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2025年大学二年级（食品科学与工程）烘焙工艺学试题及答案.doc

1、 2025年大学二年级（食品科学与工程）烘焙工艺学试题及答案（考试时间：90分钟满分100分）班级______ 姓名______ 第I卷（选择题共30分）本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 以下哪种面粉最适合制作面包？ A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉 2. 烘焙过程中，美拉德反应主要发生在以下哪个阶段？ A. 面团调制阶段 B. 醒发阶段 C. 烘焙阶段 D. 冷却阶段 3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？ A.

2、增加蛋糕体积 B. 使蛋糕口感松软 C. 增加蛋糕的韧性 D. 使蛋糕表面光滑 4. 以下哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？ A. 黄油 B. 植物油 C. 猪油 D. 酥油 5. 面包发酵的最佳温度范围是？ A. 15 - 20℃ B. 25 - 30℃ C. 35 - 40℃ D. 45 - 50℃ 6. 制作饼干时，加入小苏打是为了？ A. 增加饼干的酥脆度 B. 中和面团酸性 C. 促进面团发酵 D. 改善饼干色泽 7. 以下哪种糖在烘焙中能提供较好的保湿性？ A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 8

3、烘焙中，烤箱预热的主要目的是？ A. 使烤箱温度均匀 B. 节省烘焙时间 C. 防止食物表面烤焦 D. 以上都是 9. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是？ A. 浓稠可流动 B. 像酸奶一样浓稠 C. 像牙膏一样稠 D. 非常稀 10. 以下哪种香料常用于烘焙食品中增添风味？ A. 八角 B. 桂皮 C. 香草精 D. 花椒第II卷（非选择题共70分） 11. （10分）简述面包制作中一次发酵法和二次发酵法的优缺点。 12. （15分）分析蛋糕在烘焙过程中出现塌陷的可能原因及解决方法。 13. （15分）材料：在制作一款巧克力饼干

4、时，发现饼干口感过硬。请分析可能导致此问题的原因，并提出改进措施。 14. （15分）材料：某烘焙店新推出一款全麦面包，销量不佳。请从烘焙工艺学角度分析可能存在的问题，并给出改进建议。 15. （15分）阐述烘焙工艺中面团调制的重要性，并说明调制过程中需要注意的关键要点。答案：1. C 2. C 3. C 4. D 5. B 6. B 7. D 8. D 9. A 10. C 11. 一次发酵法优点：节省时间和人力；缺点：面团发酵不足，风味不够浓郁，体积增长有限。二次发酵法优点：面团发酵充分，面包体积大、组织细腻、风味好；缺点：耗时较长，占用空间大。

5、 12. 原因：配方中油、糖比例不当；烘烤温度过高或时间过长；蛋清打发不足；面糊调制过稀等。解决方法：调整配方比例；控制烘烤温度和时间；正确打发蛋清；调整面糊稠度。 13. 原因：黄油用量过少；烘烤温度过高；面粉筋性过强；搅拌过度。改进措施：增加黄油用量；降低烘烤温度；更换低筋面粉；控制搅拌程度。 14. 问题：全麦粉比例过高，口感粗糙；发酵不足，体积小；水分控制不当，面包干硬。建议：调整全麦粉比例；优化发酵工艺；控制好水分添加量。 15. 重要性：使各种原料均匀混合，形成具有良好延展性和弹性的面团，为后续烘焙奠定基础。要点：注意原料顺序，先干性后湿性；控制搅拌速度和时间，避免过度搅拌；根据面团状态调整加水量。