1、
2025年大学食品科学与工程（果蔬加工技术）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种果蔬在加工过程中最容易发生酶促褐变？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 橙子
D. 西瓜
2. 果蔬加工中常用的护色方法不包括以下哪一项？
A. 加热处理
B. 加酸处理
C. 加碱处理
D. 加抗氧化剂
3. 以下哪种干燥方法不属于果蔬干燥的常用方法？
A. 热风干燥
B
2、 冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 油炸干燥
4. 果蔬罐头加工中，排气罐藏法的目的不包括以下哪一项？
A. 防止罐头变形
B. 防止食品氧化
C. 抑制微生物生长
D. 改善食品风味
5. 以下哪种果蔬汁澄清方法是利用酶的作用？
A. 明胶单宁法
B. 冷冻澄清法
C. 加热澄清法
D. 酶法澄清
6. 果蔬速冻加工中，速冻的温度一般要求在？
A. -10℃以下
B. -20℃以下
C. -30℃以下
D. -40℃以下
7. 以下哪种防腐剂在果蔬加工中不常用？
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸钠
D. 二氧化硫
8. 果蔬加工中，影
3、响果胶酶活性的因素不包括以下哪一项？
A. 温度
B. pH值
C. 酶浓度
D. 氧气含量
9. 以下哪种果蔬加工品属于发酵制品？
A. 果脯
B. 果酱
C. 果醋
D. 果汁饮料
10. 果蔬加工中，原料预处理时去皮的方法不包括以下哪一项？
A. 机械去皮
B. 手工去皮
C. 化学去皮
D. 微生物去皮
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。
1. 果蔬中的色素主要包括叶绿素、______、______和花青素。
2. 果蔬加工中常用的酸有柠檬酸、__
4、和______。
3. 果蔬速冻加工的工艺流程包括原料预处理、______、______、包装和冻藏。
4. 果蔬罐头的杀菌方法主要有______杀菌和______杀菌。
5. 果蔬汁的澄清方法有自然澄清法、______澄清法、______澄清法和加热澄清法。
三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，每题10分。
1. 简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。
2. 简述果蔬速冻加工的优点。
四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料后回答问题，每题15分。
材料：某果蔬加工厂在进行苹果汁加工时，发现果汁出现了色泽加深、风味变差的现象。经过分析
5、发现是由于苹果在加工前放置时间过长，导致酶促褐变发生。
问题：请分析酶促褐变发生的原因，并提出防止苹果汁加工中酶促褐变的措施。
五、论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，论述果蔬加工技术对提高果蔬附加值和延长货架期的重要性。
答案：
1. A
2. C
3. D
4. D
5. D
6. B
7. C
8. D
9. C
10. D
11. 类胡萝卜素、黄酮类
12. 苹果酸、酒石酸
13. 速冻、包装
14. 常压、高压
15. 酶法、明胶单宁法
16. 措施：减少氧气供应，如采用真空包装、充入氮气等；抑制酶活性，如加热处理、加酸处
6、理、加抗氧化剂等；去除酶作用的底物，如去皮、去核等。
17. 优点：能较好地保持果蔬的色泽、风味和营养成分；速冻速度快，形成的冰晶小，对果蔬细胞结构破坏小；解冻后能迅速恢复原状，口感好；延长了果蔬的货架期，便于贮藏和运输。
18. 酶促褐变原因：苹果中含有多酚氧化酶，在氧气存在下，多酚氧化酶将果蔬中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质。措施：在加工前对苹果进行快速处理，减少放置时间；采用护色措施，如浸泡在含有抗氧化剂和酸的溶液中；加工过程中尽量减少氧气接触。
19. 果蔬加工技术对提高果蔬附加值和延长货架期具有重要性。通过加工，可将普通果蔬转化为多种产品，如罐头、果汁、果脯等，增加了产品种类和附加值。加工技术能去除果蔬中的不良成分，改善口感和品质，提高消费者接受度。同时，合适的加工方法如杀菌、干燥、速冻等可有效抑制微生物生长和酶的活性，延长果蔬制品的货架期，减少损失，提高经济效益。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
