1、
2025年中职（烹饪工艺与营养）闽菜烹调技法试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
1. 闽菜中最具代表性的烹调技法是（ ）
A. 蒸 B. 炒 C. 炸 D. 糟
2. 糟熘鱼片这道菜主要运用的糟是（ ）
A. 红糟 B. 白糟 C. 香糟 D. 酒糟
3. 佛跳墙的主要烹调方法是（ ）
A. 炖 B. 蒸 C.
2、煮 D. 烩
4. 荔枝肉在制作时，肉剞的花刀是（ ）
A. 十字花刀 B. 荔枝花刀 C. 柳叶花刀 D. 菊花花刀
5. 醉糟鸡选用的鸡是（ ）
A. 三黄鸡 B. 乌骨鸡 C. 童子鸡 D. 老母鸡
6. 淡糟香螺片的糟香主要来自（ ）
A. 糟卤 B. 红糟 C. 香糟酒 D. 白糟
7. 闽菜中讲究“无汤不行”，其汤的特点是（ ）
A. 清淡 B. 醇厚 C. 鲜美 D. 浓香
8. 做太极芋泥时，芋头要先进行（ ）处理。
A. 蒸熟去皮 B. 油炸 C. 水煮 D. 煎制
9. 锅边糊的制作关键在于（ ）。
A.
3、米糊的调制 B. 锅的温度 C. 浇糊的手法 D. 汤底的熬制
10. 七星鱼丸的外皮是用（ ）制作的。
A. 淀粉 B. 面粉 C. 鱼茸 D. 蛋清
第II卷（非选择题，共70分）
1. 填空题（每题4分，共20分）
（1）闽菜的特点是清鲜、醇和、荤香、不腻，注重汤提鲜，有“______”之说。
（2）红糟在闽菜中应用广泛，它具有浓郁的______和独特的色泽。
（3）佛跳墙原名“______”，是福州的首席名菜。
（4）炒西施舌这道菜，西施舌要先进行______处理。
（5）醉排骨在炸制前要进行______调味。
2. 简答题（每题10分，共20分）
4、
（1）简述闽菜中糟熘鱼片的制作要点。
（2）说说做荔枝肉时如何让其形似荔枝且口感酥脆。
3. 材料分析题（15分）
材料：有一道闽菜叫白炒鲜竹蛏，选用新鲜的竹蛏为主料。将竹蛏洗净，锅中烧水，水开后放入竹蛏焯烫至开口捞出。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入焯好的竹蛏快速翻炒，调味后迅速出锅。
问题：请分析这道菜在烹调技法上的特点以及这样做如何保持竹蛏的口感和营养。
4. 案例分析题（15分）
案例：某餐厅推出一道改良版的佛跳墙，在传统做法基础上，减少了一些食材的用量，简化了制作工序，缩短了制作时间。结果顾客反映这道菜味道不如传统做法，食材的本味没有充分体现出来，汤也不够醇厚。
问题
5、请分析该餐厅改良佛跳墙失败的原因。
5. 创作题（根据给定食材，设计一道闽菜菜品并简述制作过程，20分）
食材：鱿鱼、五花肉、青椒、红椒、香菇、葱姜蒜、红糟
答题要求：根据给定食材，设计一道闽菜菜品并简述制作过程，字数150 - 200字。
答案：
第I卷：1.D 2.A 3.B 4.B 5.C 6.C 7.C 8.A 9.C 10.C
第II卷：1.（1）一汤十变；（2）酒香；（3）福寿全；（4）焯水；（5）腌制。2.（1）要点：选用新鲜鱼片，用盐、蛋清等腌制。红糟要炒出香味，加适量汤。鱼片滑入锅中，保持小火，轻轻推动，至鱼片成熟，勾芡出锅。（2）将猪肉切
6、成小块，剞荔枝花刀，用盐、料酒等腌制。裹上面糊炸至金黄捞出。复炸至酥脆，加调料翻炒，让其形似荔枝且口感酥脆依赖花刀、炸制火候和复炸。3.特点：采用白炒技法，快速翻炒。能保持竹蛏口感鲜嫩，营养流失少。焯烫开口捞出，减少烹饪时间，快速翻炒使竹蛏受热均匀，保持鲜嫩口感，营养成分也因短时间烹饪得以保留较多。4.失败原因：减少食材用量改变了味道层次和平衡。简化工序可能影响食材本味融合。缩短时间导致食材炖煮不充分，汤不够醇厚，食材本味未充分释放。5.示例：红糟鱿鱼五花肉。将鱿鱼改刀，五花肉切片。葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒出油，放入鱿鱼翻炒。倒入适量红糟翻炒均匀，加入青椒、红椒、香菇继续翻炒。调味后快速炒熟出锅。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
