2025年大学食品安全与检测技术（食品微生物检测）试题及答案.doc

2025年大学食品安全与检测技术（食品微生物检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品微生物检测中，用于观察细菌形态的常用显微镜是（ ）
A. 电子显微镜 B. 光学显微镜 C. 荧光显微镜 D. 隧道显微镜
2. 革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（ ）
A. 肽聚糖 B. 脂多糖 C. 蛋白质 D. 磷壁酸
3. 下列哪种微生物不属于原核微生物（ ）
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 蓝细菌
4. 芽孢是细菌的（ ）
A. 繁殖体 B. 营养体 C. 休眠体 D. 生长体
5. 食品中常见的霉菌不包括（ ）
A. 毛霉 B. 根霉 C. 曲霉 D. 乳酸菌
6. 检测食品中大肠菌群时，通常采用的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基 B. 伊红美蓝培养基 C. 马铃薯培养基 D. 牛肉膏蛋白胨培养基
7. 金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征是（ ）
A. 菌落周围有透明溶血环 B. 菌落周围有绿色溶血环
C. 菌落周围有黑色溶血环 D. 菌落周围无溶血环
8. 食品微生物检测中，无菌操作的目的是（ ）
A. 防止微生物污染样品 B. 防止样品污染环境
C. 保证检测结果的准确性 D. 以上都是
9. 用于食品微生物检测的样品采集后，应尽快送检，一般不超过（ ）
A. 2小时 B. 4小时 C. 6小时 D. 8小时
10. 下列哪种方法不能用于食品微生物的计数（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 比浊法 D. 重量法
11. 食品中沙门氏菌的检测，通常采用的增菌培养基是（ ）
A. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液 B. 四硫磺酸钠煌绿增菌液
C. 以上都是 D. 以上都不是

12. 霉菌的繁殖方式主要是（ ）
A. 有性繁殖 B.无性繁殖 C. 接合生殖 D. 卵式生殖
13. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）
A. 煮沸消毒 B. 高压蒸汽灭菌 C. 紫外线消毒 D. 焚烧
14. 乳酸菌属于（ ）
A. 革兰氏阳性菌 B. 革兰氏阴性菌 C. 兼性厌氧菌 D. 专性厌氧菌
15. 检测食品中酵母菌时，常用的培养基是（ ）
A. 麦芽汁培养基 B. 高盐察氏培养基 C. 马铃薯葡萄糖培养基 D. 以上都是
16. 食品菌落总数测定时，培养温度一般为（ ）
A. 25℃ B. 30℃ C. 37℃ D. 42℃
17. 下列哪种微生物是食品中常见的致病菌（ ）
A. 大肠杆菌 B. 乳酸菌 C. 肉毒梭菌 D. 醋酸菌
18. 食品微生物检测中，常用的染色方法是（ ）
A. 革兰氏染色 B. 芽孢染色 C. 荚膜染色 D. 以上都是
19. 检测食品中志贺氏菌时，通常采用的选择性培养基是（ ）
A. 沙门氏菌志贺氏菌显色培养基 B. SS培养基
C. HE培养基 D. 以上都是
20. 食品微生物检测中常用的生化鉴定方法不包括（ ）
A. 糖发酵试验 B. 吲哚试验 C. 沉淀试验 D. 药敏试验

第II卷（非选择题，共60分）

21. （8分）简述革兰氏染色的原理及步骤。
22. （10分）食品中常见的微生物污染来源有哪些？如何预防食品微生物污染？
23. （12分）请阐述食品微生物检测中常用的培养基的种类及用途。
24. （15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者投诉食用后出现腹泻等症状。请你设计一个检测方案，检测该批罐头食品中是否存在致病性微生物。
25. （15分）材料：某超市销售的一批新鲜水果，在抽检时发现微生物指标超标。请分析可能导致水果微生物超标的原因，并提出相应的控制措施。

答案：1. B 2. A 3. C 4. C 5. D 6. B 7 A 8. D 9. C 10. D 11. C 12. B 13. D 14. A 15. D 16. C 17. C 18. D 19. D 20. D
革兰氏染色原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细菌细胞壁内形成不溶于水的结晶紫与碘的复合物。革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高且交联度大，可以阻留结晶紫与碘复合物，使其不被乙醇脱色，仍保留紫色；革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖含量低且交联度小，乙醇脱色后细胞无色，再经沙黄等红色染料复染，呈现红色。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、沙黄复染。
食品中常见微生物污染来源：土壤、空气、水、人及动物加工设备和包装材料等。预防措施：保持生产环境清洁卫生；加强食品生产人员卫生管理；严格控制食品加工过程中的温度、时间等条件；采用合适的包装材料并进行消毒处理等。
常用培养基种类及用途：营养琼脂培养基用于细菌的分离培养；伊红美蓝培养基用于检测大肠菌群；亚硒酸盐胱氨酸增菌液用于沙门氏菌增菌；四硫磺酸钠煌绿增菌液用于沙门氏菌增菌；麦芽汁培养基用于酵母菌培养；高盐察氏培养基用于霉菌培养等。
检测方案：首先采集该批罐头食品的样本，进行无菌操作。分别接种到亚硒酸盐胱氨酸增菌液、四硫磺酸钠煌绿增菌液等增菌培养基中，37℃培养18 - 24小时。然后取增菌液划线接种到沙门氏菌显色培养基、SS培养基、HE培养基等选择性培养基上，37℃培养18 -24小时，观察菌落特征。挑取可疑菌落进行革兰氏染色、生化鉴定等进一步确证是否为沙门氏菌等致病性微生物。
可能原因：采摘过程中受到污染，如接触到土壤、粪便等；储存条件不当，温度、湿度适宜微生物生长；运输过程中卫生防护不到位等。控制措施：加强水果采摘环节管理，确保采摘环境清洁；优化储存条件，控制温度和湿度在适宜范围；运输过程中采用卫生包装，防止二次污染等。