1、
2025年高职（饼干制作）高端饼干研发综合测试卷
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第 I 卷（选择题，共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 高端饼干研发中，对于面粉的选择，以下哪种特性的面粉最为关键？（ ）
A. 高筋度 B. 低筋度 C. 中等筋度 D. 无筋度
2. 在饼干制作中，哪种油脂能使饼干具有更好的酥脆口感和延展性？（ ）
A. 黄油 B. 植物油 C. 猪油 D.人造奶油
3. 高
2、端饼干研发时，为了增加饼干的风味，常添加的天然香料是（ ）。
A. 香草精 B. 食用香精 C. 甜蜜素 D. 阿斯巴甜
4. 饼干烘焙过程中，影响饼干色泽的主要因素是（ ）。
A. 烘焙温度 B. 烘焙时间 C. 面团湿度 D. 烤箱大小
5. 对于高端饼干的包装设计，以下哪种材质既能保证饼干品质又环保？（ ）
A. 塑料 B. 玻璃 C. 纸质 D. 金属
6. 研发低糖饼干时，可替代白砂糖的甜味剂是（ ）。
A. 木糖醇 B. 红糖 C. 冰糖 D. 蜂蜜
7. 高端饼干制作中，为了使饼干口感细腻，常使用的乳化剂是（ ）。
A. 单硬脂
3、酸甘油酯 B. 山梨酸钾 C. 脱氢乙酸钠 D. 丙酸钙
8. 饼干配方中，哪种成分能起到疏松剂作用，使饼干膨胀？（ ）
A. 淀粉 B. 小苏打 C. 奶粉 D. 盐
9. 在高端饼干研发中，研究消费者对不同口味饼干的喜好程度，采用的研究方法是（ ）。
A. 市场调研 B. 实验法 C. 观察法 D. 文献研究法
10. 制作高端饼干时，为了延长饼干保质期，可添加的防腐剂是（ ）。
A. 苯甲酸钠 B.VE C. 柠檬酸 D. 焦糖色
第 II 卷（非选择题，共70分）
11. 简答题：简述高端饼干与普通饼干在原料选择上的主要差异。(10分
4、)
12. 论述题：阐述如何通过工艺优化提升高端饼干的品质。(20分)
13. 材料分析题：
材料：在高端饼干研发过程中，发现某批次饼干出现了口感过硬的问题。经分析，可能是烘焙环节出了问题。
问题：请分析可能导致饼干口感过硬的烘焙因素，并提出相应的改进措施。(20分)
14. 案例分析题：
案例：某品牌推出一款高端巧克力夹心饼干，在市场上反响较好。但随着市场竞争加剧，销量有所下滑。
问题：请分析该品牌巧克力夹心饼干销量下滑可能的原因，并提出改进建议。(15分)
15. 方案设计题：设计一款具有独特风味的高端水果饼干研发方案。(5分)
答案：1. A 2. A 3. A
5、 4. A 5. C 6. A 7. A 8. B 9. A 10. A
简答题答案：高端饼干在原料选择上更为精细严格。如面粉会选用优质高筋或低筋面粉，根据饼干类型精准匹配；油脂多选用高品质黄油等，能赋予更好风味和口感；糖会选用天然甜味剂如木糖醇等，更健康；还会添加高品质的乳制品、坚果等增加营养和独特风味，而普通饼干原料相对普通，品质和种类选择没这么讲究。
论述题答案：工艺优化提升高端饼干品质可从多方面着手。烘焙方面，精准控制温度和时间，根据饼干类型设定合适参数；调制面团时，充分搅拌使原料均匀融合，控制好面团软硬度；成型环节，采用精细模具保证形状规整；冷却环节，选择合适方式和
6、环境，避免饼干受潮变软等，从而全面提升饼干品质。
材料分析题答案：可能导致饼干口感过硬的烘焙因素有烘焙温度过高，使饼干表面迅速脱水变干；烘焙时间过长，过度消耗水分。改进措施：降低烘焙温度，适当延长烘焙时间，让饼干内部水分充分蒸发且结构更合理；可在烘焙中途适当调整温度，前期稍高利于成型，后期降低避免过度干燥。
案例分析题答案：销量下滑可能原因：市场竞争激烈，新品牌和产品不断涌现；产品口味可能逐渐单一，不能持续吸引消费者；包装缺乏创新，不够吸引人。改进建议：加大研发投入，推出新口味；优化包装设计，突出特色；加强市场推广，提升品牌知名度和美誉度。
方案设计题答案：选用优质低筋面粉，搭配适量黄油、白砂糖、鸡蛋等基础原料。水果选择新鲜草莓、蓝莓等，将水果切成小块。调制面团时加入水果块，烘焙温度控制在150℃左右，时间约20分钟，烤至表面金黄，出炉冷却后包装，打造具有水果清香和独特口感的高端水果饼干。
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