2025年大学大四（食品科学与工程）食品工程综合试题及解析.doc

2025年大学大四（食品科学与工程）食品工程综合试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抗菌物质？（ ）
A. 冷藏保鲜 B. 气调保鲜 C. 栅栏技术 D. 辐照保鲜
2. 食品工程中，物料的干燥速率曲线通常包括恒速干燥阶段和降速干燥阶段，在恒速干燥阶段，干燥速率主要受（ ）控制。
A. 物料内部水分扩散速率 B. 干燥介质与物料表面的传热传质速率
C. 物料的化学组成 D. 干燥设备的类型
3. 下列关于食品发酵工程的说法，错误的是（ ）
A. 发酵过程中微生物代谢产物的积累是发酵工程的重要目标之一
B. 发酵罐的搅拌装置主要作用是使物料充分混合，提高传热效率
C. 发酵工程中，菌种的选育是关键环节，优良菌种应具备生长迅速、代谢产物产量高且质量好等特点
D. 发酵工程只能用于生产传统发酵食品，如酸奶、面包等
4. 食品工程中，超临界流体萃取技术常用于提取某些热敏性成分，超临界流体通常是指处于（ ）的物质。
A. 高于临界温度和临界压力 B. 低于临界温度和临界压力
C. 临界温度和临界压力以上 D. 临界温度和临界压力以下
5. 食品的冷冻浓缩过程中，随着水分的冻结，溶液的浓度会（ ）
A. 不变 B. 降低 C. 升高 D. 先升高后降低
6. 食品工程中，喷雾干燥技术的优点不包括（ ）
A. 干燥速度快，产品质量好 B. 适合热敏性物料的干燥
C. 设备占地面积小 D. 能耗低
7. 以下哪种食品添加剂常用于食品的乳化和稳定？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 蔗糖脂肪酸酯 D. 亚硝酸钠
8. 食品工程中，膜分离技术不能用于（ ）
A. 分离不同分子量的物质 B. 浓缩食品溶液
C 去除食品中的微生物 D. 脱盐
9. 食品的湿热杀菌过程中，杀菌效果主要取决于（ ）
A. 温度 B. 时间 C. 压力 D. 温度和时间的综合作用
10. 在食品工程中，食品的流变学性质对于食品的加工和品质具有重要影响，以下哪种食品属于假塑性流体？（ ）
A. 蜂蜜 B. 牛奶 C. 番茄酱 D. 果冻

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填在题中的横线上。

1. 食品工程中，食品的水分活度是指食品中______与______之比。
2. 食品发酵工程中，常见的发酵类型包括发酵、______发酵和______发酵。
3. 食品干燥过程中，物料的平衡水分是指在一定条件下，物料表面的水分蒸汽压与干燥介质中的水分蒸汽压达到______时，物料所含的水分。
4. 食品工程中，超高压技术主要用于食品的______、______和______等方面。
5. 食品添加剂的使用应遵循______、______、______和______等原则。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品工程中常用的分离技术及其原理。
2. 说明食品发酵工程中菌种选育的主要方法。
3. 食品的冷藏保鲜原理是什么？
4. 简述食品工程中食品添加剂的分类及作用。

四、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，请结合食品工程的相关理论知识，论述如何提高食品的品质和安全性。

材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全性的要求日益增加。食品工程领域不断探索新的技术和方法来满足这些需求。

在论述过程中，请从食品加工、保鲜、包装等多个方面进行阐述，字数在300字左右。

五、案例分析题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，请阅读以下案例，运用食品工程的知识进行分析。

材料：某食品企业生产一种新型果汁饮料，在生产过程中发现产品的口感和稳定性存在问题。经过分析，发现是在调配过程中某些成分的比例不当以及杀菌工艺不合理导致的。

请分析该案例中存在的问题，并提出改进措施，字数在300字左右。

答案：
1. C
2. B
3. D
4. D
5. C
6. D
7. C
8. C
9. D
10. C
1. 水分蒸汽压、饱和蒸汽压
2. 好氧、厌氧、兼性
3. 平衡
4. 杀菌、灭酶、改善品质
5. 安全性、合法性、必要性、合理性
1. 常用分离技术有过滤，基于颗粒大小不同实现固液分离；离心分离，利用离心力分离不同密度物质；膜分离，依据分子大小等通过膜实现分离；萃取，利用溶质在不同溶剂中溶解度差异分离。
2. 自然选育，从自然界筛选优良菌种；诱变育种，用物理或化学方法诱变菌种获得突变株；杂交育种，不同菌株杂交获得优良性状；基因工程育种，精准改造菌种基因。
3. 冷藏保鲜原理是通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质和腐败速度，延长食品保质期。
4. 分类：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等。作用：防腐剂防止微生物生长；抗氧化剂延缓食品氧化；乳化剂使油水体系稳定；增稠剂改善食品质地和稳定性等。
论述题答案：可从多方面提高食品品质和安全性。加工上，采用先进技术精准控制参数，如超高压杀菌保证杀菌效果又减少营养损失。保鲜方面，根据食品特性选择合适保鲜技术，气调保鲜延长果蔬货架期。包装上，选用安全包装材料，阻隔氧气、水分等。严格把控食品添加剂使用，确保符合标准。同时，加强质量检测，从原材料到成品全程监控，保障食品品质安全。
案例分析题答案：问题在于调配成分比例不当影响口感，杀菌工艺不合理可能导致微生物残留或品质下降。改进措施：重新优化成分比例，通过实验确定最佳配方。调整杀菌工艺，选择合适的杀菌温度和时间，既能有效杀菌又不破坏饮料品质。加强生产过程监控，及时检测口感和微生物指标，确保产品质量稳定。