2025年高职（食品检测技术）食品感官检验综合测试题及答案.doc

2025年高职（食品检测技术）食品感官检验综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项？（ ）
A. 色泽 B. 形态 C. 透明度 D. 气味
w2. 以下哪种味觉感受器对酸味最敏感？（ ）
A. 舌尖 B. 舌侧前部 C. 舌侧后部 D. 舌根
w3. 食品的香气主要来源于（ ）。
A. 原料本身 B. 加工过程 C. 添加剂 D. 以上都是
w4. 评价食品质地时，“酥脆”属于哪种质地特性？（ ）
A. 硬度 B. 黏性 C. 弹性 D. 脆性
w5. 食品感官检验环境要求温度一般控制在（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
w6. 以下哪种是食品感官检验常用的方法？（ ）
A. 化学分析法 B. 微生物分析法 C. 差别检验法 D. 重量分析法
w7. 在差别检验中，要求评价员识别出样品间是否存在差异的方法是 ）。
A. 三点检验法 B. 二 - 三点检验法 C. 五中取二检验法 D. 以上都是
w8. 食品的风味是指（ ）。
A. 香气 B. 滋味 C. 香气和滋味的综合 D. 外观
w9. 以下哪种食品的香气成分主要是酯类？（ ）
A. 水果 B. 肉类 C. 酒类 D. 蔬菜
w10. 评价食品的甜度时，一般以（ ）为基准。
A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖
w11. 食品感官检验中，评价员的培训目的不包括（ ）。
A. 提高灵敏度 B. 统一评价标准 C. 增加检验误差 D. 熟悉检验方法
w12. 以下哪种食品的色泽主要是由叶绿素引起的？（ ）
A. 红色苹果 B. 绿色蔬菜 C. 黄色香蕉 D. 紫色葡萄
w13. 在食品感官检验中，品评顺序一般是（ ）。
A. 先品评淡味后品评浓味 B. 先品评浓味后品评淡味 C. 无顺序要求 D. 随机品评
w14. 食品的气味阈值是指（ ）。
A. 能被人闻到的最低浓度 B. 能被人闻到的最高浓度 C. 能被人辨别出差异的最低浓度 D. 能被人辨别出差异的最高浓度
w15. 以下哪种质地特性与食品的咀嚼性相关？（ ）
A. 硬度和弹性 B. 黏性和脆性 C. 凝聚性和胶黏性 D. 所有选项都有关
w16. 食品感官检验中，样品制备的原则不包括（ ）。
A. 均匀一致 B. 消除异味 C. 保持原有风味 D. 增加样品复杂性
w17. 在食品感官检验中，评价员分为（ ）。
A. 初级评价员、中级评价员、高级评价员 B. 专业评价员和非专业评价员 C. 有经验评价员和无经验评价员 D. 以上分类都有
w18. 以下哪种食品的风味物质主要是含硫化合物？（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 面包 D. 咖啡
w19. 食品感官检验中，用于评价食品外观的指标不包括（ ）。
A. 大小 B. 光泽 C. 口感 D. 形状
w20. 以下哪种检验方法常用于比较两个或多个样品间的差异程度？（ ）
A. 排序检验法 B. 分类检验法 C. 描述性检验法 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
w21. 简答题（每题10分，共20分）
简述食品感官检验中视觉检验的主要内容。
简述食品感官检验中味觉检验的基本原理。
w22. 填空题（每空2分，共20分）
食品感官检验的基本要素包括（ ）、（ ）、（ ）。
食品的香气成分主要有（ ）、（ ）、（ ）等。
食品质地特性包括（ ）、（ ）、（ ）等。
w23. 材料分析题（20分）
材料：有三款不同品牌的酸奶，分别为A、B、C。某食品企业邀请专业评价员对这三款酸奶进行感官评价，评价内容包括色泽、气味、滋味、质地等方面。评价员在评价过程中发现，A酸奶色泽呈乳白色，质地均匀细腻，有浓郁的酸奶香气，酸味适中；B酸奶色泽偏黄，质地稍稀，香气较淡，酸味较淡；C酸奶色泽呈灰白色，质地粗糙，有轻微异味，酸味较重。
问题分析：请根据上述材料，分析三款酸奶在感官品质上的差异，并指出可能影响这些差异的因素。（20分）
w24. 论述题（20分）
论述食品感官检验在食品质量控制中的重要性，并举例说明其在实际生产中的应用。

答案：w1.D；w2.B；w3.D；w4.D；w5.C；w6.C；w7.D；w8.C；w9.C；w10.A；w11.C；w12.B；w13.A；w14.A；w15.D；w16.D；w17.D；w18.B；w19.C；w20.D；w21.视觉检验主要内容包括色泽，如食品本身的颜色及颜色均匀度、有无变色等；形态，如食品的形状、大小、表面平整度、有无破损等；透明度，对于一些液态或半液态食品，观察其透明度情况。味觉检验基本原理：味觉感受器主要分布在舌面，不同部位对不同味觉刺激敏感。当食品中的呈味物质溶解于唾液后，刺激味觉感受器，通过神经传导将信号传至大脑味觉中枢，从而产生味觉感受。w22.评价员、样品、环境；酯类、醇类、醛类；硬度、黏性、弹性；w23.差异：A酸奶色泽好、质地优、香气浓郁、酸味适中；B酸奶色泽偏黄、质地稀、香气淡、酸味淡；C酸奶色泽异常、质地粗糙、有异味、酸味重。影响因素：原料不同，可能导致色泽差异；发酵工艺不同，影响质地、香气和酸味；储存条件不同，可能使酸奶产生异味、质地变化等。w24.食品感官检验在食品质量控制中至关重要。它能直接反映食品品质，如色泽、香气、滋味、质地等，是消费者判断食品质量的首要依据。能及时发现生产过程中的问题，比如原料变质、加工工艺不当等导致的感官缺陷。在实际生产中常用于新品研发，通过感官评价优化产品配方和工艺；用于原料验收，确保原料质量；用于成品检验，保证上市产品质量符合标准。