食源性病原微生物.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,影响食品安全的病原微生物及其防控,jojo,“食品安全”目前尚无确切的定义。,食品安全指食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。,(WHO),食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。,食品安全的定义,食品安全,Food security,数量,Food safety,质量,由致病因子通过污染食物、水源或者动植物食品内含有的病原体等进入人体引起的食物中毒或疾病。,已知,200,种以上的疾病可以通过食物传播。致病因子有,250,种之多，包括细菌、病毒、寄生虫、毒素、金属污染物、各种有毒农药和其它化学物质。,食源性疾病,（,foodborne,disease,）,国际上食品安全恶性事件不断发生,英国,“,疯牛病,”,、,“,口蹄疫,”,日本,O157:H7,食物中毒,日本,“,雪印,”,牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品,“,李斯特杆菌,”,中毒,比利时,“,二恶英,”,事件,经济上重大损失,美国每年有,7,600,万人患食源性疾病,(,总人口的,30%),损失,3,500,亿美元。,英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达,52,亿美元；因宰杀,“,疯牛,”,损失高达,300,亿美元。,食源性病原微生物导致食品危害的可能性远远超过其他来源的危害。,细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌）,真菌及其毒素,疯牛病病毒及禽流感病毒,寄生虫等,沙门氏菌,沙门氏菌属,(,Salmonella,),是一大群寄生在人和温血动物肠道中，生化特性、抗原构造和,DNA,同源性等相似的革兰氏阴性菌。,依据菌体,O,抗原结构的差异，将沙门氏菌分为,A,、,B,、,C1,、,C2,、,C3,、,D,、,E1,、,E4,、,F,等。迄今已发现的血清型超过,2460,个，我国已发现近,300,个。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌,(,Salmonella,cholerae,),，其次是鼠伤寒沙门氏菌,(,Salmonella,typhimurium,),和肠炎沙门氏菌,(,Salmonella,enteritidis,),。,沙门氏菌危害方式,中毒原因,:,生食和烹饪不完全的食物,致病方式,：活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。,症状,：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，或尿少、尿闭，呼吸困难。同时面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。,所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶,致病性大肠杆菌,致病性大肠杆菌（,Pothogenic,Escherichia coli.,）属于肠杆菌科埃希菌属,(,Escherichia,),中的细菌，革兰氏阴性杆菌。,分为如下四个病原型,:,肠产毒素型大肠杆菌,（,Enterotoxigenic,E.coli,ETEC,）,肠致病型大肠杆菌,（,Enteorpathogenic,E.coli,EPEC,）,肠侵袭型大肠杆菌,（,Enteroinvasive,E.coli,EIEC,）,肠出血型大肠杆菌,（,Enterohemorrhagic,E.coli,EHEC,）,大肠杆菌,0157:H7,危害方式,0157:H7,是肠道出血性大肠杆菌的主要的特定的血清型。病名为出血性结肠炎。,中毒原因,:,动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。,致病方式,：病菌进入肠道释放毒素引起血性腹泻,症状,：为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，,1,2 d,内出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。