1、
2025年大学农产品贮藏与加工（果蔬保鲜技术）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种果蔬保鲜技术主要是通过降低氧气含量来抑制呼吸作用？（ ）
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 涂膜保鲜
D. 辐照保鲜
2. 果蔬在贮藏过程中，哪种酶的活性变化对呼吸作用影响较大？（ ）
A. 淀粉酶
B. 多酚氧化酶
C. 过氧化物酶
D. 呼吸酶
3. 下列哪种气体成分会促进果蔬的衰老和变质？（ ）
A. 二
2、氧化碳
B. 氮气
C. 乙烯
D. 氧气
4. 果蔬涂膜保鲜的主要作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 减少水分蒸发
B. 抑制微生物生长
C. 降低呼吸强度
D. 促进色素合成
5. 对于容易发生冷害的果蔬，适宜的贮藏温度范围是（ ）
A. 0℃以下
B. 0 - 4℃
C. 4 - 8℃
D. 8 - 12℃
第II卷
一、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）
1. 气调保鲜中常用的气体有氧气、二氧化碳和______。
2. 果蔬呼吸作用的类型可分为______和无氧呼吸。
3. 冷藏保鲜的关键因素是控制______和相对湿度。
4.
3、 ______是果蔬保鲜中常用的天然防腐剂。
5. 果蔬采后生理变化主要包括呼吸作用、______、蒸腾作用等。
二、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述气调保鲜的原理及优点。
2. 说明果蔬在贮藏过程中发生褐变的原因及防止措施。
三、材料分析题（1题，16分）
材料：某果蔬加工厂对一批苹果进行保鲜处理，采用了冷藏和气调相结合的方法。在贮藏过程中，发现部分苹果出现了轻微的霉变现象。
问题：请分析出现霉变现象的可能原因，并提出改进措施。
四、论述题（1题，20分）
论述果蔬保鲜技术在农产品供应链中的重要性，并结合实际案例说明如何综合运用多种保鲜技术提高果蔬的保
4、鲜效果。
五、方案设计题（1题，20分）
请设计一个针对某种易腐果蔬（如草莓）的保鲜方案，要求包括预处理、贮藏条件、保鲜技术的选择及具体操作步骤等内容，并阐述该方案的可行性和预期效果。
答案：
第I卷：1. B 2. D 3. C 4. D 5. C
第II卷：一、1. 氮气 2. 有氧呼吸 3. 贮藏温度 4. 天然植物提取物（如茶多酚等） 5. 乙烯释放
二、1. 原理：通过降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用、乙烯生成及微生物生长繁殖，延缓果蔬衰老和变质。优点：能显著延长果蔬贮藏期，保持果蔬品质，减少营养成分损失，降低损耗率。
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5、 原因：果蔬褐变主要是由于多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质。防止措施：控制贮藏温度，抑制酶活性；采用涂膜保鲜等方法减少氧气接触；添加抗氧化剂等抑制氧化反应。
三、可能原因：冷藏温度控制不当，未达到抑制霉菌生长的适宜温度；气调中氧气和二氧化碳浓度配比不合理，导致局部环境利于霉菌生长；贮藏环境卫生条件差，有霉菌孢子污染。改进措施：精确控制冷藏温度；调整气调气体浓度；加强贮藏环境清洁消毒，定期检查维护设备。
四、重要性：减少果蔬采后损失，保证农产品质量安全，延长货架期，提高农产品附加值，保障农产品供应链稳定。案例：以某大型果蔬企业为例，综合运用冷藏降低呼吸强度，气调控制气体成分，涂膜减少水分蒸发和微生物侵入，结合冷链物流运输，使果蔬在长途运输和长时间贮藏后仍保持良好品质，市场竞争力增强。
五、预处理：挑选无损伤、成熟度适中的草莓，清洗晾干。贮藏条件：温度0 - 2℃，相对湿度90% - 95%。保鲜技术：采用气调包装，充入氮气和适量二氧化碳，抑制呼吸和微生物生长；结合涂膜保鲜，形成保护膜减少水分散失。操作步骤：将预处理后的草莓装入气调包装，密封后放入冷藏库。可行性：该方案综合考虑草莓特性，各保鲜技术协同作用，能有效延长保鲜期。预期效果：可使草莓保鲜期延长至数天，保持色泽、口感和营养成分。
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