2025年高职中式面点工艺（特色面点研发）试题及答案.doc

2025年高职中式面点工艺（特色面点研发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 中式面点工艺的特点不包括以下哪一项（ ）
A. 选料精细，讲究时令
B. 工艺精湛，注重火候
C. 造型逼真，装饰华丽
D. 随意搭配，不重口味
2. 制作特色面点时，对于馅料的调制，关键在于（ ）
A. 随意添加调料
B. 严格按照配方比例
C. 看心情调制
D. 只加一种主要调料
3. 以下哪种面粉适合制作韧性强的特色面点（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
4. 特色面点造型中，常用的手法不包括（ ）
A. 揉
B. 捏
C. 裱花
D. 切
5. 调制特色面点面团时，水温的控制对其性质有重要影响，温水适合调制（ ）面团。
A. 发酵
B. 冷水面
C. 热水面
D. 酥性
6. 制作特色面点时，为了增加面团的延展性，可适当添加（ ）
A. 盐
B. 糖
C. 油
D. 水
7. 特色面点的风味特色主要体现在（ ）
A. 颜色单一
B. 口感平淡
C. 香气浓郁
D. 形状普通
8. 以下哪种馅料属于甜馅（ ）
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 蔬菜馅
D. 海鲜馅
9. 制作特色面点时，醒发的温度和湿度对成品质量影响较大，一般醒发温度为（ ）
A. 10℃ - 15℃
B. 15℃ - 20℃
C. 25℃ - 30℃
D. 35℃ - 40℃
10. 特色面点工艺中，蒸制的时间与（ ）有关。
A. 面点大小
B. 心情好坏
C. 天气情况
D. 炉灶火力

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 中式面点按地域可分为______、______、______等几大流派。
2. 特色面点的制作流程一般包括原料准备、______、______、熟制、装饰等环节。
3. 调制面团时，加入适量的______可以增强面团的筋性。
4. 常见的特色面点造型方法有______、______、______等。
5. 馅料的调味原则是______、______、______。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作特色面点时，原料的选择可以不考虑新鲜度。（ ）
2. 面团发酵过度会导致成品口感发酸。（ ）
3. 蒸制特色面点时，只要时间够长，就一定能保证蒸熟。（ ）
4. 特色面点的装饰只是为了美观，对口感没有影响。（ ）
5. 调制馅料时，盐放得越多越好吃。 ）

四、简答题（每题10分，共30分）
材料：在制作一款特色中式酥点时，发现成品不够酥脆。
1. 请分析可能导致酥点不够酥脆的原因有哪些？
2. 针对这些原因，应采取怎样的改进措施？
3. 如何在制作过程中更好地保证酥点的酥脆口感？

材料：一款新研发的特色蒸饺，在市场试销中发现，部分顾客反映饺子皮口感过硬。
1. 饺子皮口感过硬可能是由什么原因造成的？
2. 怎样调整制作工艺来改善饺子皮过硬的问题？
3. 对于新研发的特色面点，在推向市场前还需要进行哪些方面的改进和完善？

材料：制作特色面条时，面条容易粘连在一起。
1. 面条粘连的原因是什么？
2. 有哪些方法可以防止面条粘连？
3. 如何在煮制特色面条时保证其口感劲道？

五、工艺设计题（共20分）
请设计一款具有地方特色的中式面点，并阐述其制作工艺、原料选择、造型特点以及风味特色。要求字数在300字左右。

答案：
一、1.D 2.B 3.C 4.C 5.A 6.C 7.C 8.A 9.C 10.AD
二、1. 京式、苏式、广式 2. 面团调制、成型 3. 碱 4. 搓、包、捏 5. 突出主味、口味多样、适应季节
三、1.× 2.√ 3.× 4.× 5.×
四、酥点不够酥脆原因：油脂用量不足、面团调制不当、烘烤温度时间不合适。改进措施：增加油脂量、正确调制面团、调整烘烤参数。保证酥脆口感：严格控制原料比例和制作流程。饺子皮过硬原因：面粉筋性大、和面水温高、醒发时间短。调整工艺：选用合适面粉、控制水温、延长醒发时间。新面点完善：多收集反馈改进口味外观包装等方面。面条粘连原因：煮制前没晾干、煮制时间过长、没加防粘材料。防止粘连方法：晾干面条、控制煮制时间、加少许食用油。保证口感劲道：选用高筋面粉按正确方法煮制。
五、示例：设计一款山东特色的葱香猪肉锅贴。制作工艺：用中筋面粉加水和成柔软面团醒发。猪肉剁成馅加葱姜末等调味。将面团擀成薄片包馅捏成半月形。平底锅加油小火煎至底部金黄。原料选择：中筋面粉、猪肉、葱、姜等。造型特点：半月形，形似饺子但更大。风味特色：葱香浓郁，外皮酥脆，内馅鲜香多汁，具有浓郁的山东地方风味。