,防控,：在屠宰和加工食用动物时，,避免粪便污染,，动物性食品必须充分加热。不生的或半生的肉、禽，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌（,Staphylococcus,auaeus,）是一种引起人类和动物化脓感染的重要致病菌。革兰氏阳性兼性厌氧菌，无芽孢，无鞭毛，不能运动，一般不形成荚膜。,其致病菌株产生的毒素和酶：溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、耐热核酸酶、剥脱性毒素和,肠毒素,等。,50,以上能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。,金黄色葡萄球菌危害方式,中毒原因,：乳腺炎牛乳、化脓病灶肉、皮肤化脓病灶、交叉污染到其他食品。,致病方式,：肠毒素引起的毒素型食物中毒,症状,：流鼻涕、腹泻、痉挛。由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。,防控,：防止食物污染、防止其,生长与毒素的产生。,从业人员卫生,，食物低温放置。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。,肉毒梭菌,肉毒梭菌,(,Clostridium,botulinum,),为革兰氏阳性梭状杆菌，周身鞭毛，无荚膜，在,20,25,可形成椭圆形的芽孢，厌氧或微好氧生长。广泛分布，土壤中常可检出其芽孢。,厌氧环境中能产生强烈的肉毒毒素。,食盐和适宜的酸度能抑制其芽孢的形成和毒素的产生。芽孢对热、酸的抵抗力强。毒素对消化酶和酸温度，不耐热。,肉毒梭菌危害方式,中毒原因,：家庭自制的发酵豆谷类制品，其次是肉类食品,(,火腿、腊肠,),，水果蔬菜。,致病方式,：芽孢进入肠道繁殖产生毒性非常强烈的神经毒素，导致肌肉麻痹和神经功能不全,症状,：头痛、头晕、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大；重症患者对光反射迟钝，语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，呼吸衰竭而亡。,防控,：不食生肉、防止食物污染、,食物低温放置、充分加热食物。,单核增生李斯特菌,单核增生李斯特菌（,Listeria,monocytogenes,）革兰氏阳性短杆菌，周生鞭毛，无芽孢，不形成荚膜，兼性厌氧最适温度为3037;,pH59.6,耐酸不耐碱，嗜冷性,能在低至4的温度下生存和繁殖;对热耐力较强。能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂，在10,NaCl,中可生长。,单核增生李斯特菌危害方式,中毒原因,：未经煮熟、煮透的食品，冰箱内冷藏的熟食品、乳制品直接食用。,致病方式,：它能致病和产生毒素溶血素,O,。,症状,：恶心、呕吐、腹泻等。严重为败血症、脑膜炎、单核细胞增多等。也可引起心内膜炎。,婴儿,感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭。,孕妇,感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。,防控,：不食生肉、防止食物污染、,食物低温放置、充分加热食物。,副溶血性弧菌,副溶血性弧菌（,Vibrio,parahemolyticus,）革兰氏阴性杆菌，无芽孢无荚膜。单端鞭毛、能运动，需氧和兼性厌氧菌。,嗜盐,，含盐量在,2%,4%,的情况下最佳，无盐不能生长,可在,5,44,范围内生长，,30,35,为最佳，当温度低于,40,时则停止生长；适宜,pH,为,7.5,8.5,，以,pH7.7,为最佳，在,pH,低于,6,则生长不佳。,副溶血性弧菌危害方式,中毒原因,：生食被污染的海产品、凉拌菜和熟食等。,致病方式,：大量副溶血性弧菌的活菌侵人肠道所致；少数由其产生的溶血毒素所引起。,症状,：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等为主要症状的急性肠胃炎，粪便多呈水样，常混有粘液或脓血。重症患者还可出现脱水、休克昏迷甚至死亡。肠炎弧菌。