餐饮厨房的作用PPT.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,厨房生产管理,主要内容,一,.,厨房管理概述,二,.,厨房组织,三,.,厨房设计与布局,四,.,厨房生产流程及控制,五,.,厨房生产效率管理,六,.,食品安全管理,厨房,餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。,厨房管理,依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间等）进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮企业经营目标的活动过程。,厨房管理的任务,提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格；,建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性；,加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产；,建立高效、精炼的厨房运转系统；,建立健全岗位责任和规章制度；,加强培训，提高烹调师的素质。,厨房组织机构设置的原则,因事设职与因人设职相结合,权责对等,管理幅度适当,厨房烹调师配备的原则,满负荷生产为中心,管理幅度适当,分工协作,有利于劳动力成本控制,有利于提高工作效率,符合工作,(,量,),预测,根据职务分析与岗位分析配备,厨房班组,加工班组：拣摘、洗涤、加工、切割,配菜班组,炉灶班组,冷菜班组：卤水、烧腊,面点班组,燕翅鲍明档班组,餐饮部副经理或总厨师长,中餐厨房厨师长,西餐厨房厨师长,粗,加,工,组,领,班,点,心,组,领,班,配,菜,组,领,班,炉,灶,组,领,班,冷,菜,组,领,班,冻,房,领,班,点,心,组,领,班,炉,灶,组,领,班,厨师,助理厨师,见习生,厨师,助理厨师,见习生,助理厨师,见习生,烹调,烧烤,和,鱼味,厨师,蔬菜,制汤,和,早餐,厨师,中型厨房组织机构示意图,配,菜,组,领,班,总厨师长,总厨助理,助手,助手,助手,助手,蔬菜加工厨师,水果加工厨师,肉类加工厨师,禽类加工厨师,助手,助手,助手,助手,水产加工厨师,干货加工厨师,早餐加工厨师,自助加工厨师,厨房（厨师长）,厨房（厨师长）,厨房（厨师长）,二灶,三灶四灶,助手,二灶,三灶,四灶,助手,二灶,三灶,四灶,助手,替班厨师,助手,厨,师,长,中心厨房,大型现代厨房的组织机构示意图,厨房管理制度,1.,工作制度,2.,值班制度,3.,卫生制度,4.,更衣室管理制度,5.,安全制度,6.,奖励制度,7.,纪律检查制度,8.,其他制度,厨房管理方法,1.,大厨工作制,2.,岗位工作制,3.5,常、,8,常法,4.6T,法,5.5,定法,5,常管理法,工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律,厨房物品使用频率与贮藏方法,迫切性,使用频率,贮存法,低,一年少过一次,一年一次左右,每二到六个月一次,丢掉,贮藏在远处,中,一个月一次,一个星期一次,置放在厨房内的一个固定地点,高,一天一次,一个钟头一次,带在身边或放在最方便的地方,八常管理,6T,管理,方法,1.,天天处理,2.,天天整合,3.,天天打扫,4.,天天规范,5.,天天检查,6.,天天改进,厨房,5,定管理法,定人,定点,定岗,定时,定责任区,生产计划过程,确定生产目标,菜单筹划,制定产品规格,确定成本和售价,生产组织过程,了解客情,组织原料,落实任务,确定岗位职责,生产分析过程,生产成本分析,产品质量分析,产品销售分析,生产控制过程,原料加工,切配处理,烹调装盘,菜品销售,厨房管理运转流程,厨房工作质量标准,1.,在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。,2.,上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。,3.,严格执行,食品安全法,，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。,4.,存放食品的冰箱做到,“,四分开,”,（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。,5.,保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。,厨房工作质量标准,6.,中西厨冷盘间和点心加工间要做到,“,三白,”,（白衣、白帽、白口罩），,“,三专,专间、专人、专用具），,“,三严,”,（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），,“,三不入,”,（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入），专间内备有,“,三水,”,（消毒水、洗涤水、清水）。,7.,落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。,厨房工作质量标准,8.,厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。,9.,领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。,10,、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。