1、
2025年中职（火锅制作）锅底调配阶段测试卷
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
w1. 火锅锅底调配中，决定锅底基本风味的关键因素是（ ）
A. 香料种类 B. 辣椒用量 C. 汤底浓度 D. 葱姜蒜比例
w2. 以下哪种香料常用于增加火锅锅底的醇厚香气（ ）
A. 香叶 B. 薄荷 C. 柠檬叶 D. 迷迭香
w3. 在调配麻辣锅底时，要使辣味浓郁且持久，应重点考虑哪种辣椒的
2、使用（ ）
A. 灯笼椒 B. 小米辣 C. 二荆条 D. 朝天椒
w4. 火锅锅底中，能起到去腥增香作用的调味料是（ ）
A. 料酒 B. 生抽 C. 老抽 D. 蚝油
w5. 调配番茄锅底时，为了提升酸甜口感，可适当添加（ ）
A. 白醋 B. 柠檬酸 C. 苹果醋 D. 米醋
w6. 制作清汤锅底，下列哪种食材是必不可少的提鲜原料（ ）
A. 香菇 B. 白菜 C. 冬瓜 D. 土豆
w7. 火锅锅底调配中，对于香料的炒制温度一般控制在（ ）
A. 100℃以下 B. 100℃ - 150℃ C. 150℃ - 200℃ D. 2
3、00℃以上
w8. 以下哪种情况会导致火锅锅底发苦（ ）
A. 花椒用量过少 B. 香料炒制时间过长 C. 盐放得太少 D. 辣椒不够新鲜
w9. 调配海鲜锅底时，不宜加入的香料是（ ）
A. 八角 B. 桂皮 C. 草果 D. 以上都是
w10. 在调配锅底时，为了使汤底颜色更红亮，可加入适量的（ ）
A. 红曲米 B. 老抽 C. 番茄酱 D. 辣椒油
w11. 火锅锅底中，能赋予独特麻味的调料是（ ）
A. 花椒 B. 胡椒 C. 麻椒 D. 芥末
w12. 调配菌汤锅底，常用的菌类食材不包括（ ）
A. 香菇 B. 金针菇 C.
4、 木耳 D. 茶树菇
w13. 为了使火锅锅底口感更丰富，可添加的增稠剂是（ ）
A. 淀粉 B. 明胶 C. 琼脂 D. 以上都可以
w14. 以下哪种香料具有去腥、解腻的作用（ ）
A. 小茴香 B. 丁香 C. 砂仁 D. 白蔻
w15. 在调配火锅锅底时，对于葱姜蒜的处理方式正确的是（ ）
A. 全部切末 B. 全部切片 C. 部分切末部分切片 D. 随意处理
w16. 麻辣锅底中，要使辣味层次更丰富，可搭配使用不同辣度的辣椒，如（ ）
A. 灯笼椒和小米辣 B. 二荆条和朝天椒 C. 小米辣和朝天椒 D. 灯笼椒和二荆条
w17.
5、调配锅底时，为了提升锅底的香气，可在出锅前撒上少许（ ）
A. 胡椒粉 B. 孜然粉 C. 五香粉 D. 以上都可以
w18. 制作酸汤锅底，主要酸味来源不包括（ ）
A. 白醋 B. 酸菜 C. 柠檬 D. 酸笋
w19. 火锅锅底调配中，以下哪种调料不能过早加入（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 鸡精 D. 淀粉
w20. 为了使火锅锅底具有独特的风味，可尝试加入一些特殊的调味料，如（ ）
A. 十三香 B. 咖喱粉 C. 沙茶酱 D. 以上都可以
第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述火锅锅底调配的基本流程。
w2
6、2. （10分）在调配麻辣锅底时，如何根据不同顾客口味调整辣度和麻度？
w23. （10分）分析番茄锅底调配过程中可能出现的问题及解决方法。
w24. 材料：一家火锅店近期推出了一款新的特色锅底，以养生滋补为主题，选用了多种中药材和滋补食材。但在试营业期间，发现顾客反馈锅底味道不够浓郁，食材搭配不协调。请你根据所学知识，分析可能存在的问题并提出改进建议。（15分）
w25. 材料：某火锅店的清汤锅底一直受到顾客好评，但最近有顾客反映汤底有异味。经过调查，发现是采购的一批葱姜蒜质量不佳导致的。请你谈谈在火锅锅底调配中，如何保证食材质量以及如何避免类似问题再次发生。（15分）
答案：w1. A；w2. A；w3. C；w4. A；w5. B；w6. A；w7. C；w8. B；w9. D；w10. A；w11. C；w12. C；w13. A；w14. A；w1
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