,防控,：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹,;,鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，,100,并持续,30,分。烹调用具严格生熟分开,;,海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡,10,分钟或在沸水中飘烫数分钟；,霍乱弧菌,霍乱是由霍乱弧菌,(,Vibrio,cholerae,),引起的急性肠道传染病，是以发病急、传播快、波及范围广、等引起大流行为特征的国际检疫传染病之一，也是我国法定管理的甲类传染病。,G-,菌，单生鞭毛，有菌毛，有些菌株有荚膜。氧菌，,耐碱,不耐酸，在,pH8.8,9.0,的碱性蛋白胨水或碱性平皿中迅速生长是其重要特征。,可在无盐培养基中生长,，其它弧菌不能。对热、干燥、日光、酸及大多数抗生素敏感,霍乱弧菌的危害方式,中毒原因,：霍乱患者排泄物污染水和食物，苍蝇传播。,致病方式,：病菌进入肠道产生霍乱肠毒素，作用于小肠粘膜，引起小肠液过度分泌。,症状,：上吐下泻，导致大量脱水和失盐，可发生代谢性酸中毒，血循环衰竭，甚至休克或死亡。患者的,“,米泔水,”,样粪便中含有大量的霍乱弧菌。,防控,：,加强水和粪便的管理，消灭苍蝇，,勤洗手，,注意饮食卫生。,不喝生水，吃熟食，不吃生的、半生的和腌制的海、水产品；隔夜食品充分热透后食用；做好国境检疫，防止霍乱由国外传入；患者严格隔离治疗。,真菌及其毒素,本身就有有毒的叫,有毒真菌,（毒菌），如毒蘑菇。,代谢产物有毒的叫,产毒真菌,，其毒性代谢产物称为,真菌毒素,（,mycotoxins,）。主要集中在曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属,3,个属。多数是腐生寄生性真菌，也有植物病原性真菌，都可污染粮油等农副产品，当温度和适度条件适宜时即产生毒素，人畜食用后就可能出现不同程度的中毒及各种损害。,黄曲霉毒素,（,aflatoxins,，,AF,）,黄曲霉菌为多细胞需氧菌，最低生长温度,6,8,，最高,44,46,，最适,37,。,产毒最适温度比生长最适温度低,10,左右，不同的温度下产生不同的毒素,。多数生长,7d,就能产生毒素。,结构：,AF,是一类结构类似的化合物，均为二呋喃香豆素（,difuranocoumarin,）的衍生物。现已分离出,B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1,等十几种。,毒性、致突变和致癌作用由强到弱依次为,AFB1,AFG1,AFM1,AFB2,AFG2,，二呋喃环是产生毒性的重要结构基础，而香豆素可能与致癌作用有关。,AF,对热非常稳定，一般烹调加工温度不能将其破坏，其裂解温度为,280,。,黄曲霉毒素危害方式,中毒原因,：食用受污染的粮油制品：花生、玉米。,致病方式,：剧毒物质，强烈的肝脏毒，强烈的,致癌物,症状,：急性中毒迅速造成肝细胞变性、坏死、出血、肝细胞脂肪变性及胆管增生，直至死亡。慢性中毒，肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，体重减轻，食物利用率下降等症状，最后死亡。,伏马菌素,伏马菌素,（,fumonisin,，,FB,）,是一组由串珠镰孢,（,Fusarium,moniliforme,），,轮状镰孢,（,F.,verticillioides,）,、多育镰孢,（,F.,proliferatum,）,和其它一些镰孢菌种产生的真菌毒素。,与疯牛病病毒、二恶英、,O-157,大肠杆菌和氯丙醇五种污染物被当今世界认为是危及人类食品安全的五大热点。,结构：伏马毒素是由不同的多氢醇和丙二酸组成的结构类似的双酯化合物。,已确证的伏马菌素有,FA1,、,FA2,、,FB1,、,FB2,、,FB3,、,FB4,、,FC1,、,FC2,、,FC3,、,FC4,和,FP1,共,11,种，其中,FB1,是其主要组分，也是导致伏马菌素毒性作用的主要原因。,FB1,对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染,玉米及玉米制品,。,FB1,为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，,伏马菌素危害方式,中毒原因,：污染粮食和饲料。