2025年高职烘焙技术（蛋糕装饰设计）试题及答案.doc

2025年高职烘焙技术（蛋糕装饰设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请从每题的四个选项中选出一个最符合题意的答案，将其序号填入括号内。(总共20题，每题2分)

1. 以下哪种工具常用于在蛋糕表面制作精细的花纹？（ ）
A. 抹刀 B. 裱花嘴 C. 打蛋器 D. 擀面杖
2. 蛋糕装饰中常用的色素，哪种安全性较高且色彩鲜艳？（ ）
A. 人工合成色素 B. 天然果蔬色素 C. 食用香料色素 D. 工业色素
3. 制作奶油霜时，打发奶油的最佳温度是（ ）
A. 0 - 5℃ B. 10 - 15℃ C. 15 - 20℃ D. 20 - 25℃
4. 以下哪种蛋糕胚质地轻盈，适合多层蛋糕的底层？（ ）
A. 戚风蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 重油蛋糕 D. 天使蛋糕
5. 裱花时，为了挤出均匀的线条，裱花袋的握持方式应该是（ ）
A. 紧握袋口 B. 手指轻捏袋口 C. 用手掌托住袋身 D. 随意握持
6. 用于制作蛋糕装饰的糖霜，其主要成分是（ ）
A. 糖粉 B. 细砂糖 C. 冰糖 D. 红糖
7. 以下哪种水果不适合直接用于蛋糕装饰，容易使蛋糕变质？（ ）
A. 草莓 B. 香蕉 C. 蓝莓 D. 橙子
8. 制作巧克力淋面时，巧克力与奶油的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 1:2 D. 3:1
9. 蛋糕装饰中常用的翻糖工艺，主要原料是（ ）
A. 明胶 B. 琼脂 C. 果胶 D. 以上都是
10. 以下哪种裱花嘴挤出的线条呈波浪状？（ ）
A. 圆形裱花嘴 B. 锯齿形裱花嘴 C. 花瓣形裱花嘴 D. 叶形裱花嘴
11. 为了使蛋糕表面光滑，抹面时最后一层奶油应该（ ）
A. 厚涂 B. 薄涂 C. 随意涂抹 D. 不涂抹
12. 制作蛋糕装饰用的糖珠，通常是由（ ）制成。
A. 白砂糖 B. 彩色糖粒 C. 巧克力豆 D. 珍珠粉
13. 以下哪种蛋糕装饰风格常用于庆祝生日？（ ）
A. 简约现代风格 B. 复古欧式风格 C. 卡通主题风格 D. 中式传统风格
14. 裱花袋的材质一般选用（ ）
A. 塑料 B. 硅胶 C. 棉布 D. 皮革
15. 制作蛋糕装饰用的蛋白糖霜，需要将蛋清打发至（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡
16. 以下哪种花卉造型常用于蛋糕边缘装饰？（ ）
A. 玫瑰 B. 百合 C. 雏菊 D. 康乃馨
17. 蛋糕装饰中使用的食用金箔，主要成分是（ ）
A. 黄金 B. 铜 C. 铝 D. 锡
18. 为了使蛋糕装饰更加稳固，在蛋糕表面涂抹一层（ ）
A. 果酱 B. 黄油 C. 糖浆 D. 奶油
19. 以下哪种工具用于切割蛋糕形状？（ ）
A. 蛋糕刀 B. 锯齿刀 C. 水果刀 D. 雕刻刀
20. 制作蛋糕装饰用的糖渍水果，一般选用（ ）水果。
A. 质地较硬的 B. 质地较软的 C. 任何水果都可以 D. 水分多的

