1、
中职第一学年（农产品加工）果蔬干制工艺2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种果蔬在干制前通常需要进行预处理以提高干制效果？（ ）
A. 苹果 B. 葡萄 C. 胡萝卜 D. 以上都是
2. 果蔬干制过程中，水分蒸发的主要方式是（ ）。
A. 汽化 B. 升华 C. 渗透 D. 扩散
3. 干制果蔬的含水量一般要求控制在（ ）以下。
A. 10% B. 15% C.
2、20% D. 25%
4. 下列哪种方法不属于果蔬干制的常见方法？（ ）
A. 自然干燥 B. 热风干燥 C. 冷冻干燥 D. 油炸干燥
5. 在果蔬干制过程中，为了防止氧化变色，可采取的措施是（ ）。
A. 加入抗氧化剂 B. 控制干燥温度 C. 增加通风 D. 延长干燥时间
6. 干制后的果蔬复水性与下列哪个因素关系不大？（ ）
A. 干制前的预处理 B. 干制方法 C. 储存时间 D. 果蔬品种
7. 以下哪种果蔬干制后口感较硬？（ ）
A. 香蕉 B. 芒果 C. 红枣 D. 香菇
8. 果蔬干制过程中，温度过高可能会导致（ ）。
3、
A. 色泽变深 B. 营养成分损失增加 C. 质地变硬 D. 以上都是
9. 为了保证干制果蔬的质量，干燥后的产品应尽快（ ）。
A. 包装 B. 储存 C. 销售 D. 以上都对
10. 下列哪种果蔬适合采用切片后干制的方法？（ ）
A. 草莓 B. 橙子 C. 土豆 D. 蓝莓
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 果蔬干制前预处理的目的包括（ ）。
A. 去除杂质 B. 抑制酶活性 C. 提高耐干性 D. 改善口感
2. 热风干燥的优点有（ ）。
4、
A. 干燥速度快 B. 产品质量好 C. 适用范围广 D. 成本较低
3. 干制果蔬出现褐变的原因可能是（ ）。
A. 酶促褐变 B. 非酶促褐变 C. 微生物污染 D. 干燥温度过高
4. 影响果蔬干制速度的因素有（ ）。
A. 果蔬种类和品种 B. 干燥温度和湿度 C. 空气流速 D. 果蔬的大小和形状
5. 为了提高干制果蔬的复水性，可采取以下措施（ ）。
A. 选择合适的干制方法 B. 控制干制程度 C. 复水前进行适当处理 D. 增加复水时间
三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
5、
1. 所有果蔬都适合采用相同的干制工艺。（ ）
2. 自然干燥成本低，但干燥时间长，产品质量难以保证。（ ）
3. 干制过程中，果蔬的营养成分不会发生任何变化。（ ）
4. 冷冻干燥是一种高效、低成本的干制方法。（ )
5. 为了防止干制果蔬霉变，干燥环境不需要保持清洁。（ ）
6. 果蔬干制后体积和重量都会显著减小。（ ）
7. 不同品种的果蔬干制后口感和风味基本相同。（ ）
8. 干制果蔬的含水量越低，保存时间越长。（ ）
9. 干制前对果蔬进行适当的清洗和去皮有助于提高干制效果。（ ）
10. 热风干燥时，温度越高，干燥速度越快，产品质量越好。（
6、
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述果蔬干制的基本原理。
2. 请列举三种常见的果蔬干制预处理方法，并说明其作用。
3. 说明干制果蔬出现色泽变化（如褐变）的原因及防止措施。
五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）
结合实际生产，谈谈如何控制果蔬干制过程中的质量，以获得优质的干制产品。
答案：
一、1.D 2.A 3.B 4.D 5.A 6.C 7.D 8.D 9.A 10.C
二、1.ABC 2.ACD 3.AB 4.ABCD 5.ABC
三、1.× 2.√ 3.× 4.×
7、 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.√ 10.×
四、1. 果蔬干制的基本原理是通过加热等方式使果蔬中的水分不断蒸发，当果蔬表面水分蒸气压大于周围空气的水蒸气分压时，水分就会从果蔬表面向周围空气扩散，同时果蔬内部水分不断向表面迁移，最终使果蔬含水量降低到一定程度，达到干制保存的目的。
2. 常见预处理方法及作用：①清洗，去除表面污垢和杂质，保证干制产品卫生。②去皮，减少不良成分，改善口感和外观。③切分，增大表面积，加快干燥速度，使干燥更均匀。
3. 色泽变化原因：酶促褐变是因果蔬中酚类物质在多酚氧化酶作用下与氧气反应；非酶促褐变包括美拉德反应等。防止措施：控制温度、降低氧气含量、加入抗氧化剂、抑制酶活性等。
五、在实际生产中控制果蔬干制质量获得优质产品，要选择合适果蔬品种和成熟度。预处理要充分，如清洗、去皮、切分等。根据果蔬特性选干燥方法，控制温度、湿度、风速等参数。干燥中防止氧化褐变等质量问题，干后及时包装储存，避免受潮、变质等，确保产品符合质量标准。
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