1、
2026年中职第一学年（食品加工技术）食品保鲜阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
2. 食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（ ）
A. -20℃以下 B. -10℃到-20℃ C. 0℃到8℃ D. 10℃到15℃
3. 下列属于物理保鲜方法的是（ ）
A. 辐照保鲜 B. 防腐剂
2、保鲜 C. 发酵保鲜 D. 气调保鲜
4. 食品在保鲜过程中，酶的活性变化会影响食品品质，一般来说酶活性随温度降低（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升高后降低
5. 气调保鲜中，降低氧气含量主要是为了抑制（ ）
A. 食品呼吸作用 B. 微生物生长 C. 酶活性 D. 水分蒸发
6. 对于易氧化的食品，保鲜时可加入抗氧化剂，以下属于抗氧化剂的是（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 维生素C D. 亚硝酸盐
7. 食品保鲜包装材料中，能有效阻隔氧气的是（ ）
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包
3、装
8. 速冻食品能较好地保持食品品质，其原理是（ ）
A. 快速降低温度抑制微生物生长 B. 形成冰晶小减少对细胞的损伤
C. 隔绝空气防止氧化 D. 以上都是
9. 下列哪种食品在保鲜过程中更易发生美拉德反应（ ）
A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 谷物
10. 食品保鲜中，控制相对湿度的目的主要是防止（ ）
A. 食品发霉 B. 食品氧化 C. 食品变色 D. 食品变味
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 食品保鲜的基本原则包括（ ）
A. 保持食品原有的营养价值
4、B. 防止食品变质
C. 延长食品货架期 D. 增加食品重量
2. 以下哪些属于化学保鲜剂（ ）
A.山梨酸钾 B. 乳酸链球菌素 C. 二氧化氯 D. 活性炭
3. 影响食品保鲜效果的因素有（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 气体成分 D. 食品种类
4. 食品保鲜包装技术有（ ）
A. 真空包装 B. 充气包装 C. 脱氧包装 D. 无菌包装
5. 下列食品保鲜方法中，属于生物技术保鲜的有（ ）
A. 发酵保鲜 B. 酶法保鲜 C. 基因工程保鲜 D. 辐照保鲜
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
5、1. 食品保鲜就是要完全阻止食品变质。（ ）
2. 低温能完全抑制微生物生长繁殖。（ ）
3. 气调保鲜中氧气含量越低越好。（ ）
4. 食品包装上的保质期就是食品的保鲜期。（ ）
5. 天然防腐剂比化学防腐剂更安全。（ ）
6. 速冻食品解冻后营养成分会大量流失。（ ）
7. 食品在保鲜过程中颜色不会发生变化。（ ）
8. 干燥脱水是一种常见的食品保鲜方法。（ ）
9. 食品保鲜技术只应用于加工后的食品。（ ）
10. 不同食品对保鲜条件的要求相同。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述气调保鲜的原理及常用气体成分。
2.
6、说明影响食品保鲜效果的主要因素有哪些，并举例说明。
3. 食品保鲜包装材料有哪些类型，各自有什么特点？
五、案例分析题（总共2题，每题15分）
1. 某食品企业生产的鲜切水果，在常温下放置一天就会变色、变质，口感变差。请分析可能的原因，并提出至少三种有效的保鲜措施。
2. 有一种易氧化的坚果类食品，计划长期保存。请设计一个综合保鲜方案，包括保鲜方法、包装材料及保鲜条件等。
答案：
一、选择题：1.C 2.C 3.A 4.B 5.A 6.C 7.C 8.D 9.C 10.A
二、多项选择题：1.ABC 2.ABC 3.ABCD 4.ABCD 5.
7、ABC
三、判断题：1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、简答题：
1. 气调保鲜原理是通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生长和酶活性。常用气体成分有氧气、二氧化碳、氮气等。
2. 影响因素及举例：温度，如冷藏可延长肉类保质期；湿度，高湿度易使食品发霉；气体成分，低氧高二氧化碳利于果蔬保鲜；食品种类，不同食品保鲜要求不同，如油脂类易氧化需特殊保鲜。
3. 包装材料类型及特点：塑料薄膜，轻便、成本低，但阻隔性有限；纸质包装，环保但防潮性差；金属包装，阻隔性好、强度高，但成本较高；玻璃包装，透明美观、化学稳定性好，但易碎。
五、案例分析题：
1. 原因：鲜切水果细胞受损，易被氧化、微生物污染。措施：采用低温冷藏；气调包装，降低氧气含量；添加抗氧化剂；使用保鲜膜包裹。
2. 保鲜方案：采用真空包装结合低温冷藏。包装材料选用阻隔性好的金属包装。冷藏温度控制在0℃到4℃，可抑制氧化和微生物生长，延长保质期。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
