2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪卫生基础）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪卫生基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种烹饪方式产生的油烟对人体危害相对较小（ ）
A. 油炸 B. 煎 C. 炒 D. 蒸
2. 食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 可以超量使用
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
3. 下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（ ）
A. 新鲜蔬菜 B. 大米 C. 花生 D. 猪肉
4. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 油酸 B. 亚油酸 C. 硬脂酸 D. 软脂酸
5. 以下关于食品冷藏的说法，正确的是（ ）
A. 温度越低越好 B. 可以长期保存食品
C. 能抑制微生物生长繁殖 D. 不需要控制湿度
6. 烹饪过程中，哪种维生素最容易被破坏（ ）
A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D
7. 食品中毒中最常见的是（ ）
A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒
C. 真菌性食物中毒 D. 动物性食物中毒
8. 以下哪种餐具材质相对更安全卫生（ ）
A. 塑料餐具 B. 不锈钢餐具 C. 彩色陶瓷餐具 D. 普通陶瓷餐具
9. 厨房中常见的物理性污染来源不包括（ ）
A. 灰尘 B. 噪声 C. 农药残留 D. 放射性物质
10. 以下哪种烹饪原料本身可能含有天然毒素（ ）
A. 土豆 B. 鸡蛋 C. 鸡肉 D. 牛奶
11. 食品加工过程中，哪种操作有助于减少微生物污染（ ）
A. 生熟不分 B. 加工环境不清洁
C. 严格遵守食品加工卫生规范 D. 延长加工时间
12. 以下关于食品添加剂的说法，错误的是（ ）
A. 可以改善食品品质 B. 可以增加食品营养
C. 不能用于掩盖食品缺陷 D. 必须在规定范围内使用
13. 哪种烹饪方式会使食物中的蛋白质变性程度相对较大（ ）
A. 煮 B. 炖 C. 炸 D. 蒸
14. 食品储存时，哪种环境条件容易导致食品霉变（ ）
A. 干燥 B. 低温 C. 潮湿 D. 通风
15. 以下哪种食物富含优质蛋白质（ ）
A. 大米 B. 面粉 C. 瘦肉 D. 蔬菜
16. 烹饪过程中，哪种调料可能会增加食品的钠含量（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 料酒
17. 以下关于食品卫生标准的说法，正确的是（ ）
A. 是强制性的 B. 可有可无
C. 只针对大企业 D. 不具有法律效力
18. 哪种食品加工设备可能会对食品造成金属污染（ ）
A. 木质案板 B. 塑料刀具 C. 不锈钢锅具 D. 铸铁炒锅
19. 以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养成分（ ）
A. 烤 B. 煎 C. 焯 D. 炒
20. 食品卫生监督的主要对象不包括（ ）
A. 食品生产企业 B. 食品经营单位
C. 个人家庭厨房 D. 食品摊贩

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食品污染的分类及主要来源。
22. （10分）请说明食品添加剂的作用及使用原则。
23. （10分）分析油炸食品对人体健康的影响。
24. （15分）材料：某餐厅近期发生了一起食物中毒事件，经调查发现，是由于厨师在烹饪过程中未将食材彻底清洗干净，导致食物被细菌污染。
问题：请分析此次食物中毒事件的原因，并提出预防此类事件发生的措施。
25. （15分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品卫生和营养的关注度越来越高。某餐饮企业为了满足消费者的需求，决定加强食品卫生管理，提高菜品质量。
问题：请你为该餐饮企业制定一份食品卫生管理制度，包括食材采购、加工制作、储存等环节的要求。

答案：1. D 2. C 3. C 4. B 5. C 6. C 7. A 8. B 9. C 10. A 11. C 12. B 13. C 14. C 15. C 16. A 17. A 18. D 19. C 20. C
21. 食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要来源于微生物（如细菌、霉菌、病毒等）、寄生虫和昆虫等；化学性污染来源包括农药、兽药、重金属、食品添加剂、工业“三废”等；物理性污染来源有灰尘、杂质、放射性物质、机械杂质等。
22. 食品添加剂的作用包括改善食品品质、延长食品保质期、便于食品加工和增加食品营养等。使用原则为：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应超范围、超量使用；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；不得使用食品添加剂来伪造或夸大食品的质量。
23. 油炸食品对人体健康有诸多影响。一方面，油炸过程中会产生大量油脂氧化物和多环芳烃等有害物质，可能致癌；另一方面，油炸食品通常含有较高的油脂和热量，容易导致肥胖、高血脂、高血压等疾病。此外，油炸可能破坏食物中的营养成分，如维生素等。
24. 原因：厨师未将食材彻底清洗干净，致使食物被细菌污染，进而引发食物中毒。预防措施：加强厨师培训，提高卫生意识，确保食材清洗彻底；建立严格的食材验收制度，对食材进行仔细检查；保持厨房环境清洁卫生，定期消毒；加强食品加工过程的监督，严格遵守卫生规范。
25. 食品卫生管理制度：食材采购环节，选择正规供应商，索取相关证件，对食材进行严格验收，确保新鲜、无变质。加工制作环节，厨师严格遵守卫生操作规程，穿戴工作服、口罩，食材彻底清洗、加工熟透，生熟分开。储存环节，食品分类存放，控制温度、湿度，定期检查，及时清理过期变质食品。餐具及时清洗消毒，保持厨房环境整洁，定期进行大扫除和消毒。