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2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 下列哪种物质不属于食品中的三大营养素？（ ）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 碳水化合物

2. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（ ）
A. 能作为溶剂
B. 能被微生物利用
C. 具有流动性
D. 不易结冰

3. 以下哪种糖属于还原性糖？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素

4. 蛋白质的一级结构是指（ ）
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 蛋白质分子的空间构象
D. 亚基的聚合方式

5. 变性蛋白质的特点不包括（ ）
A. 溶解度增加
B失去生物活性
C. 易被蛋白酶水解
D. 空间结构改变

6. 油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（ ）
A. 水解
B. 氧化
C. 氢化
D. 酯化

7. 以下哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素E

8. 食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 碘

9. 酶的催化作用具有高度的专一性，这是指（ ）
A. 一种酶只能催化一种底物反应
B. 一种酶能催化多种底物反应
C. 多种酶能催化同一种底物反应
D. 酶对反应条件要求专一

10. 以下哪种物质是食品添加剂中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 阿斯巴甜
C. 柠檬黄
D. 碳酸氢钠

11. 食品的风味包括（ ）
A. 味觉
B. 嗅觉
C. 触觉
D. A和B

12. 以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）
A. 甘氨酸
B. 丙氨酸
C. 赖氨酸
D. 谷氨酸

13. 淀粉在淀粉酶的作用下最终水解产物是（ ）
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 乳糖

14. 油脂的氢化可以使油脂（ ）
A. 熔点降低
B. 稳定性增加
C. 碘值升高
D. 不饱和程度增加

15. 以下哪种维生素与视觉有关？（ ）
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素A
D. 维生素K

16. 食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（ ）
A. 胭脂红
B. 叶绿素
C. 柠檬黄
D. 日落黄

17. 蛋白质的二级结构主要有（ ）
A. α-螺旋和β-折叠
B. 无规则卷曲和β-转角
C. A和B
D. 以上都不是

18. 以下哪种物质是食品中的增稠剂？（ ）
A. 明胶
B. 山梨酸钾
C. 甜蜜素
D. 糖精钠

19. 食品的质构包括（ ）
A. 硬度、弹性、黏性
B. 脆性、咀嚼性、胶黏性
C. A和B
D. 以上都不是

20. 以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？（ ）
A. 硬脂酸
B. 油酸
C. 棕榈酸
D. 月桂酸

第II卷（非选择题 共60分）
21.（10分）简述食品中水分的存在形式及其对食品品质的影响。

22.（10分）比较蛋白质的变性和沉淀的关系。

23.（10分）分析油脂氧化的过程及影响因素。

24.（15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了一些质量问题，如口感变粗糙、有异味等。经过调查发现，该饼干在生产过程中使用了一种新的油脂，并且在储存过程中温度较高。
问题：请分析该饼干出现质量问题的可能原因，并提出相应的解决措施。

25.（15分）阅读以下材料，回答问题：
材料食品中含有多种营养成分，不同的营养成分对人体有着不同的作用。例如，蛋白质是人体细胞的重要组成部分，参与人体的各种生理活动；碳水化合物是人体能量的主要来源；脂肪则是人体储存能量的重要形式。此外，维生素和矿物质虽然在人体中含量较少，但对维持人体正常生理功能起着不可或缺的作用。
问题：请根据上述材料，阐述食品营养成分对人体健康的重要性，并举例说明不同营养成分的具体作用。

答案：1.C 2.D 3.C 4.A 5.A 6.B 7.C 8.C 9.A 10.A 11.D 12.C 13.A 14.B 15.C 16.B 17.C 18.A 十九.C 20.B 21.食品中水分存在形式有结合水和自由水。结合水不易结冰、不能作为溶剂、不易被微生物利用，对食品品质稳定有重要作用，如保持食品硬度等。自由水可作为溶剂，能被微生物利用，影响食品的口感、质地等，其含量变化会影响食品的新鲜度等品质。 22.蛋白质变性不一定沉淀，变性是空间结构改变，沉淀是溶解度降低析出。蛋白质变性后疏水基团暴露，溶解度可能降低而沉淀，但有些蛋白质变性后仍可溶解不沉淀。蛋白质沉淀也不一定变性，如盐析是通过改变离子强度使蛋白质沉淀，蛋白质结构未变。 23.油脂氧化过程包括引发期、传播期和终止期。引发期油脂在光、热等作用下产生自由基；传播期自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期氢过氧化物分解或相互反应生成醛、酮等小分子产物。影响因素有光照、温度、氧气含量、金属离子等，高温、光照强、氧气充足、有金属离子存在会加速油脂氧化。 24.可能原因：新油脂可能存在质量问题或不适合该饼干生产；储存温度高加速油脂氧化酸败，导致饼干口感粗糙、产生异味。解决措施：更换油脂，选择质量可靠、适合饼干生产的油脂；降低储存温度，控制在适宜范围内，如阴凉干燥处储存。 25.食品营养成分对人体健康至关重要。蛋白质是细胞重要组成部分，参与生理活动，如肌肉收缩等。碳水化合物提供能量，维持身体正常运转。脂肪储存能量。维生素和矿物质虽含量少但不可或缺，如维生素C抗氧化，钙维持骨骼健康。不同营养成分协同作用，保障人体正常生理功能和健康。