,11,、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。,厨房工作质量标准,12,、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到一快，二好，三足，四及时。,一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在,15,分钟之内上第一道菜。,二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。,三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。,四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。,厨房工作质量标准,13,、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。,14,、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。,厨房设计与布局,明亮、通风、干燥、,防潮、安全、卫生,影响厨房布局的因素,厨房的建筑格局和大小,厨房的生产功能,厨房所需的生产设备,公共事业设施状况,法规和政府有关部门的规定,投资费用,厨房布局的要求,选择最佳的投资,满足长远的生产要求保障生产流程的顺畅合理,简化作业程序,提高工作效率,为职工提供卫生、安全、舒适的作业场所,方便日常的清扫、维护与保养,便于对员工实施督导管理,保证生产不受特殊情况影响,厨房布局形式,统间室,易间室,大小间结合,位置,厨房的位置应布局在同一建筑区域，或者同一楼层，并分别靠近相应的餐厅、原料进货口和储藏区。,有利于工作联系，方便货物运送，而且有利于生产管理，并可以节省设施布局的费用。生产使用的电梯、水、电、气、排污设施相对集中，可节省布局开支。,面积,按餐厅就餐人数,按餐厅类型,按餐饮面积,厨房面积,(,按供餐人数,),餐厅就餐人数,(,人,),人均占有厨房面积,(,平米,),厨房面积,(,平米),100,0.6,50,250,0.48,118,500,0.46,220,750,0.4,307,1000,0.35,380,1500,0.33,525,2000,0.3,640,厨房面积,(,按餐厅类型,),餐厅类型,每餐位占有厨房面积,(,平米,),正餐厅,0.5-0.8,咖啡厅,0.4-0.6,自助餐厅,0.5-0.7,厨房面积（按餐饮面积）,部门名称各部门 所占百分比,餐饮总面积,100,餐厅,50,客用设施,7.5,厨房,21,仓库,8,清洗,7.5,员工设施,4,办公室,2,中餐厨房生产区域面积分配,厨房各生产岗位名称,所占厨房总面积的比例,(%),炒锅岗,30,配菜岗,15面点粉笼岗,15,凉菜卤水烧腊岗,10,原料初加工岗,15,燕翅鲍明档岗,10,厨师长办公室及其他,5,影响厨房面积的因素,餐厅经营的类型和特点,食品生产和加工的复杂程度,生产的方法和使用设备的不同,建筑结构的状况,切配工作台,烹调区,桌子,炊具,冰,箱,冷盆,加工,冷,菜,出,菜,备餐间,贮存区,验收及工作区,粗加工,面点,水池,炊具洗涤,清洁碗具,洗碗处,脏碗,收碗,出菜,热菜出菜,厨房工作岗位布局,L,型（面包房）,直线型（蔬菜加工区）,U,型（切配区）,平行状（炉灶区）,面包房,:,1.,水池,2.,搅拌机,3.,工作台,(,分份,),4.,面团切割搓圆机,5.,工作台,(,把成型面团入铁盘,),6.,发面柜,7.,烘箱,1,2,3,4,5,6,7,蔬菜加工区,1.,蔬菜货架,2.,工作台,3.,洗涤水池,4.,漂洗水池,5.,蔬菜货架,6.,活动蔬菜架,1,2,3,4,5,6,切配作业区,1.,废料柜,2.,加工台,3.,两斗水池,4.,水池沥水台,5.,切制工作台,(,带冷藏柜,)6.,配菜工作台,(,上货架,下冷藏柜,),7.,活动货架,5,1,2,3,4,7,6,炉灶区,1,1.,工作台,(,上搁架,下冷藏柜,)2.,油炸锅,3.,工作台,(,有储藏柜,)4.,炉灶,5.,工作台及接收、出菜台,1,2,3,4,5,炉灶区,2,13.,水锅,45.,蒸汽锅,6.,炉灶,7.,油炸锅,8.,煮锅 水池和工作台在两侧,1,2,3,4,5,8,7,6,厨房生产流程,原料加工,配份,烹调,厨房作业流程,进货,验收,加工,切配,装盘,出菜,(,供食,),低温保管,杀菌,(,生冷,),常温保管,烹调,(,加热,),入柜,洗碟,(,消毒,),收台,食品原料验收,入库,面点制作,烹制,冷菜制作,肉食加工,蔬菜加工,配份,厨房作业流程图,建立生产标准,标准菜谱,标准菜单,生产规格,制定控制过程,加工过程,配份过程,烹调过程,制定控制办法,程序控制法,责任控制法,重点控制法,厨房生产效率管理,1.,改善工作环境。,良好的环境涉及适宜的温度、湿度、空气流通、空气净化、气味、照明、噪音、地面状况、色调与美感、清洁卫生等方面。,2.,推行工作简化和劳动节约。,工作简化和劳动节约包括节省多余动作、改进工作方法、对设备进行合理安排和设计，以此来提高生产效率，减少员工疲劳。,3.,改进厨房设计和设备布局。,其目的在于缩短食物生产点与餐厅的距离、便于操作提高工作效率。,4.,实现机械化和自动化。,5.,调动员工积极性。,一般采用得益共享法来调动员工的积极性，把员工的利益与企业的利益挂钩。,6.,合理安排工作时间。,休息是为了减少疲劳，恢复体力，从而提高工作效率五、食品卫生与厨房安全。,食品的卫生控制,1.,环境卫生控制,2.,员工的个人卫生控制,3.,厨房设备及餐具卫生控制,4.,厨房生产过程卫生控制,5.,食品原料的卫生控制,午宴的甜品台,主宴会厅,Thank you!,谢谢聆听！,