒基一般为（ ）。
A. 高度白酒 B. 啤酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒
3. 药材预处理时，清洗药材的水温一般不宜超过（ ）。
A. 20℃ B. 30℃ C. 40℃ D. 50℃
4. 以下关于药酒酿造容器的说法，错误的是（ ）。
A. 应选择密封性好的容器 B. 玻璃容器可长期储存药酒
C. 金属容器可能会与药材发生反应 D. 陶瓷容器透气性好
5. 药酒发酵过程中，适宜的温度范围是（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
6. 下列哪种方法可用于去除药酒中的杂质？（ ）
A. 过滤 B. 蒸馏 C. 萃取 D. 沉淀
7. 药酒中添加矫味剂的目的不包括（ ）。
A. 改善口感 B. 增加药效 C. 掩盖不良气味 D. 提高稳定性
8. 酿造滋补类药酒，药材浸泡时间一般为（ ）。
A. 1 - 2周 B. 2 - 3周 C. 3 - 4周 D. 4 - 5周
9. 以下哪种微生物在药酒酿造中一般不需要？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
10. 药酒的色泽主要来源于（ ）。
A. 药材 B. 酒基 C. 添加剂 D. 酿造工艺
11. 测定药酒中乙醇含量常用的方法是（ ）。
A. 重量法 B. 比色法 C. 气相色谱法 D. 电位滴定法
12. 用于酿造药酒的药材，其含水量一般应控制在（ ）以下。
A. 5% B 10% C. 15% D. 20%
13. 以下哪种药材具有活血化瘀的功效，常用于药酒配方？（ ）
A. 当归 B. 党参 C. 黄芪 D. 茯苓
14. 药酒酿造过程中，搅拌的作用不包括（ ）。
A. 使药材与酒基充分接触 B. 促进发酵均匀
C. 防止药材沉淀 D. 提高酒的度数
15. 下列关于药酒储存条件的说法，正确的是（ ）。
A. 应存放在阴凉、干燥、通风处 B. 温度越高越好
C. 可与其他物品混放 D. 无需避光
16. 酿造祛风除湿类药酒，可选用的药材是（ ）。
A. 独活 B. 熟地 C. 麦冬 D. 山药
17. 药酒调配时，各种成分的比例应根据（ ）来确定。
A. 个人喜好 B. 药材性质 C. 酒基质量 D. 目标功效
18. 以下哪种包装材料不适合长期保存药酒？（ ）
A. 玻璃瓶 B. 塑料瓶 C. 陶瓷瓶 D. 金属罐
19. 测定药酒中有效成分含量的方法不包括（ ）。
A. 分光光度法 B. 酸碱滴定法 C. 高效液相色谱法 D. 原子吸收光谱法
20. 药酒酿造中，药材粉碎度一般以（ ）为宜。
A. 粗粉 B. 细粉 C. 极细粉 D. 无所谓

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。每空1分。

1. 药酒酿造的基本工艺流程为：药材预处理、______、发酵（部分药酒有）、______、陈酿、______。
2. 常用的药材提取方法有______、______、______等。
3. 药酒的质量标准包括______、______、______等方面。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述药酒酿造中药材选择的原则。（5分）
2. 说明药酒发酵的条件及注意事项。（7分）
3. 阐述药酒调配的步骤和要点。（8分）

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，对给定的问题进行深入分析和论述，观点明确，论据充分。

论述影响药酒品质的因素及如何提高药酒品质。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某酒厂在酿造一款药酒时，选用了人参、枸杞、熟地等药材，采用高度白酒浸泡法。在浸泡过程中，发现药材表面有白色絮状物出现，酒液颜色也逐渐变深。经过一段时间陈酿后，品尝发现酒的口感较粗糙，且有异味。

问题：
1. 药材表面白色絮状物可能是什么？分析其产生的原因。（5分）
2. 针对酒液颜色变深和口感粗糙、有异味的问题，提出改进措施。（5分）

（五）工艺设计题（共5分）
答题要求：请设计一个简单的药酒酿造工艺，包括药材选择、酿造方法和步骤，并说明该药酒的功效。

答案：
1. B
2. A
3. C
4. B
5. C
6. A
7. B
8. C
9. C
10. A
11. C
12. B
13. A
14. D
15. A
16. A
17. D
18. B
19. D
20. A

填空题答案：
1. 浸提、澄清、调配
2. 浸渍法、渗漉法、煎煮法
3. 感官指标、理化指标、卫生指标

简答题答案：
1. 选择原则：一是功效符合药酒预期目的；二是质量好，无霉变、虫蛀等；三是来源广泛、成本适宜；四是安全性高，无明显毒副作用。
2. 发酵条件：温度20 - 25℃，控制好氧气供应。注意事项：保持发酵环境清洁，防止杂菌污染；定期检查发酵情况，根据发酵进程调整条件。
3. 调配步骤：确定配方比例，计算各成分用量；先将主要成分混合均匀，再逐步加入其他成分。要点：严格按照配方比例，充分搅拌使成分均匀分布，注意控制温度等条件。

论述题答案：
影响因素：药材质量、酒基选择、酿造工艺、储存条件等。提高品质措施：选用优质药材，选择合适酒基，优化酿造工艺参数，创造良好储存环境，严格控制各环节操作规范等。

材料分析题答案：
1. 可能是药材中的蛋白质、多糖等成分析出。原因是浸泡过程中，高度白酒的溶剂作用使这些成分溶解度降低而析出。
2. 对于颜色变深，可适当缩短浸泡时间或采用过滤等方法去除深色杂质。对于口感问题，可进行多次过滤去除杂质，或添加适量矫味剂改善口感。

工艺设计题答案：
药材选择：选用当归、川芎、白芍、熟地各100克。酿造方法：采用高度白酒1000毫升浸泡。步骤：将药材洗净晾干，粉碎后装入容器，加入白酒密封浸泡1个月，期间搅拌几次，1个月后过滤得药酒。功效：具有补血活血调经功效，适用于女性月经不调等症。