2025年高职白切文昌鸡制作（食材处理与调味方法）试题及答案.doc

2025年高职白切文昌鸡制作（食材处理与调味方法）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作白切文昌鸡时，选择文昌鸡的最佳重量范围是
A. 1 - 2斤
B. 2 - 3斤
C. 3 - 4斤
D. 4 - 5斤

2. 文昌鸡初步处理时，去除内脏后需要用什么清洗
A. 清水
B. 盐水
C. 料酒水
D. 葱姜水

3. 白切文昌鸡腌制时，一般每只鸡需要的盐量约为
A. 5克
B. 10克
C. 15克
D. 20克

4. 腌制文昌鸡时，加入的料酒主要作用是
A. 增香
B. 去腥
C. 增色
D. 提鲜

5. 腌制文昌鸡需要的时间大约是
A. 1小时
B. 2小时
C. 3小时
D. 4小时

6. 煮白切文昌鸡的水最好选用
A. 纯净水
B. 矿泉水
C. 自来水
D. 鸡汤

7. 煮白切文昌鸡时，水开后一般煮多长时间
A. 10 - 15分钟
B. 15 - 20分钟
C. 20 - 25分钟
D. 25 - 30分钟

8. 判断文昌鸡是否煮熟的最佳方法是
A. 看颜色
B. 用筷子插
C. 看大小
D. 闻香味

9. 煮好的文昌鸡捞出后需要进行什么操作
A. 浸泡在原汤中
B. 用凉水冲洗
C. 直接摆盘
D. 涂抹香油

10. 白切文昌鸡的蘸料中必不可少的是
A. 酱油
B. 醋
C. 糖
D. 辣椒

11. 调制白切文昌鸡蘸料时，酱油一般选用
A. 生抽
B. 老抽
C. 海鲜酱油
D. 蒸鱼豉油

12. 为了使蘸料更鲜美，可加入少量的
A. 蚝油
B. 豆瓣酱
C. 甜面酱
D. 番茄酱

13. 白切文昌鸡搭配的葱姜丝，葱姜需要提前怎么处理
A. 切碎
B. 切丝后浸泡
C. 炒熟
D. 在油中炸香

答案：1. C 2. A 3. B 4. B 5. B 6. D 7. B 8. B 9. A 10. A 11. A 12. A 13. B

14. 制作白切文昌鸡时，选用的文昌鸡最好是
A. 公鸡
B. 母鸡
C. 阉鸡
D. 无所谓

15. 文昌鸡在腌制过程中可以加入少量的
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 以上都可

16. 煮文昌鸡时，水中可加入几片姜片和
A. 葱段
B. 蒜瓣
C. 香叶
D. 草果

17. 白切文昌鸡的蘸料中可根据个人口味加入适量的
A. 蒜末
B. 洋葱末
C. 香菜末
D. 以上都可

18. 文昌鸡处理干净后，在表面划几刀主要是为了
A. 美观
B. 便于入味
C. 熟得快
D. 防止变形

19. 煮文昌鸡的火候应该是
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 先大火后小火

20. 白切文昌鸡制作完成后，可在表面淋上少许
A. 辣椒油
B. 花椒油
C. 香油
D. 橄榄油

答案：14. C 15. D 16. A 17. D 18. B 19. B 20. C

第 II 卷（非选择题，共60分）
二、填空题（共10分）
本大题共5小题，每小题2分。

1. 白切文昌鸡的主要食材是______。
2. 腌制文昌鸡时，除了盐和料酒，还可加入______增加风味。
3. 煮文昌鸡的水中加入葱姜的目的是______。
4. 白切文昌鸡的经典蘸料配方是酱油、______、葱姜丝。
5. 文昌鸡煮好后浸泡在原汤中的时间一般为______分钟。

答案：1. 文昌鸡 2. 少许胡椒粉 3. 去腥增香 4. 少量香油  5. 15 - 20

三、简答题（共20分）
1. 简述白切文昌鸡的食材选择标准及原因。（10分）

2. 说明白切文昌鸡腌制的步骤及要点。（10分）

四、材料分析题（共15分）
材料：小李在制作白切文昌鸡时，选用了一只4斤重的文昌鸡，处理干净后用10克盐和适量料酒腌制了2小时，然后放入加了姜片和葱段的开水中，大火煮了20分钟，捞出后直接摆盘上桌，蘸料只准备了酱油。

请分析小李制作过程中可能存在的问题，并给出正确的做法。

五、实践操作题（共15分）
请详细描述一次完整的白切文昌鸡制作过程，包括食材处理、腌制、煮制、蘸料调制等环节。

答案
二、填空题

1. 文昌鸡
2. 少许胡椒粉
3. 去腥增香
4. 少量香油
5. 15 - 20

三、简答题

1. 食材选择标准及原因：
- 文昌鸡：必须选用正宗的文昌鸡，因其肉质鲜嫩、皮薄滑爽、骨软肉脆。这种鸡生长环境优越，以谷物、番薯等为食，使得鸡肉口感独特，营养丰富。

2. 腌制步骤及要点：
- 步骤：将处理好的文昌鸡内外用厨房纸擦干水分，在鸡肚内和表面均匀涂抹10克盐，再倒入适量料酒，轻轻按摩，使盐和料酒均匀渗透鸡肉，腌制2小时。
- 要点：鸡身要擦干，确保盐分能更好附着；涂抹盐和料酒要均匀，以保证整只鸡味道一致。

四、材料分析题
小李制作过程中可能存在的问题及正确做法：
- 问题：大火煮20分钟时间可能不够，文昌鸡可能未熟透；捞出后直接摆盘未浸泡原汤，鸡肉口感会较柴，且味道不够浓郁；蘸料单一，缺乏风味。
- 正确做法水开后转中火煮25 - 30分钟，用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出表示熟透；捞出后放入原汤中浸泡15 - 20分钟；调制蘸料时，除酱油外，加入少量香油、葱姜丝，可根据个人口味加入少许蒜末、香菜末等增加风味。

五、实践操作题
完整的白切文昌鸡制作过程：
- 食材处理：选择3 - 4斤重的新鲜文昌鸡，宰杀洗净，去除内脏和杂毛，用清水冲洗干净，沥干水分。
- 腌制：在鸡肚内和表面均匀涂抹10 - 15克盐及适量料酒，轻轻按摩，腌制2 - 3小时，使盐分和料酒充分渗透鸡肉。
- 煮制：锅中加入足量清水，放入姜片、葱段，大火烧开后转中火，将腌制好的文昌鸡放入锅中，煮25 - 30分钟，用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出表示熟透，捞出放入原汤中浸泡约（空3行）15 - 20分钟。
- 蘸料调制：碗中倒入适量生抽，加入少量香油、葱姜丝拌匀，可依个人口味加入少许蒜末、香菜末增添风味。（空出3行）将浸泡好的文昌鸡捞出切块摆盘，搭配调制好的蘸料即可享用。