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大学（食品质量与安全）食品安全检测2026年综合测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种检测方法常用于检测食品中的微生物指标？（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 气相色谱法 C. 平板计数法 D. 电位滴定法
2. 食品中重金属污染的主要来源不包括（ ）
A. 工业废水排放 B. 农业生产中农药化肥的使用 C. 食品加工过程中的添加剂 D. 包装材料
3. 检测食品中农药残留最常用的前处理方法是
2、 ）
A. 液液萃取 B. 固相萃取 C. 微波消解 D. 超声提取
4. 以下哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 脱氢乙酸
5. 食品中兽药残留的检测方法不包括（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 酸碱滴定法 D. 液相色谱 - 质谱联用法
6. 检测食品中黄曲霉毒素最常用的仪器是（ ）
A. 紫外可见分光光度计 B. 原子吸收光谱仪 C. 气相色谱仪 D. 液相色谱仪
7. 食品中二氧化硫残留量的测定方法有（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 重量
3、法 C. 比色法 D. 以上都是
8. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 大肠杆菌 C. 乳酸菌 D. 沙门氏菌
9. 食品中营养成分的检测不包括（ ）
A. 蛋白质含量测定 B. 脂肪含量测定 C. 维生素含量测定 D. 土壤酸碱度测定
10. 检测食品中添加剂的含量时，以下哪种方法不属于常用的定量分析方法？（ ）
A. 外标法 B. 内标法 C. 比色法 D. 归一化法
二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 食品中可能存在的污染物包括（ ）
A
4、 重金属 B. 农药残留 C. 兽药残留 D. 微生物 E. 食品添加剂
2. 以下哪些是食品安全检测中常用的样品前处理方法？（ ）
A. 提取 B. 净化 C. 浓缩 D. 消解 E. 衍生化
3. 食品中微生物检测的常用培养基有（ ）
A. 营养琼脂培养基 B. 伊红美蓝培养基 C. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基 D. 肉汤培养基 E. 麦康凯培养基
4. 检测食品中重金属的方法有（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 电感耦合等离子体质谱法 C. 比色法 D. 滴定法 E. 电位分析法
5. 食品添加剂的检测项目包括（ ）
A. 防腐剂
5、B. 抗氧化剂 C. 甜味剂 D. 色素 E. 乳化剂
三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）
1. 食品安全检测只需要检测食品中的有害物质，不需要检测营养成分。（ ）
2. 高效液相色谱法只能用于检测食品中的小分子物质。（ ）
3. 食品中的微生物污染只会导致食品变质，不会对人体健康造成危害。（ ）
4. 气相色谱法常用于检测食品中的挥发性有机化合物。（ ）
5. 食品添加剂只要符合国家标准，就可以随意使用。（ ）
6. 原子吸收光谱法可以同时检测多种重金属元素。（ ）
7. 食品中兽药残留主要来源于动物养殖过程中兽药
6、的不合理使用。（ ）
8. 检测食品中黄曲霉毒素时，样品不需要进行前处理。（ ）
9. 食品中二氧化硫残留量过高会对人体健康产生危害。（ ）
10. 微生物检测中，平板计数法只能计数活菌数。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述食品中农药残留检测的一般流程。
2. 食品中重金属污染对人体健康有哪些危害？
3. 如何保证食品安全检测结果的准确性和可靠性？
五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）
1. 某食品企业生产的一批饮料被检测出含有超标防腐剂。请分析可能导致防腐剂超标的原因，并提出相应的解决措施
7、
2. 近期市场上部分蔬菜被检测出农药残留超标。请分析农药残留超标的主要来源，并提出保障蔬菜食品安全的建议。
答案：
一、1.C 2.C 3.B 4.C 5.C 6.D 7.D 8.C 9.D 10.C
二、1.ABCDE 2.ABCDE 3.ABDE 4.AB 5.ABCDE
三、1.× 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.√ 8.× 9.√ 10.√
四、1. 一般流程包括样品采集、样品前处理（如提取、净化等）、仪器分析（如气相色谱、液相色谱等）、数据处理与结果报告。
2. 危害有：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等，影响人体神经系统、免疫系统、骨骼造血系统等。
3. 保证措施有：采用标准检测方法、规范样品采集与处理、定期校准仪器、进行质量控制、加强人员培训等。
五、1. 原因可能是原料带入、生产过程添加过量、包装材料迁移等。措施：严格把控原料质量，规范生产工艺，选择合格包装材料，加强生产过程监控与检测。
2. 来源：农业生产中过量使用农药、施药间隔期短等。建议：推广绿色防控技术，加强农药监管，严格执行农药安全间隔期，加强蔬菜上市前检测。
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