饭店概述PPT课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,第一章,饭 店 概 述,第一章,饭 店 概 述,学习目标,(1),掌握现代饭店的概念。,(2),了解饭店发展史。,(3),熟悉饭店的种类、等级、功能与星级饭店的审批与管理。,第一章,饭 店 概 述,引例：,世界酒店之最,第一节,饭店的含义及特点,一、饭店的含义,国外一些权威词典对“饭店”一词解释有如下定义：,(1),“饭店是在商业性的基础上，向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。”大不列颠百科全书,(2),“饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。”,美利坚百科全说,(3),“饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。”牛津插图英语辞典,第一节,饭店的含义及特点,一、饭店的含义,国内有关学者对饭店的概念界定也有很多,(1),饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的，能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐以及其他服务的综合性服务性企业。,(2),饭店实际上是以一定的建筑物及其相应设施为凭借，通过为顾客提供住宿，饮食和其他各种综合性服务而获取经济效益的企业组织。,第一节,饭店的含义及特点,一、饭店的含义,国内有关学者对饭店的概念界定也有很多,(3),饭店旅馆是以大厦或其他建筑物为凭借，通过出售各种服务客房、饮食和综合性服务项目，使旅行者的旅居成为可能的一种投宿设施和综合性的经济组织。,(4),饭店是以接待住宿设施为依托，为公众提供食宿及其他服务的商业性服务企业。,第一节,饭店的含义及特点,一、饭店的含义,现代饭店应具备以下几个特点：,2,1,综合性。,涉外性。,4,3,商业性。,公共性。,第一节,饭店的含义及特点,二、饭店的功能,(,一,),饭店的旅游功能,2,饭店本身即是旅游吸引物,1,饭店是创汇收入的基地,第一节,饭店的含义及特点,二、饭店的功能,(,二,),饭店的产业功能,1,2,3,经济效益,市场拉动作用,带动就业,第一节,饭店的含义及特点,二、饭店的功能,(,三,),饭店的社会功能,1,饭店在管理和服务方面起着表率作用,2,饭店是改革开放的先导及各地经济发展的窗口,第二节,饭店发展史,一、世界饭店发展史,(,三,),饭店的社会功能,(,一,),古代客栈时期,(12,世纪至,18,世纪末,),(,二,),大饭店时期,(18,世纪末至,19,世纪末,),(,三,),商业饭店时期,(20,世纪初,20,世纪,50,年代,),(,四,),现代饭店时期,(20,世纪,50,年代至今,),第二节,饭店发展史,一、世界饭店发展史,(,三,),饭店的社会功能,(,三,),商业饭店时期,(20,世纪初,20,世纪,50,年代,),(1),强调饭店的区位选择。,(2),重新定义了“最好的服务”。,(3),首创了“标准化产品”的概念。,第二节,饭店发展史,一、世界饭店发展史,(,三,),饭店的社会功能,(,四,),现代饭店时期,(20,世纪,50,年代至今,),1,大规模扩张时期,1,区位战略的实施。,2,标准化产品的生产。,3,连锁经营方式的推广。,第二节,饭店发展史,一、世界饭店发展史,(,三,),饭店的社会功能,(,四,),现代饭店时期,(20,世纪,50,年代至今,),2,注重经营品质时期,(1),全面质量管理。,(2),收益管理。,(3),品牌延伸。,(4),企业流程再造。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,中国古代饭店,中国现代饭店,中国近代饭店,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店1,古老的旅馆,驿站,(4),驿站的交通供应制度。,(2),驿站的符验簿记制度。,(1),驿站的起源。,(3),驿站的饮食供给制度。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店,2,中国早期的迎宾馆,我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。春秋时期的,“,诸侯馆,”,和战国时期的,“,传舍,”,，可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。清末时，此类馆舍正式得名于,“,迎宾馆,”,。古代中华各族的代表和外国使者都曾在,“,迎宾馆,”,住过，它成为中外往来的窗口，人们从,“,迎宾馆,”,这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文化交流的盛况。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店,3,民间旅店和早期城市客店,古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“逆旅”。以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。逆旅店奠定了基础。,我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系，也就不可能有城市民间旅店的出现。后来，城邑内开始有了商业交换活动，这标志着兼有政治统治、军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现。,(1),民间旅店。,(2),早期城市客店。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店,4,早期旅馆的管理,(1),住宿制度,(2),纳税制度,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,一,),中国古代饭店,5,早期旅馆的特点,(1),建筑特点。,1,“便于旅馆投宿”是我国早期旅馆重要的建馆思想。,2,重视选择座落方位,3,注意选择和美化旅馆的周围环境,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店,5,早期旅馆的特点,(2),经营特点。,我国早期旅店的经营者，十分注重商招在开展业务中的宣传作用，旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招，使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店。