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2025年大学烹饪（餐饮管理）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 油煎
w2. 餐饮服务中，顾客满意度的关键因素不包括（ ）
A. 菜品质量 B. 服务态度 C. 餐厅装修 D. 上菜速度
w3. 烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是（ ）
A. 氯化钠 B. 碳酸钠
2、 C. 碳酸氢钠 D. 氯化钙
w4. 餐饮企业成本控制的核心环节是（ ）
A. 采购环节 B. 生产环节 C. 销售环节 D. 库存环节
w5. 以下哪种食材属于高蛋白食物？（ ）
A. 土豆 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 米饭
w6. 厨房安全管理中，预防火灾的首要措施是（ ）
A. 定期检查电器设备 B. 配备灭火器材 C. 保持通道畅通 D. 规范用火操作
第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）简述一道经典川菜“麻婆豆腐”的制作工艺流程。
w8. （15分）在餐饮管理中，如何进行有效的人员培训与管理？
3、
w9. （15分）材料：某餐厅近期菜品销量不佳，顾客反馈菜品口味单一。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。
w10. （20分）材料：随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求日益增加。请结合烹饪与餐饮管理知识，谈谈如何满足顾客对健康饮食的需求。
w11. （20分）材料：一家新开的餐厅，准备制定一份合理的菜单。请你从菜品搭配、价格策略、特色菜品打造等方面为其提供建议。
答案：w1.B；w2.C；w3.A；w4.B；w5.B；w6.D；w7.准备豆腐、肉末、豆瓣酱等食材。豆腐切块焯水。锅中热油，放入肉末煸炒，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入豆腐，调味勾芡，撒上花椒粉、葱花等即可。w8.制定培训计划，涵盖技能、服务意识等。采用多样化培训方式。建立考核机制。合理排班，明确岗位职责，激励员工，关注员工发展。w9.原因可能是厨师创新不足，对市场口味把握不准等。改进措施：加强厨师培训，鼓励创新；开展市场调研，了解顾客需求，推出新口味菜品。w10.选用新鲜健康食材，采用清蒸、白灼等健康烹饪方法，控制油盐糖用量，提供营养搭配合理的菜品，如荤素搭配、粗细搭配等。w11.菜品搭配注重荤素、冷热、色彩搭配。价格策略根据成本、市场定位合理定价。打造特色菜品，突出餐厅独特风味，可挖掘传统特色或创新菜品。
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