1、
2025年大学食品生物技术（发酵食品开发）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种微生物不是发酵食品中常见的发酵菌种？（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 大肠杆菌 D. 醋酸菌
w2. 发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（ ）。
A. 保证微生物的生长繁殖 B. 提高发酵产物的产量
C. 防止杂菌污染 D. 以上都是
w3. 下列关于发酵食品原料预处理的说法，错
2、误的是（ ）。
A. 原料预处理可以提高原料的利用率
B. 预处理包括清洗、粉碎、蒸煮等操作
C. 预处理的目的是去除杂质，调整原料的物理性质
D. 预处理对发酵过程没有影响
w4. 发酵食品的风味主要来源于（ ）。
A. 发酵原料 B. 发酵微生物 C. 发酵过程中产生的代谢产物 D. 以上都是
w5. 酸奶发酵中常用的乳酸菌是（ ）。
A. 嗜酸乳杆菌 B. 双歧杆菌 C保加利亚乳杆菌 D. 以上都是
w6. 发酵食品生产中，为了保证产品质量，需要对发酵设备进行（ ）。
A. 定期清洗 B. 消毒灭菌 C. 维护保养 D. 以上都是
w7.
3、 以下哪种发酵食品不属于厌氧发酵的产物？（ ）
A. 啤酒 B. 酸奶 C. 泡菜 D. 豆腐乳
w8. 发酵过程中，微生物利用原料中的（ ）进行生长繁殖和代谢产物的合成。
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 以上都是
w9. 下列关于发酵食品质量控制的说法，正确的是（ ）。
A. 质量控制只在发酵结束后进行
B. 质量控制包括对原料、发酵过程和产品的检测
C. 质量控制主要是检测产品的外观和口感
D. 质量控制与发酵工艺无关
w10. 发酵食品开发中，筛选优良发酵菌种的主要依据是（ ）。
A. 发酵能力 B. 产香能力 C. 安全性
4、 D. 以上都是
第II卷（非选择题 共70分）
w11. （1０分）简述发酵食品开发的一般流程。
w12. （15分）分析影响发酵食品品质的主要因素。
材料：在酸奶发酵过程中，发现发酵温度过高，导致酸奶口感过酸，质地粗糙。
w13. （20分）请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。
材料：某食品企业计划开发一种新型发酵豆制品，现对发酵工艺进行研究。
w14. （15分）阐述在新型发酵豆制品开发中，如何选择合适的发酵菌种和控制发酵条件。
w15. （20分）论述发酵食品开发在食品工业中的重要地位和发展前景。
答案：
w1. C
w2. D
5、w3. D
w4. D
w5. D
w6. D
w7. A
w8. D
w9. B
w10. D
w11. 发酵食品开发一般流程：首先进行市场调研，确定目标产品。然后选择合适发酵菌种，对原料预处理。接着进行发酵工艺优化，包括控制温度、pH值、氧气等条件。发酵结束后进行产品分离、纯化和包装。最后对产品进行质量检测和评价，不断改进工艺。
w12. 影响发酵食品品质因素：发酵菌种特性，不同菌种产不同风味物质。发酵条件如温度影响微生物生长代谢速度和产物合成；pH值影响酶活性和微生物生长环境。原料成分和质量，不同原料发酵产物有差异。发酵时间长短决定产物积累程度和风味形成。
w13.
6、 原因：温度过高使乳酸菌代谢加快，产酸过多口感过酸；高温还可能使蛋白质变性过度，导致质地粗糙。改进措施：严格控制发酵温度在适宜范围，可采用精确控温设备；实时监测温度变化，及时调整。
w14. 选择合适发酵菌种：根据豆制品风味需求选，如产香丰富的菌种。考虑菌种安全性和发酵能力。控制发酵条件：温度根据菌种特性选适宜范围，pH值维持合适利于酶活性和微生物生长，氧气条件根据厌氧或好氧发酵需求控制，还可通过调整发酵时间控制产物积累。
w15. 重要地位：发酵食品历史悠久，丰富食品种类，满足多样需求。能改善食品风味、质地和营养价值。发展前景：随着技术进步，开发更多新型发酵食品。可利用基因工程改造菌种，提高发酵效率和产品质量。结合现代食品加工技术，实现工业化大规模生产，拓展市场。
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