1、
2025年中职（酿酒工艺与技术）白酒酿造技术阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 根霉 D. 醋酸菌
2. 以下哪种粮食是酿造优质白酒常用的原料（ ）
A. 玉米 B. 高粱 C. 小麦 D. 大米
3. 白酒发酵过程中，窖池的作用不包括（ ）
A. 提供微生物生长环境
2、 B. 促进风味物质生成
C. 储存发酵原料 D. 影响酒的口感
4. 酿造白酒时，大曲的制作原料主要是（ ）
A. 小麦 B.玉米 C. 大米 D. 高粱
5. 白酒酿造中，蒸馏的主要目的是（ ）
A. 分离酒精和水 B. 去除杂质 C. 增加香气 D. 以上都是
6. 新酿造的白酒通常需要经过一段时间的陈酿，其主要作用是（ ）
A. 使酒质更醇厚 B. 降低酒精含量 C. 增加色泽 D. 去除异味
7. 白酒酿造用水的水质要求不包括（ ）
A. 无色透明 B. 无异味 C. 硬度高 D. 微生物指标合格
8. 以下哪种工艺是现代白酒酿
3、造中常用的固态发酵工艺（ ）
A. 半固态法 B. 液态法 C. 固液法 D. 全固态法
9. 白酒酿造过程中，控制发酵温度的主要目的是（ ）
A. 保证微生物正常生长代谢 B. 防止酒醅变质
C. 提高发酵效率 D. 以上都是
10. 优质白酒的香气成分中，酯类物质的含量一般（ ）
A. 较高 B. 较低 C. 与其他成分相当 D. 不确定
第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述白酒酿造中糖化和发酵的基本原理。
12. （15分）请详细说明大曲在白酒酿造中的作用。
13. （15分）分析白酒酿造过程中影响酒质的因素有哪些。
1
4、4. （15分）材料：某白酒酿造企业在生产过程中，发现酒的口感偏淡，香气不足。请根据所学知识分析可能的原因，并提出改进措施。
15. （15分）材料：随着人们生活水平的提高，对白酒品质的要求也越来越高。请结合白酒酿造技术，谈谈如何提高白酒的品质。
答案：1.C 2.B 3.C 4.A 5.D 6.A 7.C 8.D 9.D 10.A
11. 糖化原理：糖化是指将原料中的淀粉分解为可发酵性糖的过程。在白酒酿造中，主要依靠糖化酶的作用。根霉等微生物能分泌糖化酶，将淀粉逐步水解为葡萄糖、麦芽糖等糖类。发酵原理：发酵是利用酵母菌等微生物将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母
5、菌在无氧条件下，通过糖酵解途径将糖类分解为丙酮酸，进而生成酒精和二氧化碳。同时，在发酵过程中还会产生一些风味物质，影响白酒的品质口感。
12. 大曲在白酒酿造中的作用主要有：一是作为糖化发酵剂，大曲中含有丰富的微生物，如霉菌、酵母菌、细菌等，能在发酵过程中起到糖化和发酵的双重作用；二是为白酒提供独特的风味，大曲在发酵过程中会产生多种风味物质，如酯类、醇类、酸类等，这些物质赋予了白酒浓郁的香气和醇厚的口感；三是有助于形成白酒的典型风格，不同的大曲制作工艺和原料会导致微生物群落的差异，从而影响白酒的风味和品质，形成各具特色的白酒风格。
13. 影响酒质的因素主要有：原料方面，原料的品质、种类、
6、淀粉含量等会影响酒的口感和香气；微生物因素，参与发酵的微生物种类、数量和活性对酒质起着关键作用；发酵条件，如温度、湿度、氧气含量等会影响微生物的生长代谢，进而影响酒质；蒸馏过程，蒸馏的火候、时间等会影响酒精和风味物质的提取；陈酿环节，陈酿的时间、容器等会使酒质更加醇厚、香气更协调；酿造用水，水质的好坏会影响酒的纯净度和口感。
14. 可能原因：发酵过程中微生物生长不良，导致糖化和发酵不完全，产生的风味物质不足；发酵温度控制不当，影响微生物活性和代谢产物生成；大曲质量不佳，所含微生物数量和种类不理想；蒸馏过程中操作不当，未能充分提取风味物质。改进措施：优化发酵条件，控制好温度、湿度等参数；选用优质大曲，保证大曲质量；加强蒸馏操作，掌握好蒸馏火候和时间；对发酵过程进行监控，及时调整工艺参数。
15. 提高白酒品质可从以下方面着手：选用优质原料，如颗粒饱满、淀粉含量高的高粱等，保证酒的基础品质优良；优化大曲制作工艺，培育优良微生物菌群，增强糖化和发酵能力，产生更多风味物质；精准控制发酵条件，严格把控温度、湿度、氧气含量等，确保微生物正常生长代谢；提升蒸馏技术，掌握合适的蒸馏火候和时间，充分提取酒精和风味物质；延长陈酿时间，选择合适的陈酿容器，使酒质更加醇厚、香气更协调；严格控制酿造用水质量，保证水无色透明、无异味、微生物指标合格。
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