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
1. 蛋糕装饰的基本步骤包括准备材料、制作蛋糕胚、（ ）、装饰蛋糕。
2. 常用的蛋糕胚有戚风蛋糕胚、（ ）、重油蛋糕胚等。
3. 裱花嘴的大小决定了挤出线条的（ ）。
4. 奶油霜的打发程度可分为软峰状、（ ）、硬峰状。
5. 蛋糕装饰中常用的点缀物有水果、（ ）、巧克力等。
6. 制作翻糖时，需要将原料加热至（ ）状态。
7. 蛋白糖霜的制作需要加入适量的（ ）来增加稳定性。
8. 蛋糕装饰的色彩搭配原则包括对比色搭配、（ ）搭配等。
9. 为了使蛋糕表面平整，可使用（ ）进行初步涂抹。
10. 裱花时，裱花袋内的馅料应保持（ ）状态。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作奶油霜的步骤。
2. 如何选择适合蛋糕装饰的水果？

四、材料分析题（每题15分共30分）
材料：小李在制作一款生日蛋糕时，选用了戚风蛋糕胚，准备用奶油霜进行裱花装饰。他将奶油打发后，发现裱花时奶油容易塌陷，挤出线条不流畅。
1. 请分析小李裱花时出现问题的可能原因。
2. 针对这些问题，提出相应的解决措施。

材料：小王想要制作一款具有中式传统风格的蛋糕装饰。他打算使用红枣、核桃等食材，以及一些具有中国风图案的糖珠。
1. 请你为小王设计一个简单的中式传统风格蛋糕装饰方案，包括装饰部位和装饰手法。
2. 说明在这个方案中如何体现中式传统风格元素。

五、实践操作题（10分）
请描述制作一款简单的水果蛋糕装饰的过程，包括使用的材料、工具以及装饰步骤。

答案：
1. B
2. B
3. C
4. A
5. B
6. A
7. B
8. A
9. D
10. B
11. B
12. B
13. C
14. B
15. D
16. C
17. A
18. C
19. B
20. A

二、1. 准备馅料 2. 海绵蛋糕胚 3大小 4. 尖峰状 5. 糖珠 6. 融化 7. 蛋白粉 8. 邻近色 9. 抹刀 10. 柔软

三、1答：制作奶油霜一般先将黄油切成小块软化，然后用打蛋器低速搅拌至顺滑。接着分多次加入糖粉，每次加入后搅拌均匀。再倒入适量的牛奶或淡奶油继续搅拌至奶油霜质地细腻、蓬松。
2答：选择适合蛋糕装饰的水果，首先要考虑水果的新鲜度，应选用新鲜采摘、无损伤的水果。其次，要根据蛋糕的口味和风格搭配，如草莓适合搭配甜美的奶油蛋糕，橙子可用于清新风格的蛋糕。还要注意水果的质地，较硬的水果如苹果、梨适合切片或切块装饰，质地软的水果如香蕉要注意摆放方式。

四（一）1答：可能原因有奶油打发过度，导致质地过硬，裱花时容易塌陷；打发奶油的温度不合适，过高或过低都可能影响裱花效果；裱花袋的选择不当，导致挤出线条不流畅。
2答：解决措施是如果奶油打发过度，可适当加入一些未打发的奶油搅拌均匀；控制好打发奶油的温度，一般在15 - 20℃为宜；选择合适大小和材质的裱花袋，确保裱花袋口大小适中，材质柔软易挤出。
（二）1答：装饰方案：在蛋糕顶部中央摆放一颗红枣，周围环绕一些核桃碎。在蛋糕侧面用裱花嘴挤出一些具有中国风图案的糖珠组成的线条。装饰手法：红枣和核桃采用直接摆放的方式，糖珠线条用裱花嘴挤出。
2答：红枣和核桃体现了中式传统食材的运用，具有中国风图案的糖珠则展示了中式传统风格的图案元素，整体从食材和图案上都体现了中式传统风格。

五答：材料：戚风蛋糕胚、草莓、蓝莓、猕猴桃片、奶油霜、裱花嘴、裱花袋。工具：打蛋器、抹刀。装饰步骤先用抹刀在蛋糕胚表面涂抹一层奶油霜作为底层。然后将草莓、蓝莓、猕猴桃片摆放在蛋糕表面，可以围绕蛋糕边缘摆放一圈草莓，中间穿插蓝莓和猕猴桃片。接着用裱花袋装上奶油霜，选择合适的裱花嘴，在蛋糕顶部挤出一些花朵造型进行点缀。