2026年中式烹调师（食材加工工艺）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（食材加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

w1. 以下哪种食材在加工时需要特别注意去除腥味？（ ）
A. 牛肉 B. 鲫鱼 C. 土豆 D. 白菜

w2. 处理羊肉时，常用来去除膻味的调料是（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 香叶 D. 桂皮

w3. 对于质地较硬的根茎类食材，如山药，合适的加工方法是（ ）
A. 直切 B. 斜切 C. 滚刀块 D. 片

w4. 加工海鲜时，为保持其鲜嫩口感，焯水时间应控制在（ ）
A. 1分钟以内 B. 1 - 2分钟 C. 2 - 3分钟 D. 3分钟以上

w5. 切肉丝时，刀与案板的角度一般为（ ）
A. 15° B. 30° C. 45° D. 60°

w6. 制作土豆丝时，土豆去皮后应立即浸泡在（ ）中，防止氧化变黑。
A. 盐水中 B. 清水中 C. 糖水中 D. 醋水中

w7. 以下哪种食材适合用拍松的方法进行初步加工？（ ）
A. 黄瓜 B. 里脊肉 C. 茄子 D. 西兰花

w8. 加工禽类食材时，去除内脏的正确顺序是（ ）
A. 先去肠，再去肝，最后去心 B. 先去肝，再去心，最后去肠
C. 先去心，再去肝，最后去肠 D. 先去肠，再去心，最后去肝

w9. 处理海带时，需要先将其浸泡在（ ）中一段时间，以去除部分盐分。
A. 热水 B. 冷水 C. 盐水 D. 碱水

w10. 制作糖醋排骨时，排骨在炸制前需要进行的腌制步骤中，一般不会用到的调料是（ ）
A. 料酒 B. 生抽 C. 老抽 D. 白醋

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）
答题要求：请在横线上填写正确的答案。

w11. 食材加工中，保持食材的______是保证菜品质量的关键之一。

w12. 切制蔬菜时，根据不同的烹饪要求，可将其切成丝、片、丁、______等形状。

w13. 焯水时加入适量的______，可以使蔬菜保持翠绿的色泽。

w14. 处理猪肉时，可通过______的方法去除血水，减少腥味。

w15. 对于易熟的绿叶蔬菜，焯水时间一般控制在______左右。

w16. 加工鱼类时，要注意去除______，以保证鱼肉的鲜美。

w17. 制作肉馅时，肉的肥瘦比例一般为______较为合适。

w1-eight. 切制薄片的食材，如豆腐皮，一般采用______的刀法。

w19. 加工贝类食材时，需用刷子仔细刷洗其______。

w20. 腌制肉类时，加入适量的______可以起到嫩化肉质的作用。

三（总共2题，每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题。

w21. 简述处理腥味较重的鱼类食材的一般步骤。

w22. 说明土豆丝在炒制过程中如何避免粘锅。

四、材料分析题（共1题，20分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某厨师在制作一道“宫保鸡丁”时，选用了鸡胸肉作为主要食材。在加工过程中，他先将鸡胸肉洗净，然后切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。接着，准备好花生米、干辣椒、花椒等配料。在炒制时，先将花生米炸至金黄捞出备用。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入腌制好的鸡丁翻炒至变色，再加入适量的豆瓣酱继续翻炒，最后放入炸好的花生米和适量的糖、醋调味，翻炒均匀出锅。

w23. 请分析该厨师在鸡胸肉加工过程中的做法是否合理，并说明理由。（10分）

w24. 针对这道菜的制作，你认为在食材加工方面还可以有哪些改进？（10分）

五、综合应用题（共1题，10分）
答题要求：根据题目要求，结合所学知识进行综合运用。

w25. 请设计一份以牛肉为主料的菜品加工流程，并说明每个步骤的目的和注意事项。

答案：
w1. B
w2. A

w3. C
w4. A
w5. C
w6. A
w7. B
w8. B
w9. D
w10. C
w11. 营养成分和口感
w12. 块
w13. 白醋
w14. 浸泡、焯水
w15. 1分钟
w16内脏和鱼鳃
w17. 3:7
w18. 平刀推片
w19. 外壳
w20. 嫩肉粉
w21. 先将鱼在清水中冲洗干净，去除表面杂质。然后在鱼身上划几刀，便于入味。接着用葱姜蒜、料酒等调料腌制一段时间，可有效去除腥味。腌制后可进行煎、炸、蒸等烹饪方式，使鱼熟透。烹饪过程中可适当加入去腥的调料，如醋、胡椒粉等。
w22. 土豆丝切好后要充分冲洗，去除表面的淀粉。炒制前先将锅烧热，再倒入适量油，晃动锅使油均匀布满锅底。放入土豆丝后迅速用铲子翻炒，保持大火，让土豆丝受热均匀，这样就能避免粘锅。
w23. 该厨师在鸡胸肉加工过程中，将鸡胸肉切成丁状并腌制的做法合理。切成丁状方便炒制时均匀受热成熟。用盐、料酒、淀粉腌制可以调味并使鸡肉更嫩滑，同时淀粉能在一定程度上锁住水分。但腌制时间15分钟稍长，可能会导致鸡肉过咸，且淀粉过多会影响口感。
w24. 腌制时间可调整为10分钟左右，既能保证入味又不过咸。淀粉的用量可适当减少，以保持鸡肉的嫩滑口感。在炒制前，可将腌制好的鸡丁用清水冲洗一下，去除表面多余的淀粉，这样炒制时会更加清爽。
w25. 以“番茄牛肉”为例。首先将牛肉洗净，切成薄片或小块，目的是便于快速炒熟和入味。用盐、料酒、生抽、淀粉腌制15分钟，盐调味，料酒去腥，生抽提鲜，淀粉使牛肉更嫩滑。准备番茄，洗净切块。锅中热油，放入牛肉翻炒至变色盛出。再倒少许油，放入番茄块炒出汁，加入适量番茄酱增加色泽和风味。倒入牛肉翻炒均匀，让牛肉充分裹上番茄汁。注意事项：切牛肉时尽量大小均匀。腌制时调料用量适中。炒番茄时要炒出汁，确保菜品味道浓郁。