1、
2026年中式烹调师五级（食材处理基础）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 以下哪种食材处理方法能最大程度保留蔬菜中的维生素 C？（ ）
A. 长时间水煮 B. 高温油炸 C. 快速焯水 D. 小火慢炖
2. 处理肉类食材时，去除血水的主要目的是（ ）。
A. 让肉更入味 B. 使肉颜色更鲜艳 C. 减少腥味 D. 增加肉的重量
3. 切土豆丝
2、时，土豆应先切成（ ）形状再切丝。
A. 薄片 B. 长条 C. 方块 D. 菱形块
4. 对于新鲜的鱼类食材，初步处理时应先（ ）。
A. 去除鱼鳞 B. 剖腹去内脏 C. 清洗鱼身 D. 剪掉鱼鳍
5. 处理家禽时，下列哪种部位的肉需要特别注意去除杂毛？（ ）
A. 胸脯肉 B. 腿部肉 C. 翅膀 D. 颈部
6. 以下哪种刀法适合将胡萝卜切成均匀的小段？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
7. 处理贝类食材时，让贝类吐沙的最佳方法是（ ）。
A. 用盐水浸泡 B. 用清水冲洗 C. 用刷子刷洗 D.
3、高温蒸煮
8. 切肉丝时，刀与案板的角度一般为（ ）。
A. 30°左右 B. 45°左右 C. 60°左右 D. 90°
9. 处理洋葱时，为减少对眼睛的刺激，应先（ ）。
A. 浸泡在水中 B. 冷藏一段时间 C. 对半切开后浸泡 D. 切成小块后浸泡
10. 制作凉拌黄瓜时，黄瓜的处理方式最好是（ ）。
A. 去皮后切片 B. 带皮切片 C. 去皮切丝 D. 带皮切丝
11. 处理猪排骨时，通常需要将排骨（ ）。
A. 剁成大块 B. 切成小段 C. 砍成小块 D. 切成薄片
12. 以下哪种食材在处理时需要去除两端的硬蒂？（ ）
A
4、 豆角 B. 青椒 C.西红柿 D. 以上都是
13. 切豆腐时，为了使豆腐不易破碎，应采用（ ）。
A. 快刀 B. 慢刀 C. 先冷冻再切 D. 用热水烫一下再切
14. 处理羊肉时，为减轻其膻味，可加入（ ）。
A. 料酒 B. 醋 C. 糖 D. 酱油
15. 对于新鲜的竹笋，处理时需要先（ ）。
A. 剥皮 B. 焯水 C. 浸泡在盐水中 D. 切成片
16. 切姜片时，一般切成（ ）形状。
A. 薄片 B. 厚片 C. 丝状 D. 块状
17. 处理海带时，应先将海带（ ）。
A. 洗净后直接烹饪 B. 浸泡在水中一段
5、时间 C. 焯水后再浸泡 D. 用盐腌制后再处理
18. 切土豆块时，大小一般为（ ）。
A. 边长1 - 2厘米 B. 边长2 - 3厘米 C. 边长3 - 4厘米 D. 边长4 - 5厘米
19. 处理虾仁时，应先将虾（ ）。
A. 洗净 B.. 去壳 C. 挑去虾线 D. 以上都要
20. 制作土豆泥时，土豆的处理方式是（ ）。
A. 煮熟后去皮压碎 B. 去皮后煮熟压碎 C. 直接压碎 D. 煮熟后切片再压碎
第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述处理叶菜类蔬菜时的基本步骤和注意事项。(10分)
22. 简答题：说明处理
6、肉类食材时，腌制的作用和常用的腌制方法。(10分)
23. 材料分析题：材料：小李准备做一道宫保鸡丁，他买了鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。在处理鸡胸肉时，他先将鸡胸肉切成了大块，然后直接放入锅中炒。结果发现鸡肉口感柴，味道也不够好。
问题，请分析小李在处理鸡胸肉过程中存在哪些问题，并给出正确的处理方法。(15分)
24. 材料分析题：材料：小王要做一道凉拌豆芽。他把豆芽洗净后，直接加入调料拌匀就上桌了。吃的时候发现豆芽有生涩味。
问题：请分析小王处理豆芽的过程中哪里做得不对，应该如何正确处理豆芽。(15分)
25. 综合应用题：请设计一份以土豆为主料的菜肴制作流程，包括土豆的处
7、理以及烹饪过程中的步骤和调料使用。(10分)
答案：1.C 2.C 3.A 4.A 5.D 6.A 7.A 8.B 9.C 10.B 11.C 12.D 13.A 14.A 15.B 16.A 17.B 18.B 19.D 20.B 21.基本步骤：先去除根部的杂质和老叶，然后用清水冲洗干净。注意事项：冲洗时动作要轻缓，避免损伤叶片；尽量缩短蔬菜在水中浸泡的时间，防止营养流失。 22.腌制作用：能使肉类食材更入味，增加风味；可使肉质地更嫩；还能起到一定的保鲜作用。常用腌制方法：干腌法，用盐等调料直接涂抹在肉表面；湿腌法，将肉浸泡在由盐、香料等调制
8、的卤汁中；混合腌法，结合干腌和湿腌。 23.问题：切大块不利于快速炒熟和入味；未进行腌制等前期处理。正确方法：将鸡胸肉切成均匀的薄片或小块；切好后用料酒、盐、淀粉等腌制一段时间，让鸡肉吸收调料，锁住水分，这样炒出的鸡肉口感嫩滑，味道更好。 24.问题：未对豆芽进行焯水。正确处理：把豆芽洗净后，放入沸水中快速焯水至断生，捞出沥干水分，然后再加入调料拌匀。焯水能去除豆芽的生涩味，使其口感更好。 25.示例：醋溜土豆丝。土豆处理：将土豆去皮洗净，切成均匀的细丝，用清水冲洗几遍，去除表面淀粉。烹饪步骤：锅中倒油烧热，放入葱花爆香，加入土豆丝翻炒至断生，加入适量醋、盐、少许生抽继续翻炒均匀，最后可淋入少许水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，出锅前撒上蒜末即可。
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