2025年中职（烹饪）冷菜制作工艺阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪）冷菜制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 冷菜制作中，以下哪种原料处理方式能最大程度保留营养成分？（ ）
A. 焯水时间长 B. 高温油炸 C. 低温腌制 D. 生食
2. 制作凉拌黄瓜时，黄瓜应选择（ ）
A. 老黄瓜 B. 嫩黄瓜 C. 畸形黄瓜 D. 有病虫害的黄瓜
3. 冷菜装盘时，以下哪种装盘手法常用于表现整齐、对称的美感？（ ）
A. 随意式 B. 点缀式 C. 图案式 D. 拼摆式
4. 冷菜制作中，用于消毒刀具、案板的最佳方法是（ ）
A. 开水冲洗 B. 酒精擦拭 C. 紫外线照射 D. 化学消毒剂浸泡
5. 以下哪种调味料不属于冷菜常用的增香剂？（ ）
A. 花椒粉 B. 桂皮粉 C. 番茄酱 D. 五香粉
6. 制作冷菜时，肉类原料焯水后应立即进行（ ）处理。
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 调味 D. 风干
7. 冷菜造型中，利用原料本身的形状、色彩进行组合的手法叫（ ）
A. 雕刻造型 B. 拼摆造型 C. 自然造型 D. 艺术造型
8. 以下哪种冷菜适合在夏季食用？（ ）
A. 红油耳丝 B. 凉拌苦瓜 C. 盐水鸭 D. 糟卤凤爪
9. 制作冷菜的原料应选择（ ）
A. 新鲜、无变质 B. 便宜、易采购 C. 数量多、易保存 D. 颜色鲜艳、口感好
10. 冷菜装盘时，盘边装饰可选用（ ）
A. 剩余的原料 B. 随意摆放 C. 与菜肴风格相符的配菜 D. 色彩鲜艳的塑料制品
11. 以下哪种冷菜制作方法能使原料口感更脆嫩？（ ）
A. 长时间腌制 B. 低温冷藏 C. 高温烤制 D. 快速焯水
12. 冷菜制作中，为了增加菜肴的鲜味可适当添加（ ）
A. 糖 B. 醋 C. 味精 D. 辣椒
13. 制作冷菜拼盘时，要注意原料的（ ）搭配。
A. 颜色、形状、质地 B. 数量、价格、产地 C. 重量、体积、密度 D. 温度、湿度、酸碱度
14. 以下哪种冷菜的制作不需要经过熟处理？（ ）
A. 糖拌西红柿 B. 凉拌三丝 C. 卤牛肉 D. 炝黄瓜
15. 冷菜制作中，常用的调色原料有（ ）
A. 酱油、醋 B. 盐、糖 C. 花椒、八角 D. 红曲米、胡萝卜汁
16. 制作冷菜时，对于易氧化变色的原料，应采取（ ）措施。
A. 密封保存 B. 高温处理 C. 长时间浸泡 D. 暴露在空气中
17. 冷菜装盘时，为了使菜肴更加美观，可在盘底铺上（ ）
A. 餐巾纸 B. 保鲜膜 C. 生菜叶 D. 塑料薄膜
18. 以下哪种冷菜制作工艺能使原料具有独特的风味？（ ）
A. 水煮 B. 凉拌 C. 烟熏 D. 油炸
19. 制作冷菜时，对于质地较硬的原料，应采用（ ）的刀法。
A. 直刀法 B. 斜刀法 C. 片刀法 D. 剞刀法
20. 冷菜制作中，为了防止微生物污染，应注意（ ）
A. 原料清洗干净 B. 操作人员戴手套 C. 厨房环境清洁 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）

答题要求：请在横线上填上正确的答案。

1. 冷菜制作的基本流程包括原料选择、______、刀工处理、调味、装盘等环节。
2. 冷菜的调味方法主要有______、热调法、______等。
3. 冷菜装盘的基本要求是______、______、______。
4. 制作凉拌菜时，常用的调味汁有______、______、______等。
5. 在冷菜制作中，常用的消毒方法有______、______、______。

三、判断题（每题2分，共10分）

答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 冷菜制作时，所有原料都必须经过焯水。（ ）
2. 制作冷菜时，可根据个人口味随意添加调味料。（ ）
3. 冷菜装盘时，应将菜肴堆得越高越好，以显示分量足。（ ）
4. 为了使冷菜口感更好，可在制作过程中加入大量油脂。（ ）
5. 冷菜制作完成后，应尽快食用，避免长时间存放。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）

答题要求：简要回答问题，答案应条理清晰、语言简洁。

1. 简述冷菜制作中原料选择的要点。

2. 请说明冷菜装盘的步骤和注意事项。

五、案例分析题（每题20分，共20分）

答题要求：阅读案例，分析问题，并给出合理的解决方案。

案例：某餐厅冷菜间制作的凉拌牛肉口感发柴，颜色灰暗，顾客反映不佳。请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：
1. C
2. B
3. D
4. C
5. C
6. C
7. C
8. B
9. A
10. C
11. D
12. C
13. A
14. A
15. D
16. A
17. C
18. C
19. A
20. D

二、1. 初加工 2. 冷调法、兑汁法 3. 整齐美观、清洁卫生、方便食用 4. 红油汁、蒜泥汁、糖醋汁 5. 高温消毒、化学消毒、紫外线消毒

三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. √

四、1. 要点：新鲜无变质，符合菜品要求；质地适宜，便于加工处理；根据季节选择原料；注意原料的营养搭配。
2. 步骤：构思设计装盘形式；选择合适的餐具；将菜肴整理成型；进行盘边装饰等。注意事项：保持菜肴的卫生；注重色彩、形状、质地搭配；根据菜肴特点选择装盘方法；动作要轻缓，避免损坏菜肴。

五、原因：牛肉焯水时间过长或水温过高导致口感发柴；腌制时间不足或调料使用不当导致颜色灰暗。改进措施：控制好牛肉焯水的时间和水温，以保持肉质鲜嫩；延长腌制时间，合理搭配调味料，如加入适量酱油、糖、葱姜蒜等，腌制出好的颜色和味道。