1、
2025年大学食品科学与工程（食品研发）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食品添加剂常用于保持食品的水分，防止干燥？
A. 防腐剂
B. 乳化剂
C. 保湿剂
D. 增稠剂
2. 食品中的蛋白质在以下哪种条件下容易发生变性？
A. 低温
B. 中性pH值
C. 高温
D. 低湿度
3. 下列哪种微生物不是食品发酵过程中常见的菌种？
A.
2、酵母菌
B. 乳酸菌
C. 大肠杆菌
D. 醋酸菌
4. 食品的香气主要来源于以下哪种物质？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 挥发性化合物
5. 以下哪种技术可用于食品的无损检测？
A. 气相色谱
B. 核磁共振
C. 高效液相色谱
D. 紫外可见分光光度法
6. 食品的保质期主要取决于以下哪个因素？
A. 食品的成分
B. 包装材料
C. 储存条件
D. 以上都是
7. 以下哪种食品原料富含膳食纤维？
A. 大米
B. 面粉
C. 蔬菜
D. 肉类
8. 食品研发中，优化食品口感的关键因素不包括以下哪项？
3、
A. 质地
B. 甜度
C. 颜色
D. 风味
9. 下列哪种食品加工方式会导致营养成分损失最少？
A. 油炸
B. 烘焙
C. 蒸煮
D. 冷冻干燥
10. 食品科学与工程中，研究食品流变学主要是为了了解食品的哪种性质？
A. 营养成分
B. 色泽
C. 质地
D. 香气
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在相应的横线上。
1. 食品中的三大营养素是______、______和______。
2. 食品保鲜的主要方法有______、______和______
4、等。
3. 食品发酵过程中，微生物利用______进行代谢，产生各种发酵产物。
4. 食品的感官评价包括______、______和______三个方面。
5. 食品添加剂的使用原则是______、______和______。
三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答以下问题，每题10分。
1. 简述食品中脂肪氧化的影响因素及控制方法。
2. 说明食品加工中热处理对蛋白质的影响。
四、材料分析题（共15分）
材料：某食品企业研发一款新型酸奶，在研发过程中对酸奶的口感、质地和营养成分进行了优化。通过调整原料比例、发酵条件等，使酸奶具有更好的口感和更高的蛋白质含量。
5、
答题要求：根据上述材料，分析该企业在酸奶研发过程中采取了哪些措施来优化产品？
五、论述题（共15分）
答题要求：论述食品科学与工程在保障食品安全方面的重要作用。
答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. C
4. D
5. B
6. D
7. C
8. C
9. C
10. C
二、填空题
1.蛋白质；脂肪；碳水化合物
2.冷藏；冷冻；干燥
3.营养物质
4.视觉评价；嗅觉评价；味觉评价
5.安全；有效；适量
三、简答题
1. 影响因素：温度、氧气、光照、水分、金属离子等。控制方法：低温储存、密封包装、避光、控制水分含量、添加
6、抗氧化剂等。
2. 热处理对蛋白质的影响包括：变性，使蛋白质结构改变，影响其功能性质；聚集和沉淀，导致蛋白质溶解度降低；水解，部分蛋白质会发生水解；影响蛋白质的消化率等。
四、该企业在酸奶研发过程中，通过调整原料比例来优化口感和营养成分。改变发酵条件，从而改善酸奶的质地。例如，调整牛奶与其他原料的比例，可能增加了蛋白质来源或改善了口感的丰富度。优化发酵条件可能影响酸奶的酸度、凝乳状态等质地特性，最终使酸奶具有更好的口感和更高的蛋白质含量。
五、食品科学与工程在保障食品安全方面具有重要作用。它通过研究食品的成分、性质和加工过程，能够识别和控制食品中的有害物质，如通过检测技术筛查出可能存在的微生物、化学污染物等。研发安全的食品加工技术和工艺，防止食品在加工过程中受到污染或产生新的危害。还能制定合理的食品质量标准和安全规范，确保食品从生产到消费的全过程安全，保障消费者的健康。
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