1、
中职第三学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 处理肉类食材时，去除腥味的最佳方法是（ ）
A. 用盐腌制 B. 用料酒浸泡 C. 焯水后加葱姜 D. 高温油炸
2. 蔬菜焯水时，为保持色泽和营养，应在（ ）水中进行。
A. 冷水 B. 热水 C. 盐水 D. 碱水
3. 切土豆丝时，土豆应先（ ）再切。
A. 去皮 B. 浸泡 C. 煮熟 D.
2、冷冻
4. 处理海鲜时，防止过敏的关键步骤是（ ）
A. 清洗 B. 去内脏 C. 焯水 D. 高温烹饪
5. 制作肉馅时，肥肉和瘦肉的比例一般为（ ）
A. 1:3 B. 1:4 C. 1:5 D. 1:6
6. 处理禽类食材时，去除血水的有效方法是（ ）
A. 冲洗 B. 浸泡 C. 焯水 D. 腌制
7. 切洋葱时，为防止流泪，可先将洋葱（ ）
A. 冷藏 B. 加热 C. 浸泡盐水 D. 去皮
8. 处理豆腐时，为防止破碎，应（ ）
A. 轻拿轻放 B. 先焯水 C. 冷冻后切 D. 用重物压
9. 制作蔬菜沙拉时，蔬菜应（
3、 ）后再切配。
A. 洗净 B. 焯水 C. 晾干 D. 腌制
10. 处理坚果类食材时，为增加口感，可先（ ）
A. 烘烤 B. 水煮 C. 油炸 D. 浸泡
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 处理叶菜类蔬菜时，可采用的方法有（ ）
A. 手撕 B. 刀切 C. 焯水 D. 腌制
2. 去除肉类食材表面污垢的方法有（ ）
A. 冲洗 B. 浸泡 C. 擦拭 D. 焯水
3. 处理根茎类蔬菜时，需要注意的是（ ）
A. 去皮 B. 切薄片 C. 防止氧化 D. 焯水
4、时间
4. 制作面食时，揉面的技巧包括（ ）
A. 用力均匀 B. 速度适中 C. 加入适量水 D. 揉至光滑
5. 处理菌类食材时，应（ ）
A. 清洗干净 B. 去除根部 C. 焯水 D. 高温烹饪
三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 处理食材时，刀具可以随意摆放。（ ）
2. 蔬菜焯水时间越长，营养保留越完整。（ ）
3. 切肉类食材时，顺着纹理切更易咀嚼。（ ）
4. 处理海鲜时，可直接用手接触，无需防护。（ ）
5.制作肉馅时，搅拌时间越长，口感越好。（ ）
6. 处理
5、禽类食材时，必须去除全部羽毛。（ ）
7. 切水果时，可根据个人喜好随意切。（ ）
8. 处理豆腐时，可加入适量盐增加韧性。（ ）
9. 制作蔬菜汤时，蔬菜应先切好再下锅。（ ）
10. 处理坚果类食材时，可大量食用，无需控制量。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述处理肉类食材时去腥的具体步骤及原理。
2. 蔬菜焯水有哪些注意事项？
3. 如何切出均匀的土豆丝？
五、实践操作题（总共2题，每题15分，请根据实际操作经验回答下列问题）
1. 请描述处理一条鱼的完整步骤，包括去腥、去内脏、清洗等。
2. 制作一份简
6、单的蔬菜沙拉，说明食材选择、处理方法及调味要点。
答案：
一、1.C 2.B 3.D 4.A 5.A 6.C 7.A 8.A 9.C 10.A
二、1.ABC 2.AB 3.ACD 4.ABCD 5.ABC
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、1. 步骤：将肉类食材洗净，焯水时加入葱姜。原理：葱姜中的挥发性成分能与肉中的腥味物质结合，随水汽挥发，从而去除腥味。
2. 注意事项：不同蔬菜焯水时间不同；保持水的清洁；控制焯水温度；焯水后迅速冷却。
3. 先将土豆冷冻，然后取出解冻至稍软，再切成薄片，最后切成细丝，并注意粗细均匀。
五、1. 先在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制去腥。在鱼肚处切口，取出内脏，冲洗干净，再用清水冲洗鱼身内外，去除血水和杂质。
2. 食材选择生菜、黄瓜、番茄等。生菜洗净手撕，黄瓜切片番茄切块。用橄榄油、醋、盐、黑胡椒等调味，搅拌均匀即可。调味要点是根据个人口味调整比例，以清淡爽口为宜。
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