1、
2025年大学二年级（食品科学与工程）食品微生物检测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 沙门氏菌
B. 大肠杆菌
C. 金黄色葡萄球菌
D. 酵母菌
2. 用于检测食品中微生物总数的常用方法是（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜直接计数法
C. 比浊法
D. 重量法
3. 食品微生物检测中，培养基的pH值通常需要
2、调节到（ ）
A. 4.0 - 6.0
B. 6.5 - 7.5
C. 7.5 - 8.5
D. 8.5 - 9.5
4. 下列哪种微生物在食品中生长会导致食品产生酸味？（ ）
A. 乳酸菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 芽孢杆菌
5. 检测食品中是否含有特定病原菌的方法是（ ）
A. 生化鉴定
B. 血清学鉴定
C. 分子生物学鉴定
D. 以上都是
6. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）
A. 高温灭菌
B. 紫外线消毒
C. 化学消毒剂消毒
D. 过滤除菌
7. 下列哪种微生物在食品中生长会导致食品发霉？（ ）
A. 细菌
3、
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 放线菌
8. 食品微生物检测中，样品采集后应尽快进行检测，一般不超过（ ）
A. 1小时
B. 2小时
C. 4小时
D. 6小时
9. 用于检测食品中大肠菌群的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
D. 高氏一号培养基
10. 下列哪种微生物在食品中生长会导致食品产气？（ ）
A. 乳酸菌
B. 双歧杆菌
C. 产气荚膜梭菌
D. 醋酸菌
第II卷（非选择题，共70分）
11. 简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。
（
4、1）简述食品微生物检测的重要性。
（2）列举三种常见的食品微生物检测方法及其原理。
12. 实验题（每题15分，共30分）
答题要求：根据所给实验内容，回答相关问题。
为了检测某食品中的微生物总数，进行了如下实验：取1g食品样品，加入99mL无菌生理盐水，制成10^-2稀释液。然后依次进行梯度稀释，得到10^-3、10^-4、10^-5、10^-6稀释液。分别吸取0.1mL各稀释液，接种到平板计数琼脂培养基上，每个稀释度做三个平行。在37℃培养24小时后，观察平板上的菌落生长情况。
（1）请写出该实验的操作步骤。
（2）计算该食品中微生物总数的计算公式。
13. 材料分析题（每题
5、10分，共20分）
答题要求：阅读材料，回答问题。
材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后出现了部分消费者腹泻的情况。经检测，发现罐头中含有大量的沙门氏菌。
（1）沙门氏菌属于哪种类型的微生物？它对人体健康有哪些危害？
（2）分析该罐头食品中沙门氏菌污染的可能原因。
14. 论述题（每题10分，共20分）
答题要求：结合所学知识，论述相关问题，观点明确，论述合理。
（1）论述食品微生物检测中质量控制的重要性及措施。
（2）阐述如何预防食品微生物污染。
答案：1. D 2. A 3. B 4. A 5. D 6. A 7. B 8. C 9. B
6、 10. C
11. （1）食品微生物检测的重要性在于保障食品安全，防止因微生物污染导致食品变质、食物中毒等危害人体健康的事件发生；有助于监控食品生产、加工、储存等环节的卫生状况，保证食品质量；为食品质量追溯和监管提供依据。（2）平板计数法：通过培养使微生物在平板上形成可见菌落，计数菌落数来确定微生物数量。显微镜直接计数法：利用显微镜直接观察并计数一定体积样品中的微生物个体数量。比浊法：根据微生物悬液的浑浊程度与微生物数量的关系来测定微生物数量。
12. （1）操作步骤：①取1g食品样品加入99mL无菌生理盐水制成10^-2稀释液；②依次对10^-2稀释液进行梯度稀释得到10^-不同稀释
7、度；③分别吸取0.1mL各稀释液接种到平板计数琼脂培养基上，每个稀释度做三个平行；④将平板置于37℃培养24小时后观察菌落生长情况。（2）计算公式：每克样品中微生物总数 = （同一稀释度三次重复平板上菌落平均数×稀释倍数）÷0.1。
13. （1）沙门氏菌属于革兰氏阴性肠道杆菌。它可引起人体发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、电解质紊乱甚至危及生命。（2）可能原因有：原料受污染，如畜禽粪便污染原料肉；加工过程卫生条件差，如加工车间清洁不到位、设备未彻底消毒；包装环节污染，如包装材料卫生不合格；储存和运输过程温度控制不当，利于沙门氏菌生长繁殖。
14. （1）质量控制在食品
8、微生物检测中至关重要。它能确保检测结果的准确性和可靠性，为食品安全评估提供有效依据避免误判。措施包括：严格规范检测流程，从样品采集、处理到检测操作都要遵循标准；定期校准检测设备，保证设备精度；对检测人员进行培训和考核，提高操作技能和责任心；采用标准物质进行质量监控，定期参加实验室间比对和能力验证。（2）预防食品微生物污染可从以下方面着手：加强食品生产源头管理，确保原料新鲜、无污染；优化加工环境，保持清洁卫生，定期消毒设备和场所；严格人员卫生管理，规范操作流程，操作人员穿戴工作服、洗手消毒；控制储存和运输条件，根据食品特性选择合适温度、湿度等；加强食品包装卫生管理，采用符合标准的包装材料。
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