2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学试题及答案.doc

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种物质不属于食品中的三大营养素？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 碳水化合物
2. 食品中水分的存在形式不包括以下哪种？
A. 自由水
B. 结合水
C. 化合水
D. 蒸馏水
3. 下列哪种糖是还原性糖？
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素
4. 油脂氧化的初期产物是？
A. 氢过氧化物
B. 醛类
C. 酮类
D. 酸类
5. 蛋白质的一级结构是指？
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 蛋白质分子的空间构象
D. 亚基的聚合方式
6. 以下哪种氨基酸是必需氨基酸？
A. 谷氨酸
B. 丙氨酸
C. 赖氨酸
D. 甘氨酸
7. 食品中常见的色素不包括？
A. 叶绿素
B. 血红素
C. 花青素
D. 青霉素
8. 酶促褐变主要是由以下哪种酶引起的？
A. 淀粉酶
B. 多酚氧化酶
C. 脂肪酶
D. 蛋白酶
9. 食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，以下哪种属于微量元素？
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
10. 以下哪种物质可作为食品防腐剂？
A. 维生素C
B. 苯甲酸钠
C. 柠檬酸
D. 蔗糖
11. 食品的风味主要包括以下哪几个方面？
A. 味觉、嗅觉、视觉
B. 味觉、嗅觉、触觉
C. 味觉、视觉、听觉
D. 嗅觉、视觉、触觉
12. 以下哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸？
A. 油酸
B. 亚油酸
C. 硬脂酸
D. 亚麻酸
13. 食品在贮藏过程中发生的化学变化不包括？
A. 水解
B. 氧化
C. 发酵
D. 升华
14. 以下哪种物质可作为食品乳化剂？
A. 蔗糖
B. 甘油
C. 卵磷脂
D. 淀粉
15. 蛋白质的变性是指？
A. 蛋白质一级结构的改变
B. 蛋白质二级结构的改变
C. 蛋白质三级结构的改变
D. 蛋白质四级结构的改变
16. 以下哪种维生素是水溶性维生素？
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K
17. 食品中的香气成分主要是？
A. 醇类
B. 醛类
C. 酯类
D. 以上都是
18. 以下哪种物质可作为食品抗氧化剂？
A. 维生素E
B. 碳酸钠
C. 氯化钠
D. 葡萄糖
19. 食品中的碳水化合物在人体内最终被分解为？
A. 二氧化碳和水
B 乳酸
C. 乙醇
D. 丙酮酸
20. 以下哪种物质可作为食品增稠剂？
A. 明胶
B. 硫酸
C. 盐酸
D. 氢氧化钠

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 食品中的水分活度是指____________________。
2. 油脂的酸败包括____________________和____________________两种类型。
3. 蛋白质的二级结构主要有____________________、____________________、_____________和____________________四种形式。
4. 食品中的色素按照来源可分为____________________、____________________和____________________三类。
5. 酶的活性中心包括____________________和____________________两个部位。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，要点清晰，逻辑连贯。

1. 简述食品中水分的功能。（5分）
2. 说明油脂氧化的影响因素。（5分）
3. 简述蛋白质变性的影响因素及对食品加工的意义。（共10分）

（三）论述题（共15分）
答题要求：论述全面，分析深入，有理有据。

论述食品风味物质的特点及形成途径。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：认真阅读材料，结合所学知识分析问题并作答。

材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了异味和变色现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败，同时蛋白质也有一定程度的变性。

问题：请分析导致饼干油脂氧化酸败和蛋白质变性的可能原因，并提出相应的预防措施。（每题5分）

（五）实验设计题（共5分）
答题要求：根据给定的实验目的和条件，设计合理的实验方案。

设计一个实验来测定某种食品中维生素C的含量。

答案：
第I卷答案：1.C 2.D 3.C 4.A 5.A 6.C 7.D 8.B 9.B 10.B 11.A 12.C 13.D 14.C 15.C 16.C 17.D 18.A 19.A 20.A
第II卷答案：
（一）1. 食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比 2. 水解型酸败、氧化型酸败 3. α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲 4. 天然色素、人工合成色素、微生物色素 5. 结合部位、催化部位
（二）1. 作为溶剂；参与化学反应；调节食品的质地和口感；影响食品的稳定性。
2. 油脂的不饱和程度；温度；氧气；金属离子；水分。
3. 影响因素：物理因素（加热、冷冻、搅拌等）、化学因素（酸碱、有机溶剂等）、生物因素（酶等）。意义：改变蛋白质的功能性质，如溶解性、乳化性、凝胶性等，有利于食品加工和保藏；可使蛋白质变性失活，达到杀菌、灭酶等目的。
（三）特点：种类繁多，含量甚微；具有挥发性；稳定性差；风味与结构有高度特异性。形成途径：生物合成，如水果中的香气成分由自身代谢产生；酶的作用，如酶促反应生成风味物质；发酵作用，微生物发酵产生独特风味；高温分解，食品在加热过程中产生风味物质；氧化作用，油脂氧化产生风味物质。
（四）油脂氧化酸败原因：可能是油脂本身不饱和度过高，储存温度较高，包装密封不严导致氧气进入，以及含有金属离子等催化氧化。预防措施：选择饱和度适宜的油脂，低温储存，采用密封包装，添加抗氧化剂等。蛋白质变性原因：可能是加工过程中的加热、酸碱处理等。预防措施：控制加工条件，避免过度加热和不合理的酸碱使用。
（五）实验方案：称取适量样品，加入适量草酸溶液研磨成匀浆，过滤后取滤液。取一定量滤液于锥形瓶中，加入适量的碘化钾溶液和稀硫酸，摇匀后用硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，根据公式计算维生素C含量。