中职第二学年（中西面点）糕点制作工艺2026年综合测试题.doc

中职第二学年（中西面点）糕点制作工艺2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作面包时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 使面包膨胀 C. 增加色泽 D. 改善口感
3. 下列哪种油脂常用于中式糕点制作？（ ）
A. 黄油 B. 橄榄油 C. 猪油 D. 玉米油
4. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
5. 戚风蛋糕在烘烤过程中容易出现塌陷，可能的原因是（ ）。
A. 烤箱温度过高 B. 打发蛋清过度 C. 面粉筋度过高 D. 烘烤时间过长
6. 制作泡芙时，面糊的状态应该是（ ）。
A. 浓稠可流动 B. 稀薄易滴落 C. 有明显纹路 D. 呈固态
7. 以下哪种馅料适合制作月饼？（ ）
A. 豆沙馅 B. 奶油馅 C. 巧克力馅 D. 水果馅
8. 制作面包时，面团发酵的适宜温度一般是（ ）。
A. 15 - 20℃ B. 25 - 30℃ C. 35 - 40℃ D. 45 - 50℃
9. 中式糕点中，常用于制作酥皮的工艺是（ ）。
A. 揉面 B. 摔面 C. 擦酥 D. 搅打
10. 制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 稳定蛋白泡沫 C. 改善色泽 D. 增加韧性

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于中式糕点制作常用工具的有（ ）。
A. 擀面杖 B. 打蛋器 C. 月饼模具 D. 裱花袋
2. 影响面包发酵的因素有（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 酵母用量 D. 面粉质量
3. 制作中式酥皮点心时，需要注意的要点有（ ）。
A. 油皮和油酥的比例 B. 揉面的手法 C. 醒发的时间 D. 烘烤的温度
4. 以下哪些是蛋糕制作过程中可能出现的问题及解决方法？（ ）
A. 蛋糕开裂——降低烤箱温度 B. 蛋糕表面上色过深——覆盖锡纸 C. 蛋糕内部组织粗糙——延长打发时间 D. 蛋糕脱模困难——提前涂抹油脂
5. 制作月饼时，馅料的调制需要注意（ ）。
A. 原料的比例 B. 炒制的火候 C. 馅料的湿度 D. 馅料的甜度

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作面包时，水的用量越多，面团越软，发酵速度越快。（ ）
2. 低筋面粉蛋白质含量低，适合制作口感松软的糕点。（ ）
3. 制作泡芙时，面糊倒入烤盘中后不需要整形。（ ）
4. 蛋黄酥在烘烤前需要刷一层蛋液，主要是为了增加色泽。（ ）
5. 面包发酵过度会导致面包体积变小，内部组织粗糙。（ ）
6. 制作中式糕点时，常用的糖有白砂糖、绵白糖和冰糖。（ ）
7. 戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（ ）
8. 制作月饼时，馅料可以提前做好并冷藏保存，使用时直接包入饼皮即可。（ ）
9. 制作面包时，加入盐可以增强面筋的韧性，改善面包的风味。（ ）
10. 中式糕点的制作工艺中，蒸制是最常用的熟制方法之一。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述制作面包的基本工艺流程。
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2. 如何判断蛋糕面糊的打发程度是否合适？
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3. 请说明中式酥皮点心制作中油皮和油酥的调制方法及注意事项。（150字到200字之间）
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五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）
某学生在制作蛋黄酥时，按照配方制作了油皮和油酥，将油皮和油酥分别分成小块并包好冷藏了一段时间。在包制过程中，发现油皮和油酥很难擀开，而且包好后容易开裂。烘烤后的蛋黄酥外观不够饱满，口感也不够酥脆，请分析可能出现这些问题的原因，并提出改进措施。
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答案：
一、1. B 2. B 3. C 4. B 5. B 6. A 7. A 8. B 9. C 10. B
二、1. AC 2. ABCD 3. ABD 4. ABD 5. ABCD
三、1. × 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √
四、1. 基本工艺流程：原料准备（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。
2. 观察面糊状态：提起打蛋器，面糊呈缓慢低落的倒三角状，纹路不会马上消失；或者用手指在面糊中划一道，痕迹不会立即合拢，此时打发程度较合适。
3. 油皮调制：将面粉、油脂、水等按比例混合，揉成光滑面团，注意揉面手法要轻柔，避免面团产生筋性。油酥调制：把面粉和油脂混合均匀即可，手法要轻，防止油酥出油。注意调制时原料比例要准确，调制好后及时使用或冷藏保存。
五、原因：冷藏后油皮和油酥变硬，难以擀开；包制时用力不均或手法不当导致开裂；烘烤前醒发不足，所以外观不饱满，口感不酥脆。改进措施：提前取出冷藏的油皮和油酥回温；包制时手法轻柔均匀；醒发至体积变大、表面光滑再烘烤。