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中职第一学年（食品加工技术）食品保鲜技术2026年阶段测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
2. 食品保鲜技术中，利用低温降低酶活性的原理属于（ ）。
A. 化学保鲜 B. 物理保鲜 C. 生物保鲜 D. 综合保鲜
3. 下列哪种食品保鲜方法不属于物理保鲜方法？（ ）
A. 冷藏 B. 辐照保鲜
2、 C. 防腐剂保鲜 D. 真空包装
4. 食品在储存过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素不包括（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 氧气
5. 对于易氧化的食品，适宜采用的保鲜包装材料是（ ）。
A. 塑料 B. 玻璃 C. 金属 D. 纸质
6. 气调保鲜中，调节气体成分主要是调节（ ）。
A. 氧气、氮气、氢气 B. 氧气、二氧化碳、氮气
C. 氧气、二氧化碳、氢气 D. 氮气、二氧化碳、氢气
7. 以下哪种食品保鲜技术可以有效杀灭食品表面的微生物？（ ）
A. 干燥保鲜 B. 高温瞬时杀菌 C. 低温保鲜 D. 气调保鲜
3、
8. 食品保鲜剂的使用应遵循的原则不包括（ ）。
A. 安全无毒 B. 有效保鲜 C. 过量使用 D. 符合国家标准
9. 下列哪种食品在保鲜过程中容易发生酶促褐变？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 葡萄
10. 保鲜包装中，能防止食品与外界空气、水分、微生物等接触的包装形式是（ ）。
A. 透气包装 B. 密封包装 C. 敞口包装 D. 半密封包装
二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选均不得分）
1. 食品保鲜技术的目的包括（ ）。
A. 延长食品保质期 B.
4、保持食品品质 C. 降低食品营养损失
D. 防止食品变质 E. 增加食品重量
2. 常见的食品保鲜包装材料有（ ）。
A. 塑料薄膜 B. 玻璃瓶 C. 金属罐 D. 纸盒 E. 陶瓷瓶
3. 物理保鲜方法包括（ ）。
A. 冷藏保鲜 B. 冷冻保鲜 C. 干燥保鲜 D. 辐照保鲜 E. 超声波保鲜
4. 影响食品保鲜效果的因素有（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 气体成分 D. 食品种类 E. 包装材料
5. 食品保鲜剂的种类有（ ）。
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 保鲜剂 D. 干燥剂 E. 脱氧剂
三、判断
5、题（总共10题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 食品保鲜技术就是要完全阻止食品变质。（ ）
2. 高温杀菌能杀灭所有的微生物。（ ）
3. 气调保鲜中氧气含量越低越好。（ ）
4. 食品在保鲜过程中不会发生任何化学变化。（ ）
5. 干燥保鲜会使食品失去部分水分，影响口感。（ ）
6. 金属包装材料对食品有良好的保鲜作用，不会与食品发生反应。（ ）
7. 食品保鲜剂只要能保鲜，用量多少都可以。（ ）
8. 不同种类的食品，其适宜的保鲜方法相同。（ ）
9. 冷藏保鲜是通过降低温度抑制微生物生长和酶活性。（ ）
10. 真空包装能防止食
6、品氧化和微生物污染。（ ）
四、简答题（总共3题，请简要回答问题，每题10分）
1. 简述气调保鲜的原理及常见的气体调节方式。
2. 食品保鲜包装材料应具备哪些性能？
3. 举例说明食品在保鲜过程中发生的主要化学变化及其影响。
五、案例分析题（总共2题，请结合案例分析问题，每题15分）
1. 某食品企业生产的一款水果罐头，在储存一段时间后出现了罐体膨胀、内容物变质的现象。请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的保鲜改进措施。
2. 有一种新鲜的肉类食品，计划在市场上销售一段时间。请你根据所学的食品保鲜技术知识，为其设计一套合理的保鲜方案，并说明理由。
答案：
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一、选择题
1. C 2. B 3. C 4. C 5. B 6. B 7. B 8. C 9. A 10. B
二、多项选择题
1. ABCD 2. ABCDE 3. ABCDE 4.ABCDE 5. ABCDE
三、判断题
1.× 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.× 7.× 8.× 9.√ 10.√
四、简答题
1. 气调保鲜原理：改变食品储存环境中的气体成分，抑制微生物生长繁殖、降低食品呼吸作用和酶活性。常见气体调节方式：降低氧气含量、增加二氧化碳含量、充入氮气等。
2. 应具备的性能：良好的阻隔性，防止氧气、水分、微
8、生物等进入；一定的机械强度，保护食品；化学稳定性，不与食品发生反应；耐高低温性，适应不同储存条件；良好的加工性能，便于包装操作。
3. 例如水果发生酶促褐变，影响外观和口感。肉类发生氧化，导致色泽变差、风味改变。油脂食品发生酸败，产生不良气味和有害物质，这些化学变化都影响食品品质和保质期。
五、案例分析题
1. 原因可能是微生物污染产气、食品自身发酵产气等。改进措施：严格杀菌处理，采用合适包装防止微生物二次污染，添加适量防腐剂，优化储存条件等。
2. 保鲜方案：采用低温冷藏结合真空包装。理由：低温抑制微生物生长和酶活性，延长保质期。真空包装隔绝氧气，防止氧化和微生物污染，保持肉类新鲜度和品质。
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