1、
2025年大学（茶学）茶叶加工学真题及解析
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种茶叶加工工艺中，萎凋是关键步骤？
A. 红茶
B. 绿茶
C. 黑茶
D. 黄茶
2. 茶叶揉捻的主要目的不包括以下哪一项？
A. 破坏细胞结构
B. 使茶叶外形紧结
C. 促进茶多酚氧化
D. 减少茶叶含水量
3. 乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，其主要作用是
A.
2、 促进香气形成
B. 降低苦涩味
C. 增加茶叶色泽
D. 以上都是
4. 黑茶渥堆的适宜温度一般是
A. 20 - 25℃
B. 25 - 30℃
C. 30 - 35℃
D. 35 - 40℃
5. 绿茶杀青时，若温度过高、时间过长，容易导致茶叶
A. 色泽翠绿
B. 香气高爽
C. 产生焦糊味
D. 滋味鲜醇
6. 以下哪种茶叶在加工过程中不需要经过发酵？
A. 白茶
B. 红茶
C. 绿茶
D. 乌龙茶
7. 茶叶干燥的主要目的是
A. 降低含水量，便于保存
B. 增加茶叶香气
C. 改善茶叶口感
D. 以上都对
8.
3、 红茶发酵过程中，起主导作用的酶是
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 多酚氧化酶
D. 纤维素酶
9. 黄茶闷黄工艺主要是为了形成其独特的
A. 绿色
B. 黄色
C. 白色
D. 红色
10. 白茶萎凋过程中，茶叶内部发生的主要变化是
A. 茶多酚大量氧化
B. 氨基酸含量增加
C. 咖啡碱分解
D. 叶绿素大量合成
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填在题中横线上。
11. 茶叶加工的基本流程包括鲜叶采摘、______、揉捻、发酵、干燥等步骤。
12. 红茶的
4、发酵程度一般为______%。
13. 绿茶杀青的方法主要有______杀青、______杀青和______杀青等。
14. 乌龙茶的摇青次数一般为______次。
15. 黑茶渥堆时，茶叶含水量应控制在______%左右。
16. 黄茶闷黄可分为______闷黄和______闷黄。
17. 白茶的加工工艺特点是______。
18. 茶叶揉捻的压力应遵循______、______、______的原则。
19. 茶叶干燥的方法主要分为______干燥和______干燥。
20. 影响茶叶发酵的因素主要有温度、湿度、______和______等。
5、
三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。
21. 简述红茶加工过程中发酵的作用及影响发酵的因素。（10分）
22. 说明绿茶杀青的重要性及常用的杀青方法。（10分）
四、材料分析题（共15分）
材料：在茶叶加工车间，小李师傅正在进行红茶的加工制作。他按照正常流程进行萎凋、揉捻后进入发酵环节。发酵过程中，他发现茶叶的发酵程度不太理想，颜色偏浅，香气不足且带有青气。经过分析，他认为可能是发酵温度控制不当导致的。
答题要求：请根据上述材料，分析小李师傅在红茶发酵过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
五、论述题（共15分
6、
答题要求：论述要全面，观点明确，论据充分，逻辑清晰。
23. 论述不同茶叶加工工艺对茶叶品质的影响，并举例说明。
答案：
1. A
2. D
3. D
4. C
5. C
6. C
7. D
8. C
9. B
10. B
11. 萎凋
12. 80 - 90
13. 锅炒、蒸汽、热风
14. 3 - 5
15. 60 - 70
16. 湿坯、干坯
17. 不炒不揉，自然萎凋
18. 轻、重、轻
19. 烘干、炒干
20. 氧气、时间
21. 发酵作用：形成红茶特有的色、香、味品质特征，茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素等有色物质，使
7、茶汤呈红色；产生红茶特有的香气成分。影响因素：温度，适宜温度一般为25 - 30℃，温度过高易产生酸馊味，过低发酵不足；湿度，相对湿度90%左右为宜，湿度低发酵慢，过高易霉变；氧气，充足氧气利于发酵，缺氧发酵受阻；时间，一般2 - 3小时，时间过短发酵不足，过长则品质下降。
22. 重要性：钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，防止茶叶变红；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻成条；散发青草气，发展茶香。常用方法：锅炒杀青，利用高温破坏酶活性；蒸汽杀青，杀青速度快、叶色绿、香气高；热风杀青，能连续化生产，保证杀青质量。
23. 不同茶叶加工工艺对茶叶品质影响显著。如红茶全发酵工艺，使茶多酚
8、大量氧化，形成红汤红叶及独特甜香，像正山小种。绿茶不发酵，经杀青等保持清汤绿叶、鲜爽口感，如西湖龙井。乌龙茶半发酵，摇青与杀青结合形成绿叶红镶边、香气馥郁，如铁观音。黑茶渥堆发酵，茶叶色泽变深、香气陈醇，如六堡茶。白茶不炒不揉自然萎凋，毫香显、滋味清爽，如白毫银针。不同工艺造就各异品质风格的茶叶。
改进措施：首先检查发酵设备的温度控制系统，确保能精准控制温度在25 - 30℃的适宜范围。若温度偏低，可适当提高发酵环境温度，比如增加加热设备或改善保温措施；若温度过高，及时通风散热或采取降温手段，如安装空调设备等。同时，要保证发酵环境有适当的湿度，维持在90%左右，可通过喷雾等方式调节。还要注意发酵时间的把控，严格按照2 - 3小时执行，避免时间过长或过短。
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