1、
2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学阶段测试试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意)
w1. 下列关于食品中水的说法，错误的是（ ）
A. 结合水可分为单分子层水和多分子层水
B. 自由水可作为溶剂
C. 结合水的含量影响食品的风味
D. 自由水易结冰
w2. 以下哪种糖属于还原糖（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 麦芽糖
D. 纤维素
2、
w3. 油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（ ）
A. 水解
B. 氧化
C. 异构化
D. 聚合
w4. 蛋白质的一级结构是指（ ）
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 亚基的聚合方式
D. 蛋白质的空间构象
w5. 下列哪种维生素是水溶性维生素（ ）
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K
w6. 食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
w7. 酶促褐变发生的条件不包括（ ）
A. 有酚类底物
3、B. 有氧气
C. 有酶的参与
D. 高温
w8. 以下哪种物质不属于食品添加剂（ ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 增味剂
D. 水
w9. 食品在加工过程中发生美拉德反应的主要反应物是（ ）
A. 蛋白质和糖类
B. 油脂和维生素
C. 矿物质和水
D. 酶和底物
w10. 下列关于食品色素的说法，正确的是（ ）
A. 天然色素都无毒无害
B. 人工合成色素都有致癌风险
C. 焦糖色素是一种天然色素
D. 叶绿素属于脂溶性色素
第II卷（非选择题 共70分）
w11. 填空题（每空2分，共20分）
1. 食品中的水分可
4、分为自由水和______。
2. 单糖的甜度通常以______为标准进行比较。
3. 油脂的熔点与______有关。
4. 蛋白质的二级结构主要有α-螺旋、β-折叠、______和无规卷曲。
5. 维生素B族中，参与能量代谢的是______。
6. 食品中的矿物质可分为常量元素和______。
7. 酶的催化作用具有高效性、专一性、______和______。
8. 食品添加剂按功能可分为防腐剂、______、______、增稠剂等。
9. 美拉德反应的产物包括______、______等。
10. 食品色素按来源可分为天然色素和______。
w12. 简答题（每题1
5、0分，共30分）
1. 简述食品中水的存在形式及其对食品品质的影响。
2. 说明油脂氧化的过程及影响因素。
3. 简述蛋白质变性的概念及影响因素。
w13. 论述题（20分）
结合食品化学知识，谈谈如何在食品加工和储存过程中保持食品的品质。
w14. 材料分析题（10分）
材料：某食品企业在生产一款饼干时，发现饼干表面出现了黑斑。经过分析，发现是由于饼干中的油脂发生了氧化。
问题：请分析油脂氧化的原因，并提出防止油脂氧化的措施。
w15. 案例分析题（10分）
案例：某饮料公司在生产一款果汁饮料时，添加了大量的人工合成色素。消费者饮用后出现了过敏反应。
问题：
6、请分析人工合成色素可能带来的危害，并谈谈食品企业应如何正确使用食品添加剂。
答案：
w1. C
w2. C
w3. B
w4. A
w5. C
w6. B
w7. D
w8. D
w9. A
w10. D
w11. 1. 结合水 2. 蔗糖 3. 脂肪酸的饱和度 4. β-转角 5. 维生素B1、B2、B6等 6. 微量元素 7. 温和性、受调控性 8. 抗氧化剂、调味剂 9. 类黑色素、风味物质 10. 人工合成色素
w12. 1. 食品中水的存在形式有自由水和结合水。自由水可作为溶剂，参与化学反应，影响食品的口感、质地等；结合水与食品中的成分紧密结合，对食品的
7、稳定性、风味等有重要影响。 2. 油脂氧化过程包括诱导期、传播期和终止期。影响因素有油脂的不饱和程度、温度、氧气浓度、光照、金属离子等。 3. 蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失。影响因素有加热、酸碱、有机溶剂、重金属盐等。
w13. 在食品加工中，选择合适的加工工艺和条件，如控制温度、水分含量等，可减少化学反应对食品品质的影响。在储存时，采用低温、密封、避光等措施，防止油脂氧化、酶促褐变等反应发生。合理使用食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，可延长食品保质期。同时，注意食品原料的选择和预处理，保证食品的初始品质。
w14. 油脂氧化的原因主要有油脂的不饱和程度高、储存温度高、与氧气接触、有光照和金属离子等。防止油脂氧化的措施有：选择饱和度低的油脂；低温储存；密封包装，减少氧气进入；添加抗氧化剂；避免光照；避免使用金属容器储存。
w15. 人工合成色素可能带来的危害包括过敏反应、影响儿童生长发育等。食品企业应正确使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的种类和用量使用，确保食品安全。在使用人工合成色素时，要进行安全性评估，选择安全性高的产品。同时，应尽量减少人工合成色素的使用，优先选择天然色素。
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