1、
2025年高职（食用菌生产与加工技术）菌类加工综合测试试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。
1. 食用菌加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的关键因素是（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 酸碱度 D. 光照
2. 以下哪种菌类适合采用腌制加工方法（ ）
A. 香菇 B. 平菇 C. 木耳 D. 榨菜
3. 食用菌干制过程中，品质变化最明
2、显的是（ ）
A. 色泽 B. 口感 C. 营养成分 D. 形状
4. 用于食用菌罐头杀菌的主要方法是（ ）
A. 高温瞬时杀菌 B. 高压蒸汽杀菌 C. 紫外线杀菌 D. 微波杀菌
5. 食用菌加工中，防止酶促褐变的常用方法是（ ）
A. 加酸 B. 加热 C. 加抗氧化剂 D. 避光
6. 以下哪种菌类在加工前需要进行焯水预处理（ ）
A. 金针菇 B. 杏鲍菇 C. 草菇 D. 茶树菇
7. 食用菌速冻保藏的温度一般为（ ）
A. -18℃ B. -℃ C. -25℃ D. -30℃
8. 制作食用菌酱油时，参与发酵的主要微生物
3、是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 曲霉 D. 醋酸菌
9. 食用菌加工中，能保持产品原有风味的干燥方法是（ ）
A. 热风干燥 B. 真空干燥 C. 冷冻干燥 D. 喷雾干燥
10. 以下哪种菌类不适合制作菌类饮料（ ）
A. 灵芝 B. 猴头菇 C. 马勃 D. 银耳
11. 食用菌腌制时，常用的腌制盐浓度为（ ）
A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%
12. 菌类罐头加工中，排气的目的不包括（ ）
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长 C. 减少氧化 D. 改善口感
13. 用于食用菌保鲜的保鲜膜材质
4、一般为（ ）
A. PE B. PVC C. PVDC D. PET
14. 以下哪种菌类在加工过程中容易产生异味（ ）
A. 牛肝菌 B. 松口蘑 C. 臭黄菇 D. 鸡枞菌
15. 食用菌加工中，能提高产品复水性的处理方法是（ ）
A. 预煮 B. 烘干 C. 速冻 D. 添加增稠剂
16. 制作菌类果脯时，常用的糖渍方法是（ ）
A. 一次煮制 B. 多次煮制 C. 减压煮制 D. 常压煮制
17. 食用菌加工中，防止微生物污染的关键环节是（ ）
A. 原料选择 B. 加工设备清洁 C. 包装 D. 储存
18. 以下哪种菌类适
5、合制作菌类保健品（ ）
A. 毒蝇鹅膏菌 B. 蜜环菌 C. 豹斑毒伞 D. 白毒伞
19. 菌类加工中，能使产品具有良好色泽的添加剂是（ ）
A. 色素 B. 防腐剂 C. 调味剂 D. 增稠剂
20. 食用菌加工中，常用的包装材料不包括（ ）
A. 玻璃瓶 B. 塑料袋 C. 铁罐 D. 竹筒
第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食用菌腌制的工艺流程。
22. （10分）分析食用菌干制过程中营养成分损失的原因。
23. （1分）论述食用菌罐头加工中防止胀罐的措施。
24. （15分）阅读材料：某食用菌加工厂主要生产香菇干制
6、品。近期，市场反馈产品色泽不如以前鲜艳，口感也有所下降。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
25. （15分）阅读材料：某企业计划开发一款新型菌类饮料。请你设计该饮料的生产工艺流程，并说明各环节的操作要点。
答案：1. A 2. D 3. C 4. B 5. A 6. C 7. A 8. C 9. C 10. C 11. B 12. D 13. A 14. C 15. A 16. B 17. B 18. B 19. A 20. D 21. 原料选择与处理（选新鲜、无病虫害的食用菌，清洗、修整等）→腌制液配制（按比例配盐、糖、香料等溶
7、液）→腌制（将食用菌放入腌制液，控制温度、时间）→倒缸（使腌制均匀）→晾晒或烘干（去除多余水分）。 22. 干制温度过高，导致蛋白质变性、维生素分解等；长时间干燥，营养成分随水分散失；氧化作用，使营养成分被氧化破坏。 23. 严格控制原料质量，保证无变质；杀菌要彻底，杀灭微生物；控制罐头密封质量，防止漏气；储存温度适宜，避免温度波动。 24. 色泽问题可能是干燥温度过高、时间过长，或储存中氧化。可降低干燥温度和时间，采用合适包装并添加抗氧化剂。口感下降可能是干燥过度或加工中营养损失。可调整干燥工艺，适当增加复水环节，优化加工流程减少营养损失。 25工艺流程：原料选择（优质新鲜菌类）→预处理（清洗、切碎等）→提取汁液（加水煮提或酶解等）→过滤（去除杂质）→调配（加糖、酸、香料等）→均质（使成分均匀）→杀菌（高温瞬时等）→灌装（无菌操作）→冷却。操作要点：原料选无霉变、病虫害的；预处理要彻底；提取控制好条件保证营养；调配按配方准确添加；均质压力合适；杀菌保证安全和品质；灌装防止污染；冷却及时。
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