1、
2025年大学园艺学（园艺产品贮藏加工学）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种园艺产品在贮藏过程中最容易发生呼吸跃变现象？
A. 苹果
B. 葡萄
C. 草莓
D. 柑橘
2. 园艺产品贮藏时，控制温度的主要目的是
A. 抑制微生物生长
B. 降低呼吸作用
C. 保持产品色泽
D. 防止机械损伤
3. 下列哪种保鲜技术不属于物理保鲜方法？
A.
2、 气调贮藏
B. 辐照保鲜
C. 低温冷藏
D. 涂膜保鲜
4. 园艺产品加工中，常用于防止酶促褐变的方法是
A. 加热处理
B. 加酸处理
C. 加抗氧化剂
D. 隔绝氧气
5. 以下哪种物质是园艺产品发酵过程中产生酒精的关键中间产物？
A. 丙酮酸
B. 葡萄糖
C. 乳酸
D. 乙醇
6. 对于园艺产品的速冻保藏，合适的冻结温度范围是
A. -5℃至-10℃
B. -10℃至-18℃
C. -18℃至-25℃
D. -25℃至-35℃
7. 园艺产品干燥过程中，表面硬化现象主要是因为
A. 水分蒸发过快
B. 糖分结晶
C. 蛋
3、白质变性
D. 淀粉老化
8. 下列哪种包装材料不适合用于园艺产品的长期贮藏包装？
A. 聚乙烯薄膜
B. 铝箔复合膜
C. 纸质包装
D. 麻袋
9. 园艺产品贮藏环境中，氧气浓度过高可能导致
A. 无氧呼吸增强
B. 微生物滋生
C. 生理病害加重
D. 产品失水加快
10. 以下哪种园艺产品加工方式不属于热处理加工？
A. 巴氏杀菌
B. 高温瞬时杀菌
C. 微波加热
D. 腌制
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分，每空2分）
1. 园艺产品的呼吸作用分为______和______两种类型。
2. 气调贮藏的主
4、要指标包括氧气浓度、二氧化碳浓度和______。
3. 园艺产品加工中，常用的护色方法有______、______和添加抗氧化剂等。
4. 速冻园艺产品在解冻时应采用______解冻方式，以减少品质损失。
5. 园艺产品干燥过程中，水分扩散的方式主要有______、______和渗透扩散。
三、简答题（共20分，每题10分）
1. 简述影响园艺产品呼吸作用的因素有哪些？
2. 说明园艺产品加工中防止微生物污染的主要措施。
四、材料分析题（共15分）
材料：某果园收获了大量苹果，准备进行贮藏。在贮藏过程中，发现部分苹果出现了腐烂现象。经过检测，发现贮藏环境中氧气浓度较高，
5、二氧化碳浓度较低，温度波动较大。
问题：请分析导致苹果腐烂的原因，并提出相应的解决措施。（150字左右）
五、论述题（共15分）
论述园艺产品贮藏加工过程中品质保持的重要性以及主要的品质保持措施。（150字左右）
答案：
一、选择题
1. A
2. B
3. D
4. D
5. A
6. C
7. A
8. D
9. C
10. D
二、填空题
1. 有氧呼吸、无氧呼吸
2. 贮藏温度
3. 烫漂、硫处理
4. 缓慢
5. 表面蒸发、内部扩散
三、简答题
1. 影响园艺产品呼吸作用的因素有：温度、氧气浓度、二氧化碳浓度、机械损伤、病
6、虫害、贮藏环境湿度等。温度升高呼吸作用增强；氧气浓度过高或过低都会影响呼吸；二氧化碳浓度过高会抑制呼吸；机械损伤会刺激呼吸；病虫害会破坏组织导致呼吸异常；湿度影响产品生理状态进而影响呼吸。
2. 园艺产品加工中防止微生物污染的主要措施有：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；对加工设备进行严格清洗和消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；选用新鲜、无病虫害的原料；加工过程中注意控制温度、时间等条件，抑制微生物生长；对加工后的产品进行密封包装，防止微生物再次污染。
四、原因：贮藏环境氧气浓度高，加速苹果呼吸作用，消耗过多营养物质；二氧化碳浓度低，不能有效抑制呼吸；温度波动大，影响苹果生理代谢，降低其抗病能力，导致微生物易滋生，从而引起腐烂。解决措施：降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，控制温度稳定，保持贮藏环境适宜条件。
五、园艺产品贮藏加工过程中品质保持至关重要。它能延长产品货架期，减少损失，满足市场需求。主要品质保持措施有：控制贮藏环境温度、湿度、气体成分等条件，抑制呼吸、延缓衰老；采用合适加工工艺，如热处理、速冻等，杀灭微生物、钝化酶活性；进行包装保护，防止机械损伤、氧气和微生物侵入；添加保鲜剂、抗氧化剂等物质，维持产品品质。
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