,THANK YOU,SUCCESS,2025/12/27 周六,22,可编辑,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,一,),中国古代饭店,5,早期旅馆的特点,(3),接待服务特点。,在接待服务上，我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比，有着极其浓厚的民族特色。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,1,外资经营的西式饭店,西式饭店是,19,世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。,这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、经营方式和服务对象等都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店业中的外来成分。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,1,外资经营的西式饭店,(1),西式饭店在中国的出现。,不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国,从而导致了西式饭店的出现,.,处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,1,外资经营的西式饭店,(2),西式饭店的建造与经营方式。,与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装饰华丽，设备趋向豪华和舒适。,内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部和电梯等设施。,客房内有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,1,外资经营的西式饭店,(2),西式饭店的建造与经营方式。,西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,2,中西结合式饭店,(2),西式饭店的建造与经营方式。,西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业投资。,中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面，并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。,输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化，成为中国近代饭店业中引人注目的成分。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,二,),中国近代饭店,3,中国早期和近代饭店业中的从业人员,驿站的驿夫，迎宾馆的馆夫和其他形式旅店的服务人员，同“官私奴婢、娼优乞丐”一样，被视为“贱民”。,第二节,饭店发展史,二、中国饭店发展史,(,三,),中国现代饭店,萌芽阶段,(1949,1978,年,),起步阶段,(1978,1980,年,),高速发展阶段,(1980,1994,年,),回落阶段,(1995,1998,年,),恢复上升阶段,(1999,年至今,),第二节,饭店发展史,三、饭店经营管理发展趋势,(,一,),集团化发展，品牌化经营,(,二,),市场高度的细分化与多元化营销策略,(,三,),创造绿色饭店，倡导绿色消费,(,四,),饭店业主转向房地产市场，注重以房地产增值中获取利,第二节,饭店发展史,三、饭店经营管理发展趋势,(,五,),管理组织结构小型化、扁平化趋势,(,六,),饭店智能化程度不断提高,(,七,),员工第一，坚持以人为本的管理,(,八,),餐饮在饭店中地位日益受到挑战,第二节,饭店发展史,三、饭店经营管理发展趋势,(,九,),饭店服务更注重个性化,(,十,),饭店注重企业文化建设,第三节,饭店的类型,一、根据饭店市场及宾客特点划分,(,一,),商务饭店,(Commercial Hotels),(,二,),度假饭店,(Resort Hotels),(,三,),公寓饭店,(Resident Hotels or Apartment Hotels),(,四,),会议饭店,(Convention Hotels),(,五,),汽车饭店,(Motor Hotels,或,Motels),第三节,饭店的类型,二、根据饭店的业态划分,(,一,),经济型饭店,(Economy Hotel),(,二,),青年旅馆,(Youth Hotel),(,三,),分时度假饭店,(Timeshare Hotels),第三节,饭店的类型,二、根据饭店的业态划分,(,四,),产权饭店,(,五,),全套房饭店,(All Suite Hotel),(,六,),精品小饭店,(Boutique Hotels),第三节,饭店的类型,三、根据饭店计价方式划分,欧式计价饭店,1,美式计价饭店,2,修正美式计价饭店,3,欧陆式计价饭店,4,百慕大计价饭店,5,第四节,饭店的等级,一、国际饭店业等级制度,米其林指南,(Michelin Restaurant,Hotel Guides),与米其林星级评估体系,(Michelin Stars Rating System),。,美孚旅行指南,(Mobil Travel Guide),与美孚星级分类体系,(Mobil Lodging Star Criteria System),。,美国汽车协会,(America Automobil Assosiation),与,AAA,评价体系,(Mobil Travel Guide System),。,第四节,饭店的等级,二、我国饭店业星级评定制度,按照新版国家标准，全国旅游星级饭店评定委员会对饭店星级的划分有一星级、二星级、三星级、四星级、五星级以及白金五星级,新星级评定标准将强调绿色环保理念，首次取消了对牙膏、牙刷、拖鞋、梳子、沐浴液和洗发液,“,六小件,”,客用品的硬性要求。饭店可以根据自身情况自行决定是否配备。,新评定标准更突出客房舒适度。,关 键 概 念,饭店,饭店的发展,饭店星级评定,思,考,题,1,饭店可以从哪些角度分类？每种分类结果如何？,2,世界饭店业发展主要经历了哪些时期？,3,我国饭店星级评定标准是如何构成的？,THANK YOU,！,THANK YOU,SUCCESS,2025/12/27 周六,43,可编辑,