2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹饪技术）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)
1. 制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指
A. 细面条 B. 宽面条 C. 螺旋面 D. 通心粉
2. 以下哪种奶酪是制作披萨常用的
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达奶酪 C. 蓝纹奶酪 D. 布里奶酪
3. 法式甜点马卡龙的外壳颜色主要是由什么决定
A. 食用色素 B. 蛋清颜色 C. 杏仁粉颜色 D. 糖的焦糖化
4. 制作牛排时，“Medium Rare”表示的熟度是
A. 近生 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 全熟
5. 以下哪种香料常用于制作普罗旺斯香草
A. 迷迭香 B. 八角 C. 桂皮 D. 花椒
6. 制作巧克力慕斯时，主要起凝固作用的原料是
A. 吉利丁片 B. 奶油 C. 巧克力 D. 蛋黄
7. 传统英式下午茶中，搭配司康饼的常见酱料是
A. 番茄酱 B. 奶油酱 C. 巧克力酱 D. 草莓酱
8. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在
A. 咖啡液 B. 牛奶 C. 朗姆酒 D. 柠檬汁
9. 以下哪种鱼类适合用来制作法式煎鱼
A. 三文鱼 B. 鳕鱼 C. 金枪鱼 D. 鲈鱼
10. 制作意式肉酱面的肉酱中，通常会加入
A. 番茄膏 B. 番茄酱 C. 番茄沙司 D. 新鲜番茄
11. 制作泡芙时，面糊中加入的液体是
A. 牛奶 B. 水 C. 蛋液 D. 奶油
12. 以下哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉时常用的
A. 白菜 B. 菠菜 C. 西兰花 D. 韭菜
13. 制作冰淇淋时，常用的乳化剂是
A. 卵磷脂 B. 明胶 C. 吉利丁 D. 卡拉胶
14. 以下哪种酒适合用来制作红酒烩牛肉
A. 干红葡萄酒 B. 甜白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 啤酒
15. 制作苹果派时，苹果馅料中通常会加入
A. 肉桂粉 B. 五香粉 C. 胡椒粉 D. 辣椒粉
16. 以下哪种肉类适合用来制作匈牙利烩牛肉
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
17. 制作奶油蘑菇汤时，主要的增稠剂是
A. 面粉 B. 玉米淀粉 C. 土豆淀粉 D. 木薯淀粉
18. 以下哪种水果常用于制作水果塔
A. 香蕉 B. 芒果 C. 草莓 D. 榴莲
19. 制作西班牙海鲜饭时，主要的调味料是
A. 藏红花 B. 姜黄 C. 咖喱粉 D. 胡椒粉
20. 以下哪种奶制品常用于制作芝士蛋糕
A. 酸奶 B. 奶油奶酪 C. 牛奶 D. 炼乳

第II卷（非选择题，共60分）
请根据题目要求作答。

填空题（共10分）(总共5题，每题2分，请将正确答案填写在横线上)
21. 制作法式洋葱汤时，最后要在汤面上撒上一层______________。
22. 制作焦糖布丁时，焦糖是由______________和______________加热熬制而成。
23. 意式烩饭的口感特点是______________。
24. 制作舒芙蕾时，烤箱温度通常设置为______________℃。
25. 制作凯撒沙拉时，常用的沙拉酱是______________。

简答题（共20分）(总共4题，每题5分，请简要回答问题)
26. 简述制作巧克力蛋糕的基本步骤。
27. 如何判断牛排的熟度是否达到自己的要求？
28. 制作水果沙拉时，如何选择合适的水果搭配？
29. 简述制作奶油泡芙的关键要点。

材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题15分，请根据材料内容进行分析作答)
材料：小李在制作意大利面时，按照自己的经验煮了10分钟，结果面条煮得过于软烂。他在制作肉酱时加入了过多的盐，导致肉酱味道过咸。在组装意大利面时，他随意摆放面条和肉酱，看起来毫无美感。
30. 请分析小李在制作意大利面过程中存在哪些问题，并提出改进建议。

操作题（共15分）
请描述制作一份简易的巧克力慕斯的操作过程。(总共1题，每题15分，请详细描述操作步骤)
31. 要求：步骤清晰，语言简洁明了。

答案：
1. A
2. A
3. D
4. B
5. A
6.A
7. B
8. A
9. B
10. A
11. B
12. C
13. A
14. A
15. A
16. A
17. A
18.C
19. A
20. B
21. 格鲁耶尔奶酪丝
22. 糖、水
23. 口感浓郁，有一定的黏稠度
24. 180
25. 凯撒沙拉酱
26. 准备材料（低粉、可可粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油等）。将低粉和可可粉筛入碗中。打发蛋清和蛋黄，分别加糖。将蛋黄糊与面粉混合，再加入牛奶和玉米油搅拌均匀。倒入蛋清糊切拌均匀。放入烤箱，根据烤箱温度和模具大小烤制合适时间。
27. 可以通过观察牛排的颜色和触感来判断。近生牛排颜色较红，触感柔软；三成熟牛排表面呈浅褐色，中心为粉红色，触感稍有弹性；五成熟牛排表面褐色，中心呈浅红色至粉红色，有一定弹性；全熟牛排颜色较深，触感较硬。
28. 选择颜色鲜艳、口感各异的水果。如甜美的草莓、多汁的橙子、清爽的苹果等。考虑水果的质地，软嫩与脆爽搭配。还可根据季节选择新鲜上市的水果，注意水果之间的味道互补，避免冲突。
29. 关键要点：面糊调制要均匀，黄油和水煮沸后离火倒入面粉搅拌均匀。小火加热使面糊光滑。分次加入蛋液搅拌至合适状态。装入裱花袋挤在烤盘上，注意大小均匀。烤箱预热好后烤制，观察泡芙膨胀和上色情况。
30. 问题及建议：煮面时间过长，应按照包装说明控制煮面时间，一般8 - 10分钟，煮至刚好有嚼劲。肉酱加盐过多，可适当加水稀释，或重新制作部分肉酱调整味道。组装随意，应将面条整齐摆放，肉酱均匀覆盖，可适当添加配菜如罗勒叶、番茄片增加美感。
31. 准备材料：黑巧克力、牛奶、淡奶油、吉利丁片、糖。将吉利丁片泡软备用。把黑巧克力切碎。牛奶和淡奶油加热至快要沸腾，倒入巧克力碎搅拌至融化。加入泡软的吉利丁片搅拌均匀。晾凉后放入冰箱冷藏至凝固，期间可搅拌几次防止表面结皮。凝固后取出搅拌顺滑，装入容器即可。