2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术试题及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抗菌物质？
A. 气调保鲜
B. 辐照保鲜
C. 生物保鲜
D. 低温保鲜

2. 气调保鲜中，降低氧气含量主要是为了抑制食品的哪种生理活动？
A. 呼吸作用
B. 光合作用
C. 发酵作用
D. 氧化作用

3. 辐照保鲜的原理主要是通过射线的哪种作用来杀灭微生物？
A. 物理作用
B. 化学作用
C. 生物作用
D. 热作用

4. 下列哪种物质常用于食品保鲜中的防腐剂？
A. 维生素C
B. 山梨酸钾
C. 葡萄糖
D. 淀粉

5. 食品保鲜中，控制水分活度的主要目的是抑制什么的生长？
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 病毒

6. 低温保鲜中，冷藏的温度范围一般是多少？
A. 0 - 5℃
B. -18℃以下
C. 5 - 10℃
D. 10 - 15℃

7. 真空包装主要是通过减少什么来延长食品保质期？
A. 氧气
B. 二氧化碳
C. 氮气

D. 水分

8. 以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？
A. 化学保鲜
B. 冷藏保鲜
C. 生物保鲜
D. 气调保鲜

9. 对于易氧化的食品，可采用哪种保鲜措施？
A. 充入氮气
B. 增加湿度
C. 提高温度
D. 加入色素

10. 食品保鲜中，抗氧化剂主要是防止食品发生什么变化？
A. 变色
B. 变味
C. 氧化变质
D. 变形

11. 以下哪种保鲜技术利用了微生物之间的拮抗作用？[w1]
A. 发酵保鲜
B. 辐照保鲜
C. 气调保鲜
D. 化学保鲜

12. 气调保鲜中，增加二氧化碳含量对某些食品有什么作用？
A. 促进成熟
B. 抑制呼吸
C. 加速变质
D. 增加香气

13. 高温瞬时杀菌技术主要是利用了什么原理？
A. 热致死原理
B. 酶失活原理
C. 蛋白质变性原理
D. 以上都是

14. 下列哪种保鲜包装材料具有良好的阻隔性？
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 玻璃包装
D. 金属包装

15. 食品保鲜中，控制温度对微生物生长的影响主要体现在哪个方面？[w2]
A. 影响酶活性
B. 改变细胞膜通透性
C. 影响代谢途径
D. 以上都是

16. 以下哪种保鲜技术常用于液态食品的保鲜？
A. 超滤保鲜
B. 真空包装
C. 气调保鲜
D. 辐照保鲜

17. 对于富含油脂的食品，哪种保鲜措施更为重要？
A. 抗氧化
B. 防潮
C. 防虫害
D. 防异味

18. 气调保鲜中，氮气的主要作用是？
A. 抑制微生物生长
B. 调节气体比例
C. 防止食品变色
D. 增加食品重量

19. 以下哪种保鲜技术属于新兴的保鲜技术？
A. 纳米保鲜技术
B. 冷藏保鲜技术
C. 气调保鲜技术
D. 辐照保鲜技术

20. 食品保鲜中，防腐剂的使用应遵循什么原则？
A. 越多越好
B. 越少越好
C. 符合国家标准
D. 随意添加

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和________保鲜。
2. 气调保鲜中，常见的气体成分有氧气、二氧化碳和________。
3. 辐照保鲜中，常用的射线有γ射线、X射线和________。
4. 食品保鲜中，控制微生物生长的方法主要有杀菌、抑菌和________。
5. 抗氧化剂按溶解性可分为水溶性抗氧化剂和________抗氧化剂。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

1. 简述气调保鲜的原理。
2. 辐照保鲜有哪些优点和局限性？
3. 食品保鲜中，如何选择合适的包装材料？
4. 简述低温保鲜的分类及特点。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，共15分。论述食品保鲜技术的发展趋势。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在生产过程中采用了传统的高温杀菌工艺，但在储存和运输过程中，温度控制不当，导致微生物再次生长繁殖。
问题：
1. 请分析该水果罐头变质的原因。（5分）
2. 针对该问题，提出改进的食品保鲜措施。（5分）

（五）案例分析题共5分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。
案例：某超市销售的一批面包，在保质期内出现了发霉现象。经检测，发现面包中的霉菌数量超标。超市方面表示，面包在储存过程中一直按照规定的温度和湿度条件进行保存。
问题：请分析面包发霉的可能原因。（5分）

答案：
1. C
2. A
3. B
4. B
5. B
6. A
7. A
8. B
9. A
10. C
11. A
12. B
13. D
14. D
15. D
16. A
17. A
18. B
19. A
20. C
填空题答案：1. 生物 2. 氮气 3. 电子束 4. 控制微生物生长环境 5. 油溶性
简答题答案：1. 气调保鲜原理是通过改变食品储存环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生长繁殖及酶的活性，从而延长食品保质期。2. 优点：杀菌效果好、无残留、能保持食品原有品质等；局限性：可能产生辐射异味、对某些食品营养成分有影响、设备成本高。3. 考虑包装材料的阻隔性、机械性能、化学稳定性、安全性、成本等因素。4. 分类：冷藏保鲜（0 - 5℃）、冷冻保鲜（-18℃以下）。特点：冷藏能保持食品原有风味和质地，但保鲜期较短；冷冻可长期保存，但可能影响食品品质。
论述题答案：随着科技发展，食品保鲜技术呈现智能化、绿色化、复合化等趋势……（此处可详细阐述各趋势具体内容）
材料分析题答案：1. 原因：生产采用高温杀菌但储存运输温度控制不当，使微生物再次生长繁殖导致变质。2. 措施：优化储存运输温度控制，采用更先进保鲜技术如气调保鲜、添加保鲜剂等。
案例分析题答案：可能原因：面包在生产过程中受到霉菌污染，虽储存条件符合规定，但仍可能因初始污染霉菌数量较多或霉菌具有较强耐储存能力而在保质期内发霉。