1、
中职第二学年（烹饪工艺与营养）家常菜制作2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁腌制需要用到的调料不包括（ ）。
A. 盐 B. 料酒 C. 淀粉 D. 生抽
2. 以下哪种蔬菜适合做凉拌菜时最后加入以保持脆感（ ）。
A. 黄瓜 B. 胡萝卜 C. 生菜 D. 西兰花
3. 炒土豆丝时，为防止土豆丝变色，应加入少量（ ）。
A. 醋 B. 盐 C. 糖
2、 D. 酱油
4. 红烧排骨在烧制过程中，上色主要依靠（ ）。
A. 老抽 B. 生抽 C. 蚝油 D. 料酒
5. 制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（ ）。
A. 去除豆腥味 B. 使豆腐更紧实 C. 杀菌 D. 以上都是
6. 以下哪种做法能让煎鸡蛋更蓬松（ ）。
A. 小火慢煎 B. 大火快煎 C. 加入少量水 D. 加入面粉
7. 做糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用（ ）比例。
A. 1:1:1 B. 2:2:1 C. 3:2:1 D. 4:3:2
8. 清炒时蔬，一般选用（ ）火候。
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 微
3、火
9. 制作红烧肉时，焯水后要进行（ ）处理。
A. 冷水冲洗 B. 热水冲洗 C. 直接下锅炒 D. 晾干
10. 凉拌黄瓜时，加入蒜末的作用不包括（ ）。
A. 提香 B. 杀菌 C. 增加口感 D. 增色
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作鱼香肉丝需要用到的调料有（ ）。
A. 豆瓣酱 B. 泡椒 C. 香醋 D. 白糖 E. 花椒粉
2. 以下属于川菜家常菜的有（ ）。
A. 回锅肉 B. 宫保鸡丁 C. 麻婆豆腐 D. 糖醋排骨 E. 红烧肉
3. 炒青
4、菜时，为保持青菜色泽翠绿，可采取的措施有（ ）。
A. 大火快炒 B. 加入适量盐 C. 出锅前加入少量醋 D. 多加油 E. 先焯水
4. 制作番茄炒蛋，以下说法正确的是（ ）。
A. 先炒鸡蛋 B. 鸡蛋炒好盛出后再炒番茄 C. 番茄炒出汁后加入鸡蛋 D. 可加入少量糖提味 E. 全程用小火
5. 炖菜时，为使食材入味，以下做法正确的是（ ）。
A. 一开始就加入较多调料 B. 小火慢炖 C. 中途适当搅拌 D. 最后大火收汁 E. 食材先腌制
三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）
1. 炒鸡蛋时，油热后直接倒入
5、蛋液就能炒出蓬松的鸡蛋。（ ）
2. 凉拌菜制作时，所有调料都可以提前混合在一起。（ ）
3. 红烧菜肴在烧制过程中要不断翻动，防止粘锅。（ ）
4. 土豆丝切好后可以直接放入冷水中浸泡，不用换水。（ ）
5. 制作糖醋菜时，醋和糖的比例可以随意调整。（ ）
6. 清炖鸡汤时，应冷水下锅，这样能更好地煮出鲜味。（ ）
7. 炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（ ）
8. 做麻辣香锅时，各种食材可以一起随意翻炒。（ ）
9. 凉拌木耳时，焯水时间越长越好。（ ）
10. 煎牛排时，大火能快速锁住肉汁。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题
6、
1. 简述宫保鸡丁的制作要点。
2. 怎样炒出一盘色泽红亮的红烧肉？
3. 制作凉拌黄瓜时，如何调味能使其口感更佳？
五、实践操作题（总共1题，每题30分，请根据所学知识，描述一道家常菜的制作过程）
请描述麻婆豆腐的制作过程。
答案：
一、1. D 2. A 3. A 4. A 5. D 6. C 7. C 8. B 9. A 10. D
二、1. ABCD 2. ABC 3. ABC 4. ACD 5. BC
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. × 10. ×
7、四、1. 选料上鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备干辣椒、花椒、花生米等。先炒香调料，下鸡丁滑炒至变色，加豆瓣酱等炒出红油，再放入配菜炒熟，最后加调料勾芡，撒上花生米。
2. 排骨焯水洗净。锅中热油，放冰糖炒出糖色，下排骨翻炒上色，加葱姜蒜、八角等香料炒香，放生抽、老抽、料酒，加水没过排骨，大火烧开转小火慢炖至软烂入味，大火收汁。
3. 黄瓜洗净拍碎切块。碗中放蒜末、生抽、香醋、盐、糖、香油、辣椒油等调料拌匀成料汁。将料汁浇在黄瓜上，可撒些香菜、芝麻等。
五、麻婆豆腐制作过程：豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，加适量清水烧开。放入豆腐，轻轻晃动锅，煮几分钟让豆腐入味。加盐、生抽、少许白糖调味，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。最后撒上花椒粉、辣椒粉、葱花、香菜末。
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