尤其是玉米及其制品；大米、面条、调味品、高粱、啤酒。,致病方式,：致癌物质。南非食管癌高发区玉米中的伏马菌素含量高，,症状,：人类食管癌、马脑白质软化症、猪肺水肿、危害灵长类动物肝肾，并可诱发大鼠肝癌。,真菌性食品中毒的防控,减少谷物、饲料收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生,不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食品,不用霉变的饲料喂家畜、家禽等，防止毒素在动物体内蓄积而引起人的食物中毒。因霉菌毒素中毒致死的动物不能食用,食品卫生检验部门要加强对食品中产毒霉菌及其毒素的检测。,疯牛病病毒,朊病毒,疯牛病（,Cow Mad Disease,CMD,），又称牛海绵状脑病，是一种以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征的慢性致死性的神经系统退行性疾病，是由一种非常规的病毒,朊病毒,（,Prion,）所引起的。,目前，已发现一类与疯牛病症状相似且致病机理相同的传染性海绵状脑病，如羊瘙痒病、鼠海绵状脑病、传染性猫海绵状脑病、疯鹿病等；还有人类的克,-,雅氏综合症、库鲁病、脑软化病、和致死的家族性失眠症。,大小像病毒，可通过细菌过滤器，不含有核酸，仅有蛋白质的蛋白感染因子，其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白。是一种类病毒，大小为,50,200nm,，其核心部分是,4nm,的细小纤维状物质。,朊病毒,该传染性颗粒具有,“,自我复制,”,能力，并且由于其错误折叠导致其本身构象发生变化而使得疯牛病具有传染性，因此疯牛病又被称为牛构象病（,Bovine Conformation Disease,，,bCD,）。,朊病毒对热、电离和紫外线等理化因素的抵抗力强比一般的细菌和病毒，在,121,中能耐热,30min,以上。它与许多病毒不一致的地方还在于机体对疯牛病不产生免疫应答，但不影响机体对其他感染的免疫应答，这是该病无血清学诊断方法的原因所在。,朊病毒危害方式,感染方式,：食用或使用感染疯牛病病毒的牛肉及其制品、化妆品。孕妇胎盘垂直传播；角膜移植、脑电图电极的植入、使用受污染的手术器械及注射取自人脑垂体的生长激素等医源性方式传播。该病可以跨物种传播，有常染色体家族遗传倾向。,致病方式,：侵害中枢神经系统。病原体通过血液进入人的大脑，将人的大脑变成海绵状，完全失去功能。,症状,：人会出现睡眠紊乱、个性改变、共济失调、失语症、视觉丧失、肌肉萎缩、进行性痴呆等症状，会在发病的一年内死亡。,疯牛病防控方式,(1),受感染动物应在,1000,焚烧并将灰烬深埋。,(2),严格执行,中国出入境动植物检疫法,，禁止从发病国家进口反刍动物及其产品、,反刍动物饲料添加剂,。,(3),禁止用反刍动物加工制成的肉骨粉饲料饲喂反刍动物。,(4),密切监控痒病，因为疯牛病与痒病具有相似病原。,(5)Prion,病患者和死亡病人的血液和血液制品要严格统一管理；可能感染者不得捐献器官、组织或体液。,(6),限制或禁止在疫区居住过一定时间的人员献血。,(7),接触过,prion,病人的医务人员应该保持皮肤不破损，并严格遵守安全程序。,禽流感病毒,禽流感,（,Avian Influenza,）,是由,A,型流感病毒,（,Avian Influenza Virus,，,AIV,）,引起的禽类的一种从呼吸病到严重性败血症等多种病症的综合病症，极易在禽鸟间散播，可引致家禽大量死亡。为人畜共患的烈性传染病。,AIV,是一种负链,RNA,病毒，其基因组由,8,股,RNA,节段构成，分布编码不同蛋白。由于,分节段核酸的特性，,AIV,易发生基因重组,，当细胞感染两种不同流感病毒时，不同来源的基因节段包被在一起即可能形成新的毒粒。,埃博拉病毒,埃博拉出血热病毒是人类所知道的最恶毒的,“,杀手,”,之一。当一个人感染了这种世上最危险的病原体，几乎无药可医。埃博拉病毒有多种变种，死亡率在,50%,到,90%,间不等，它是我们这颗行星上最致命的病毒之一。,1976,年夏天，扎伊尔（现刚果民主共和国）布姆巴的一位医生尼果,姆硕拉游历到了埃博拉河边的小镇扬布库（,Yambuku,）。在当地的一家医院里，姆硕拉首次记载下一种新型疾病的临床反应，它传染迅速，致人死命。