中职第二学年（西式烹调工艺）牛排制作技术2026年综合测试题.doc

中职第二学年（西式烹调工艺）牛排制作技术2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种牛排适合煎至全熟？（ ）
A. 菲力牛排 B. 西冷牛排 C. 肉眼牛排 D. 上脑牛排
2. 煎牛排时，一般选用哪种油比较合适？（ ）
A. 橄榄油 B. 花生油 C. 黄油 D. 玉米油
3. 牛排腌制时，以下哪种调料一般不会用到？（ ）
A. 盐 B. 黑胡椒 C. 生抽 D. 迷迭香
4. 煎牛排时，火候一般控制在（ ）。
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火
5. 一块300克的牛排，煎至五成熟大约需要（ ）分钟。
A. 3-5 B. 5-7 C. 7-9 D. 9-11
6. 牛排煎好后，需要静置（ ）分钟再切块。
A. 1-2 B. 2-3 C. 3-5 D. 5-7
7. 以下哪种牛排的肉质比较细嫩？（ ）
A. 板腱牛排 B. 牛小排 C. 嫩肩牛排 D. 三角牛排
8. 煎牛排时，牛排表面出现血水，说明（ ）。
A. 牛排还未熟 B. 牛排已经熟了 C. 血水是正常现象 D. 无法判断

9. 牛排制作过程中，以下哪种做法可以增加牛排的风味？（ ）
A. 用开水焯牛排 B. 煎牛排前用油炸一下 C. 煎牛排时加入柠檬汁 D. 牛排煎好后直接上桌
10. 以下哪种牛排适合搭配红酒？（ ）
A. 菲力牛排 B. 西冷牛排 C. 肉眼牛排 D. 以上都可以

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 牛排的常见种类有（ ）。
A. 菲力牛排 B. 西冷牛排 C. 肉眼牛排 D. 上脑牛排 E. 牛小排
2. 煎牛排前，牛排需要进行的处理有（ ）。
A. 解冻 B. 擦干水分 C. 腌制 D. 用盐搓洗 E. 用醋浸泡
3. 煎牛排时，需要注意的事项有（ ）。
A. 牛排下锅前锅要烧热 B. 牛排下锅后不要频繁翻动 C. 煎牛排时要根据牛排的厚度调整火候 D. 煎牛排时可以加入适量的黄油增加香味 E. 牛排煎好后要立即装盘
4. 牛排的配菜可以有（ ）。
A. 薯条 B. 蔬菜沙拉 C. 意面 D. 烤土豆 E. 蘑菇
5. 牛排的烹饪方式有（ ）。
A. 煎 B. 烤 C. 炸 D. 煮 E. 炖

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 牛排煎至全熟口感最佳。（ ）
2. 煎牛排时，牛排表面越焦越好。（ ）
3. 牛排腌制时间越长越好。（ ）
4. 煎牛排时，用大火可以使牛排快速熟透。（ ）
5. 牛排煎好后，不需要静置，可以直接切块。（ ）
6. 菲力牛排的脂肪含量较高。（ ）
7. 西冷牛排的边缘有一圈白色脂肪。（ ）
8. 肉眼牛排的中间有一块明显的脂肪。（ ）
9. 牛排制作过程中，加入柠檬汁可以去腥。（ ）
10. 牛排搭配红酒时，红酒的单宁含量越高越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述煎牛排的基本步骤。
2. 如何判断牛排是否煎熟？
3. 牛排制作过程中，如何选择合适的牛排种类？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据以下案例回答问题）
案例：小李在制作牛排时，按照以下步骤进行：先将牛排解冻，然后用盐和黑胡椒腌制1小时，接着在热锅中加入橄榄油，将牛排放入锅中煎至两面金黄，最后将牛排取出切块装盘。但是，小李发现牛排的口感比较柴，不够鲜嫩。
1. 请分析小李制作牛排过程中可能存在的问题。
2. 针对小李的问题，提出改进建议。

答案：
一、单项选择题
1. D 2. C 3. C 4. B 5. B 6. C 7. C 8. A 9. C 10. D

二、多项选择题
1. ABCDE 2. ABC 3. ABCD 4. ABCDE 5. ABC

三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. √ 8. √ 9. √ 10. ×

四、简答题
1. 答：先将牛排解冻、擦干水分，用盐、黑胡椒等调料腌制。热锅，加入适量黄油，将牛排放入锅中煎至两面金黄，根据牛排厚度和个人喜好调整煎制时间，煎好后静置几分钟再切块。
2. 答：可以观察牛排表面颜色，颜色变深且呈现出一定的焦褐色；按压牛排，感觉有弹性，血水不再流出；用温度计测量，五成熟约60-65℃，七成熟约7０-7５℃，全熟约80℃以上。
3. 答：根据个人口味选择，菲力牛排肉质细嫩适合老人小孩；西冷牛排有嚼劲，边缘有脂肪；肉眼牛排中间有明显脂肪，口感丰富；上脑牛排脂肪分布均匀；牛小排肉质鲜嫩多汁，有嚼劲。还可根据烹饪方式选择，煎制可选菲力、西冷等，烤制可选肉眼等。

五、案例分析题
1. 答：可能问题有：煎牛排用橄榄油而非黄油，黄油能增加风味；煎制时未根据牛排厚度调整火候和时间；煎好后未静置就切块，导致肉汁流失。
2. 答：改进建议：煎牛排时改用黄油；根据牛排厚度调整煎制时间，一般每厘米厚度煎2-3分钟；煎好后静置3-5分钟再切块，让肉汁回流，使牛排更鲜嫩。