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2025年大学（食品科学与工程）食品微生物学综合测试卷及解析.doc

1、 2025年大学（食品科学与工程）食品微生物学综合测试卷及解析（考试时间：90分钟满分100分）班级______ 姓名______ 第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列哪种微生物不属于原核微生物？ A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 蓝细菌 2. 芽孢是细菌的： A. 繁殖体 B. 营养体 C. 休眠体 D. 生长体 3. 下列哪种结构不是细菌细胞的基本结构？ A. 细胞壁 B. 细胞膜 C. 芽孢 D. 细胞质 4. 革

2、兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是： A. 肽聚糖 B. 脂多糖 C. 磷壁酸 D. 蛋白质 5. 微生物生长所需的营养物质中，作为碳源的是： A. 葡萄糖 B. 铵盐 C. 水 D. 维生素 6. 下列哪种物质不是微生物生长所需的生长因子？ A. 氨基酸 B. 维生素 C. 嘌呤 D. 葡萄糖 7. 微生物生长的最适温度范围是： A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 超高温 8. 下列哪种微生物是厌氧菌？ A. 大肠杆菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 破伤风梭菌 D. 金黄色葡萄球菌 9. 微生物的代谢类型不包括： A. 光能自养型 B. 化能

3、自养型 C. 光能异养型 D. 动物营养型 10. 下列哪种发酵类型产生酒精？ A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 丁酸发酵 D. 丙酸发酵 11. 食品变质的主要原因是： A. 微生物的生长繁殖 B. 温度变化 C. 湿度变化 D. 光照 12. 下列哪种微生物可用于酸奶的发酵？ A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C.. 醋酸菌 D. 霉菌 13. 防止食品腐败变质的主要措施不包括： A. 低温保藏 B. 高温杀菌 C. 干燥保藏 D. 增加水分 14. 下列哪种微生物可引起食品的霉变？ A. 霉菌 B. 细菌 C. 酵母菌 D. 放线菌

4、 15. 食品微生物检测中，常用的培养基是： A. 牛肉膏蛋白胨培养基 B. 马铃薯培养基 C. 高氏一号培养基 D. 察氏培养基 16. 下列哪种检测方法可用于快速检测食品中的微生物？ A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 酶联免疫吸附测定法 D. 重量法 17. 食品微生物的研究内容不包括： A. 微生物的分类 B. 微生物的生理生化特性 C. 微生物与食品的相互关系 D. 微生物的生态环境与进化 18. 下列哪种微生物可用于生产酱油？ A. 米曲霉 B. 黑曲霉 C. 根霉 D. 毛霉 19. 食品微生物的安全性评价不包括： A. 致病

5、性 B. 产毒能力 C. 遗传稳定性 D. 生长速度 20. 下列哪种微生物可引起食物中毒？ A. 沙门氏菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 以上都是第II卷（非选择题，共60分） 21. （10分）简述细菌细胞壁的结构和功能。 22. （10分）微生物生长所需的营养物质有哪些？各有什么作用？ 23. （10分）简述食品变质的过程和影响因素。 24. （15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品出现了胀罐现象。经检测，发现罐内存在大量微生物。问题：请分析可能导致罐头食品胀罐的微生物有哪些？并说明其引起胀罐的原因。 25. （

6、15分）材料：某食品厂在生产过程中发现产品表面出现了白色绒毛状物质。经鉴定，为霉菌污染。问题：请分析霉菌污染食品的途径有哪些？如何防止食品霉菌污染？答案：1.C 2.C 3.C 4.A 5.A 6.D 7.B 8.C 9.D 10.B 11.A 12.A 13.D 14.A 15.A 16.C 17.D 18.A 19.D 20.D 21.细菌细胞壁主要成分是肽聚糖。其结构包括聚糖骨架、四肽侧链和五肽交联桥。功能有维持细菌固有形态，保护细菌抵抗低渗环境，参与菌体内外物质交换，具有抗原性。22.微生物生长所需营养物质有碳源，提供能量和构成细胞物质；氮源，合成蛋白质、核酸等含氮物质；无

7、机盐，参与细胞渗透压、酶活性调节等；生长因子，参与辅酶、辅基组成；水，是细胞代谢的良好溶剂等。23.食品变质过程包括初期缓慢变化，微生物少量生长繁殖，食品成分轻微改变；中期微生物大量生长繁殖，食品感官性质恶化；后期食品严重腐败变质。影响因素有微生物种类数量、温度、湿度、氧气、食品成分等。24.可能导致罐头食品胀罐的微生物有芽孢杆菌、乳酸菌等。芽孢杆菌芽孢耐热性强，在罐头杀菌后存活，生长繁殖产生气体导致胀罐；乳酸菌发酵糖类产生乳酸和二氧化碳等气体使罐内压力增大引起胀罐。25.霉菌污染食品途径有原料本身带菌，加工环境、设备、包装材料污染，操作人员卫生习惯不良等。防止措施有严格原料验收，保持加工环境清洁，定期消毒设备，规范操作人员卫生行为，控制食品储存温湿度等。