2025年中职（烹饪工艺与营养）豫菜烹调技法试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）豫菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)

1. 豫菜中“糖醋鲤鱼焙面”的独特制作工艺体现了豫菜的什么特点？（ ）
A. 选料严谨
B. 讲究制汤
C. 五味调和
D. 质味适中

2. 豫菜传统名菜“桶子鸡”主要选用的鸡种是（ ）。
A. 三黄鸡
B. 固始鸡
C. 柴鸡
D. 乌鸡

3. 豫菜中制作“葱扒羊肉”时，对大葱的处理方式是（ ）。
A. 直接切段
B. 炸至金黄
C. 煸炒出香
D. 焯水备用

4. 豫菜名品“鲤鱼焙面”中的焙面制作关键在于（ ）。
A. 火候
B. 面粉选择
C. 发酵程度
D. 揉面技巧

5. 豫菜“套四宝”在制作过程中，对食材的要求是（ ）。
A. 大小一致
B. 质地相同
C. 味道相近
D. 颜色相似

6. 豫菜“红焖羊肉”的主要调料不包括（ ）。
A. 辣椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 香叶

7. 豫菜中“灌汤包”的馅料制作重点在于（ ）。
A. 调味
B. 搅拌
C. 打水
D. 炒制

8. 豫菜“煎扒青鱼头尾”中，煎制鱼头鱼尾的火候是（ ）。
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 先大火后小火

9. 豫菜传统技法“烧”分为多种，“红烧”主要突出的味道是（ ）。
A. 咸香
B. 酱香
C. 酸甜
D. 麻辣

10. 豫菜“炸紫酥肉”选用的猪肉部位是（ ）。
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉

11. 豫菜中制作“清汤荷花莲蓬鸡”时，对鸡肉的处理方式是（ ）。
A. 剁成大块
B. 切成薄片
C. 制成茸泥
D. 切成丝状

12. 豫菜“锅贴豆腐”的外皮制作原料主要是（ ）。
A. 鸡蛋
B. 面粉
C. 淀粉
D. 面包糠

13. 豫菜“扒广肚”中，广肚的涨发方法是（ ）。
A. 油发
B. 水发
C. 碱发
D. 盐发

14. 豫菜“琥珀冬瓜”的制作过程中，冬瓜需要先进行（ ）处理。
A. 焯水
B. 腌制
C. 油炸
D. 烘烤

15. 豫菜“葱烧海参”中，海参的涨发一般采用（ ）。
A. 油发
B. 水发
C. 盐发
D. 碱发

16. 豫菜传统名菜“汴京烤鸭”烤制时的温度一般为（ ）。
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 220℃

17. 豫菜“鲤鱼焙面”中，鲤鱼的剞刀方法是（ ）。
A. 十字花刀
B. 柳叶花刀
C. 菊花花刀
D. 牡丹花刀

18. 豫菜“套四宝”中不包含以下哪种食材（ ）。
A. 鸡
B. 鸭
C. 鸽
D. 鹌鹑

19. 豫菜“红焖羊肉”中，羊肉焯水时加入的去腥调料不包括（ ）。
A. 料酒
B. 花椒
C. 八角
D. 葱姜

20. 豫菜“锅贴豆腐”制作时，豆腐需要加入的调料不包括（ ）。
A. 盐
B. 胡椒粉
C. 淀粉
D. 酱油

第II卷（非选择题部分共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
请在横线上填上正确答案。

1. 豫菜的特色是______、五味调和、质味适中。
2. 豫菜传统名菜“桶子鸡”的制作关键在于______。
3. 豫菜“糖醋鲤鱼焙面”中，鲤鱼炸制的火候是______。
4. 豫菜“灌汤包”的特点是______、汤汁浓郁。
5. 豫菜“葱扒羊肉”中，大葱要______至软烂。

（二）简答题（每题10分，共20分）
简要回答下列问题。

1. 简述豫菜“红焖羊肉”的制作要点。
2. 请说明豫菜“套四宝”的制作工艺及特色。

（三）材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：豫菜作为中国传统菜系之一，有着悠久的历史和独特的烹饪技法。其中，“煎扒青鱼头尾”是一道典型的豫菜。它选用青鱼的头和尾为主要食材，通过煎、扒等技法制作而成。煎扒时，先将鱼头鱼尾煎至金黄，再加入多种调料和适量汤汁，用小火慢扒，使鱼肉入味，汤汁浓稠。这道菜不仅味道鲜美，而且造型独特，体现了豫菜的精湛技艺。

问题：结合材料，分析“煎扒青鱼头尾”这道菜在制作过程中运用了哪些豫菜烹饪技法？这些技法对菜品的呈现和口感有何影响？（15分）

（四）案例分析题（共15分）
案例：某餐厅推出一道改良版的豫菜“糖醋鲤鱼焙面”。在制作过程中，厨师对传统做法进行了一些调整。鲤鱼的炸制时间缩短，导致鱼身不够酥脆；焙面的制作火候偏大，使得焙面口感过硬。结果这道菜上桌后，顾客反映不如传统的“糖醋鲤鱼焙面”好吃，餐厅的销量也受到了影响。

问题：请分析该餐厅改良版“糖醋鲤鱼焙面”失败的原因。如果你是厨师，如何改进这道菜的制作？（15分）

（五）论述题（共20分）
论述豫菜在现代餐饮市场中的地位和发展前景。要求结合豫菜的特点、优势以及当前市场趋势进行分析。

答案：
1. C
2. A
3. C
4. A
5. A
6. A
7. C
8. B
9. B
10. B
11. C
12. C
13. C
14. B
15. B
16. C
17. A
18. D
19. C
20. D

填空题答案：
1. 选料严谨
2. 卤制入味
3. 六成热
4. 皮薄馅大
5. 煸炒

简答题答案：
1. 红焖羊肉制作要点：选用优质羊肉切块焯水去腥。锅中热油，放入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入羊肉煸炒。再加入适量酱油、料酒、白糖等调味，添汤没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖至羊肉软烂，汤汁浓稠即可。
2. 套四宝制作工艺：将鸡、鸭、鸽、鹌鹑去骨，分别整理成完整形状。先将鸡填入鸭腹，再将鸭填入鸽腹，最后将鸽填入鹌鹑腹。经过焯水、调味、蒸制等工序而成。特色是四禽层层相套，造型奇特，味道鲜美，营养丰富。

材料分析题答案：运用了煎和扒的技法。煎至金黄使鱼头鱼尾表面形成酥脆外皮，增加口感。小火慢扒让鱼肉充分吸收调料味道，入味且保持鲜嫩，汤汁浓稠使菜品味道浓郁，整体造型独特，展现豫菜精湛技艺。

案例分析题答案：失败原因：鲤鱼炸制时间短不够酥脆，焙面火候大口感过硬，失去传统菜品特色。改进方法：严格按照传统时间炸制鲤鱼，控制焙面制作火候，小火慢烘至口感酥脆且柔软适中，注重细节还原传统美味。

论述题答案：豫菜选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中，有着深厚历史文化底蕴。优势在于独特烹饪技法和丰富菜品。现代餐饮市场注重传统与创新结合，豫菜可挖掘特色，创新菜品，加强宣传推广，培养专业人才，利用互联网拓展市场，有望在现代餐饮市场中占据重要地位并取得良好发展前景。