2025年中职（烹饪工艺与营养）餐饮成本核算综合测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）餐饮成本核算综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 餐饮成本核算的核心是准确计算
A. 食材采购成本
B. 人工成本
C. 水电费成本
D. 设备折旧成本
2. 以下哪种食材采购方式能更好地控制成本且保证质量
A. 长期固定供应商
B. 随机采购
C. 临时找供应商
D. 只选价格低的供应商
3. 计算菜品直接成本时，不包括以下哪项
A. 食材进价
B. 调料成本
C. 厨师工资
D. 配菜食材成本
4. 某菜品售价50元，成本毛利率为100%，则其成本为
A. 20元
B. 25元
C. 30元
D. 35元
5. 餐饮企业成本控制的关键环节是
A. 采购环节
B. 生产环节
C. 销售环节
D. 各个环节都重要
6. 对于库存食材的盘点，主要目的是
A. 查看食材数量
B. 计算食材价值
C. 掌握库存动态，防止浪费和损耗
D. 检查仓库环境
7. 以下不属于固定成本的是
A. 房租
B. 设备购置费用
C. 食材采购费用
D. 员工基本工资
8. 某餐厅本月食材采购总支出为20000元，销售额为50000元，则食材成本率为
A. 20%
B. 30%
C. 40%
D. 50%
9. 成本核算中，计算单位菜品成本需要考虑的因素不包括
A. 食材用量
B. 烹饪时间
C. 调料用量
D. 食材损耗率
10. 餐饮企业提高利润的途径不包括
A. 降低成本
B. 提高售价
C. 增加客流量
D. 随意定价
11. 某菜品食材成本15元，调料成本5元，售价30元，其销售毛利率为
A. 33.3%
B. 50%
C. 66.7%
D. 75%
12. 采购新鲜度高的食材对成本核算的影响是
A. 增加成本
B. 降低成本
C. 不影响成本
D. 无法确定
13. 餐饮成本核算的准确性直接影响
A. 菜品定价
B. 员工绩效
C. 餐厅装修
D. 餐具采购
14. 计算菜品成本时，食材损耗应
A. 忽略不计
B. 按实际损耗计入成本
C. 根据经验估算
D. 只计算部分损耗
15. 以下哪种成本核算方法较为简单但不够精确
A. 品种法
B. 分批法
C. 分类法
D. 估算法
16. 某餐厅推出新菜品，成本核算时应重点关注
A. 新食材采购成本
B. 新调料成本
C. 新菜品制作工艺成本
D. 以上都是
17. 餐饮成本核算中，水电费一般按
A. 固定金额分摊
B. 销售额比例分摊
C. 菜品数量分摊
D. 设备使用时间分摊
18. 控制食材库存周转率的目的是
A. 减少库存积压
B. 增加库存数量
C. 提高食材价格
D. 降低采购频率
19.. 某菜品食材成本占比过高，可采取的措施不包括
A. 优化食材采购渠道
B. 调整菜品制作工艺
C. 提高菜品售价
D. 增加食材用量
20. 餐饮成本核算结果可用于
A. 评估餐厅经营效益
B. 制定员工奖惩制度
C. 决定餐厅扩张计划
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共每题3分，共15分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。

1. 餐饮成本核算的基本方法有______、______、______。
2. 成本毛利率的计算公式为______。
3. 销售毛利率的计算公式为______。
4. 餐饮成本包括______、______、______、______等。
5. 控制餐饮成本的原则有______、______、______、______。

（二）简答题（共每题分，共1分）
答题要求：简要回答问题。

1. 简述餐饮成本核算的重要性。
2. 如何有效控制食材采购成本？

（三）计算题（共每题10分，共20分）
答题要求：写出计算过程和答案。

1. 某餐厅一道菜品售价45元，成本毛利率为80%，求该菜品的成本。
2. 本月餐厅食材采购总额为元，水电费元，员工工资元，其他费用元，销售额为元，计算本月的成本率和利润率。

（四）案例分析题（共每题10分，共15分）
答题要求：阅读案例，分析问题并作答。

某餐厅近期发现一款热门菜品成本过高，影响了利润。经核算，该菜品食材采购成本占比大，且制作过程中食材损耗较高。同时，由于该菜品制作工艺复杂，导致人工成本也较高。请分析该菜品成本高的原因，并提出改进措施。

（五）论述题（共10分）
答题要求：结合餐饮成本核算知识，论述如何全面控制餐饮成本。

答案：
1. A
2. A
3. C
4 B
5. D
6. C
7. C
8. C
9. B
10. D
11. B
12. A
13. A
14. B
15. D
16. D
17. B
18. A
19. D
20. D

填空题：
1. 品种法、分批法、分类法
2. （售价-成本）÷成本×100%
3. （售价-成本）÷售价×100%
4. 食材成本、人工成本、水电费、折旧费
5. 节约原则、全面控制原则、责权利相结合原则、因地制宜原则

简答题：
1. 餐饮成本核算的重要性在于：能帮助餐厅准确掌握菜品成本，合理定价，提高利润；有助于控制各环节成本，优化资源配置；为评估餐厅经营效益提供依据，便于发现问题及时改进。
2. 有效控制食材采购成本的方法有：选择优质稳定的供应商，争取有利价格；合理规划采购量，避免积压和浪费；建立采购监督机制，防止腐败；关注市场动态，把握采购时机。

计算题：
1. 设成本为x元，（45-x）÷x×100%=80%，45-x=0.8x，1.8x=45，x=25元。
2. 成本=食材采购总额+水电费+员工工资+其他费用= 元，成本率=成本÷销售额×100%= 元÷ 元×100%= %，利润率=（销售额-成本）÷销售额×=（ 元- 元）÷ 元×100%= %。

案例分析题：
原因：食材采购成本占比大，可能是采购渠道不佳或采购量不合理；食材损耗高，缺乏有效的损耗控制措施；制作工艺复杂导致人工成本高。改进措施：优化采购渠道，与优质供应商合作争取更优惠价格；加强食材管理，降低损耗；简化制作工艺，提高效率，降低人工成本。

论述题：全面控制餐饮成本要从采购、生产、销售等多环节入手。采购环节选好供应商控制进价，合理规划采购量。生产环节严格把控食材用量和损耗，优化制作工艺降低人工成本。销售环节根据成本和市场合理定价，同时通过营销增加客流量。还要做好成本核算分析，及时发现问题调整策略，实现成本的有效控制，提高餐厅经营效益。