2025年大学食品科学与工程（食品营养与卫生）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品营养与卫生）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上)

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 食品中有害物质的限量标准主要是为了保障（ ）。
A. 食品的口感 B. 食品的色泽 C. 消费者健康 D. 食品的保质期
3. 下列哪种食品添加剂常用于肉类食品的保鲜？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 山梨酸钾 D. 柠檬黄
4. 人体必需的微量元素中，与贫血密切相关的是（ ）。
A. 铁 B. 锌 C. 硒 D. 碘
5. 食品在储存过程中发生的下列变化，属于化学变化的是（ ）。
A. 水分蒸发 B. 发霉变质 C. 体积收缩 D. 质地变硬
6. 以下哪种烹饪方式对食物营养的保留最为有利？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 爆炒
7. 食品营养标签中，核心营养素不包括（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 膳食纤维 D. 碳水化合物
8. 长期过量摄入哪种营养素可能会导致肥胖？（ ）
A. 维生素 B. 矿物质 C. 脂肪 D. 水
9. 下列哪种食物富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 大豆 C. 土豆 D. 苹果
10. 食品卫生监督的主要目的是（ ）。
A. 提高食品产量 B. 降低食品价格 C. 保证食品安全 D. 促进食品销售
11. 人体缺乏维生素C会引起（ ）。
A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 佝偻病 D. 贫血
12. 以下哪种食品属于碱性食品？（ ）
A. 肉类 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 谷物
13. 食品加工过程中，可能产生的有害物质不包括（ ）。
A. 多环芳烃 B. 丙烯酰胺 C. 维生素 D. 亚硝胺
14. 下列哪种食品保存方法利用了低温抑制微生物生长的原理？（ ）
A. 干燥 B. 冷藏 C. 腌制 D. 辐照
15. 食品中的膳食纤维具有的生理功能不包括（ ）。
A. 促进肠道蠕动 B. 降低血糖 C. 增加饱腹感 D. 提供能量
16. 人体对钙的吸收需要（ ）的参与。
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
17. 以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（ ）
A. 阿斯巴甜 B. 呈味核苷酸二钠 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 焦糖色
18. 食品营养评价的主要内容不包括（ ）。
A. 营养素含量 B. 营养素消化率 C. 食品价格 D. 食品安全性
19. 下列哪种食物是优质的ω-3脂肪酸来源？（ ）
A. 橄榄油 B. 鱼油 C. 花生油 D. 玉米油
20. 食品卫生标准中规定的菌落总数是指（ ）。
A. 食品中细菌的总数 B. 食品中致病菌的数量 C. 食品中霉菌的数量 D. 食品中酵母菌的数量

第II卷（非选择题 共60分）

21. 简答题：简述食品营养与食品卫生的关系。(10分)

22. 论述题：举例说明食品加工过程中可能对食品营养和卫生产生影响的因素，并提出相应的控制措施。(20分)

23. 材料分析题：
材料：近年来，随着人们生活水平的提高，肥胖问题日益突出。某研究机构对1000名成年人进行了调查，发现经常食用高热量、高脂肪食品的人群中，肥胖率明显高于其他人群。同时，缺乏运动也是导致肥胖的重要因素之一。
问题：请根据上述材料，分析肥胖与食品营养和生活方式的关系，并提出预防肥胖的建议。(15分)

24. 案例分析题：
案例：某食品企业生产的一批面包被检测出含有超标防腐剂。经调查，该企业在生产过程中为了延长面包保质期，违规增加了防腐剂的使用量。
问题：分析该企业的行为违反了哪些食品卫生法规，并说明可能导致消费者出现的健康问题。(10分)

25. 综合应用题：
假设你要设计一份适合老年人的营养食谱，要求考虑老年人的生理特点和营养需求。请列出食谱的主要食材，并说明选择这些食材的理由。(5分)

答案：1.C 2.C 3.B 4.A 5.B 6.C 7.C 8.C 9.B 10.C 11.B 12.C 13.C 14.B 15.D 16.D 17.C 18.C 19.B 20.A

21. 食品营养与食品卫生密切相关。食品营养旨在提供人体所需的各种营养素，维持人体正常生理功能。食品卫生则关注食品的安全性，防止食品受到有害物质污染。良好的食品卫生是保障食品营养的基础，若食品不卫生，含致病微生物或有害物质，即便营养成分丰富也无法安全食用。合理的食品营养搭配也有助于维持食品卫生状态，比如营养均衡的食品更利于保存，减少变质风险。

22. 食品加工过程中，高温油炸会使食物中营养成分如维生素、蛋白质等被破坏，产生有害物质如多环芳烃。控制措施是采用低温烹饪方式如蒸、煮等。过度加工会降低食品原有营养，应简化加工流程。添加过多食品添加剂可能影响营养与卫生，要严格按标准使用。加工环境不卫生会污染食品，需保持加工场所清洁，做好人员卫生管理。

23. 肥胖与食品营养和生活方式密切相关。高热量、高脂肪食品摄入过多，超出人体消耗，多余能量转化为脂肪堆积导致肥胖。缺乏运动使能量消耗减少，也易引发肥胖。预防肥胖建议：控制高热量、高脂肪食品摄入，多吃蔬菜水果等富含膳食纤维食物；增加运动量，如每天适量散步、慢跑等；保持规律作息，避免熬夜，维持身体新陈代谢正常。

24. 该企业行为违反了食品卫生法规中对食品添加剂使用标准的规定。超标使用防腐剂可能导致消费者摄入过多有害物质，影响身体健康。长期过量摄入可能损害肝脏、肾脏等器官功能，还可能存在潜在致癌风险，危害消费者生命安全。

25. 早餐可选择燕麦粥，燕麦富含膳食纤维，能促进肠道蠕动。搭配牛奶，补充优质蛋白和钙。午餐有清蒸鱼，富含优质蛋白且脂肪含量低。还有清炒西兰花，提供维生素和膳食纤维。晚餐为南瓜粥，南瓜营养丰富。主食可搭配全麦面包，增加饱腹感。这些食材符合老年人消化功能减弱、需补充营养且控制脂肪摄入的特点。