2025年高职食品营养与检测（食品理化检测）试题及答案.doc

2025年高职食品营养与检测（食品理化检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 食品理化检测中，对样品进行预处理的主要目的不包括（ ）
A. 使被测成分转变为适合测定的状态
B. 去除干扰物质
C. 浓缩被测成分
D. 增加样品的重量
2. 下列哪种方法不属于食品理化检测中常用的分离方法（ ）
A. 过滤
B. 蒸馏
C. 滴定
D. 萃取
3. 在测定食品中的水分含量时常用的方法是（ ）
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 比色法
4. 食品中脂肪的测定方法不包括（ ）
A. 索氏抽提法
B. 酸水解法
C. 罗紫-哥特里法
D. 重氮化法
5. 测定食品中的蛋白质含量，常用的方法是（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 以上都是
6. 食品中碳水化合物的测定方法不包括（ ）
A. 直接滴定法
B. 高锰酸钾滴定法
C. 比色法
D. 重量法
7. 下列哪种物质不属于食品中的常量元素（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
8. 测定食品中的微量元素，常用的方法是（ ）
A. 原子吸收光谱法
B. 分光光度法
C. 离子色谱法
D. 以上都是
9. 食品中维生素的测定方法不包括（ ）
A. 荧光分析法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 酸碱滴定法
10. 下列哪种物质不属于食品中的添加剂（ ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 营养强化剂D. 酶制剂
11. 食品中农药残留的测定方法不包括（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 酸碱滴定法
12. 食品中兽药残留的测定方法不包括（ ）
A. 液相色谱-质谱联用法
B. 气相色谱-质谱联用法
C 分光光度法
D. 免疫分析法
13. 食品中重金属的测定方法不包括（ ）
A. 原子吸收光谱法
B. 电感耦合等离子体质谱法
C. 比色法
D. 酸碱滴定法
14. 下列哪种物质不属于食品中的污染物（ ）
A. 黄曲霉毒素
B. 苯并[a]芘
C. 亚硝酸盐
D. 维生素C
15. 食品中微生物的检测方法不包括（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜计数法
C. 比色法
D. 荧光定量PCR法
16. 食品中添加剂的使用原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
C. 可以超量使用
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
17. 下列哪种仪器不属于食品理化检测中常用的仪器（ ）
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 电子天平
D. 电视机
18. 在食品理化检测中，标准物质的作用不包括（ ）
A. 校准仪器
B. 评价分析方法准确性
C. 作为对照品
D. 作为热源
19. 食品理化检测的质量控制措施不包括（ ）
A. 定期校准仪器
B. 参加能力验证活动
C. 随意记录数据
D. 对检测人员进行培训
20. 下列哪种说法是错误的（ ）
A. 食品理化检测结果应具有准确性和可靠性
B. 检测过程中应严格遵守操作规程
C. 可以根据自己的经验随意更改检测方法
D. 检测报告应及时、准确、完整

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食品理化检测的一般流程。
22. （10分）在测定食品中的水分含量时，直接干燥法的原理是什么？操作要点有哪些？
23. （10分）食品中脂肪的测定方法有多种，简述索氏抽提法的原理及适用范围。
24. （15分）阅读以下材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现铅含量超标。请分析可能导致铅超标的原因，并提出相应的解决措施。
25. （15分）阅读以下材料：某食品检测机构对一批牛奶进行检测，发现其中蛋白质含量低于国家标准。请分析可能导致蛋白质含量低的原因，并设计一个实验方案来验证你的推测。

答案：1.D 2.C 3.A 4.D 5.D 6.D 7.B 8.D 9.D 10.D 11.D 12.C 13.D 14.D 15.C 16.C 17.D 18.D 19.C 20.C 21. 食品理化检测一般流程：首先是样品采集，要确保具有代表性；接着进行样品预处理使被测成分适合测定并去除干扰；然后选择合适的分析方法和仪器进行测定；测定后对数据进行处理和分析；最后得出准确可靠的检测结果并出具检测报告。22. 直接干燥法原理：在一定温度下，将样品置于烘箱中加热干燥，使其中的水分蒸发，通过称量干燥前后样品的质量，计算出水分含量。操作要点：样品要磨碎均匀，放入称量皿中，在规定温度下干燥至恒重，干燥过程中防止样品氧化、分解等。23. 索氏抽提法原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品用无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到脂肪。适用范围：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。24. 可能原因：原料受铅污染，如土壤、水源含铅高；生产过程中设备、管道含铅；包装材料含铅迁移到饼干中。解决措施：严格筛选原料供应商，检测原料铅含量；定期维护生产设备，避免铅溶出；选用合格包装材料，加强包装材料铅含量检测。25. 可能原因：奶牛饲料营养不均衡；奶牛患病影响蛋白质合成；加工过程中蛋白质损失。实验方案：选取多批蛋白质含量低的牛奶和正常牛奶，检测奶牛饲料成分对比营养差异；检查奶牛健康状况；分析加工流程中各环节对蛋白质含量的影响，如杀菌温度、时间等，对比正常和异常加工批次牛奶蛋白质含量变化。