姆硕拉在旅行日志中描述道，,“,这种疾病的病征是,身体高烧,39,左右、身体许多部位大量出血、胸腹部疼痛、严重下痢并使病人脱水、皮肤干薄如纸、眼眶下陷,一切治疗方法都难以奏效，三天左右内迅速死去,”,这种疾病由于附近的一条河流，而被命名为,“,埃博拉出血热病毒,”,，它在几个月后被成功地抑制住，但是,318,名感染者中的,90,不幸死去。,2000,年，临近苏丹南部边境的乌干达北部古卢地区，又一次埃博拉病毒爆发，这次埃博拉共夺走了,173,人的生命。,埃博拉是被吃出来的病毒。其在刚果多次爆发与当地居民食用野生动物、特别是灵长类动物有关。,食源性寄生虫病,布氏姜片虫,病：人们通过生食荸荠、菱角、茭白和水芹等水生植物或饮生水而感染致病，除西北和东北地区外，它在我国的其他地方均有流行。,感染姜片虫后，轻者可无明显症状，重者会出现上腹部隐痛、易饥饿、恶心、呕吐、间歇性腹泻，多数人还伴有精神萎糜、倦怠无力等症状。儿童患者则可出现贫血、消瘦、腹胀、营养不良、发育障碍和智力减退，甚至因衰竭致死。,食源性寄生虫病,广州管圆线虫：,生吃含有其幼虫的福寿螺等螺类而致病，生吃果蔬喝生水也会导致感染。症状为头痛、恶心、呕吐、发热、昏迷、精神失常等，严重的可造成死亡或有后遗症。,隐孢子虫病,隐孢子虫,(Cryptosporidium),呈世界性分布。感染人和大多数哺乳动物的为微小隐孢子虫,(Cryptosporidium,parvum,),。隐孢子虫是一种重要的引起人和动物腹泻的机会性致病原虫。由本虫引起的隐孢子虫病,(,cryptosporidiasis,),是一种人共患病。,在寄生虫性腹泻中占首位或第二位。,卵囊,(,oocyst,),为本虫的唯一感染阶段,20,世纪,70,年代以前，人类仅知道隐孢子虫是一种肠道寄生虫，牛、马、羊、火鸡、鼠、蛇、鱼及鸟类等数十种动物都可能感染该虫而致病。自,1976,年起才有隐孢子虫引起人感染患病的报道。,1984,年证实隐孢子虫病可经水传播。,1993,年美国威斯康星州发生了该病因水传播引起暴发流行，病例达,40,万人，是美国有史以来最大的一次水传疾病暴发。,引起了全世界的高度重视。我国自,1986,年开始有该病的报道，现在已知我国也存在着隐孢子虫的广泛感染。,隐孢子虫病,本虫寄生于肠粘膜。,最常见症状为急性腹泻，以霍乱样水泻为特点，每天水泻次数多达,20,余次，持续数天至一个月。此外还可能伴有腹痛、恶心、呕吐、食欲减退、发热及肌肉关节痛等。有少数病例可转为慢性。免疫功能低下者易于罹患，因而,20,世纪,80,年代随艾滋病（,AIDS,）的发现，大大推动了其研究进展。,隐孢子虫的卵囊对外界环境有较好的耐受性，在,8,摄氏度的淡水和海水中可以存活,1,年以上，在零下,20,度的低温环境下亦可存活。然而,臭氧和过氧化氢可以有效杀灭卵囊,，零下,70,度的低温，或者对水进行,加热,（,64,度,5,分钟，,72,度,10,秒）也可以杀死寄生虫。然而，由于西方社会没有煮白开水饮用的习惯，造成这种疾病疫情一而再，再而三地在英美等发达国家中爆发。,患此病的病人及病畜应隔离，其排泄物可用,10,福尔马林处理，对病人、病畜接触的医务人员、饲养人员等应加强个人防护，搞好个人卫生，如不喝生水，饭前便后洗手，不吸吮手指等。目前对该病尚无特效药物，绝大多数抗生素、抗寄生虫药对该病无效，仅螺旋霉素和大蒜素有一定疗效。好在免疫功能正常的病人多为自限性临症，只要做好对症治疗和补液，预防后良好。但免疫缺陷病人患此病后病死率较高，故应加强预防。,如果人类要想从传染病的忧患困境中解脱出来,不仅要靠发展公共卫生和医药科技,更重要的还在于摒弃以征服者的姿态对待自然的态度,要尊重,自然规律,。,人类留给大自然和野生动物的空间,小了，人与野生动物的冲突大了,病毒从动物传给人的机会也大了。不砍伐森林、控制工业化破坏环境的程度等等,都是我们能够做到的事。很多病毒都是在人类发展史上驯养动物时传播而来的。流感病毒原本在禽鸟和猪之间传播,人类驯养它们后,病毒交叉感染,形成变异的新病毒,才传染给人类的,所以我们不要,盲目地驯化和饲养野生动物,。陆生野生动物,尤其是鸟类和兽类,与人类有很多种共患病毒,食野味,可能将形形色色的病毒从野生动物传给人类。,德国诺贝尔奖获得者苏科教授说,:,“,人们像对待机器一样地对待生物,这是违反自然规律的,长此以往肯定会出问题,人类应该采用符合自然规律的生产方式和生态耕作制度。这一方式既不需要大型设备,也不需要兽医,更不需要疫苗和对环境起破坏作用的抗生素。,”,