2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操考核题.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式烹调实操考核题

班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共 30 分）
答题要求：本部分共 10 小题，每小题 3 分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 下列哪种食材不属于中式烹调中常用的主料？（ ）
A. 鸡肉 B. 土豆 C. 牛肉 D. 羊肉
2. 中式烹调中，“炒”这一技法的特点不包括（ ）
A. 速度快 B. 火力大 C. 菜肴质地软嫩 D. 能保持原料的鲜嫩口感
3. 以下哪种调料不是用于调制中式复合味的基础味？（ ）

A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 花椒粉
4. 制作红烧菜肴时，一般会加入哪种调味料来增色？（ ）
A. 老抽 B. 生抽 C. 醋 D. 料酒
5. 中式烹调中，“炸”制菜肴时，油温一般控制在（ ）
A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上
6. 下列哪种蔬菜在中式烹调中常用于制作凉拌菜？（ ）
A. 西兰花 B. 菠菜 C. 豆角 D. 茄子
7. 中式烹调中，“炖”的技法适用于哪种食材？（ ）
A. 质地较硬的肉类 B. 质地较嫩的蔬菜 C. 海鲜类 D. 豆制品
8. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（ ）
A. 糖 2：醋 1 B. 糖 1：醋 2 C. 糖 3：醋 1 D. 糖 1：醋 3
9. 以下哪种刀具是中式烹调中常用的片刀？（ ）
A. 方头刀 B. 圆头刀 C. 马头刀 D. 文武刀
10. 中式烹调中，“勾芡”的作用不包括（ ）
A. 增加菜肴的汤汁浓度 B. 使菜肴色泽更加明亮 C. 提高菜肴的营养价值 D. 使菜肴口感更加滑润

第 II 卷（非选择题，共 70 分）
二、填空题（共 20 分）
答题要求：本部分共 10 个空，每空 2 分。请在横线上填写正确的答案。

1. 中式烹调的基本技法包括______、______、______、______、______等。
2. 常见的中式复合味有______、______、______、______、______等。
3. 中式烹调中常用的油温有______、______、______、______、______。
4. 蔬菜初步加工的方法有______、______、______、______、______等。
5. 肉类原料的初步加工包括______、______、______、______、______等步骤。

三、简答题（共 15 分）
答题要求：简要回答下列问题，每题 5 分。

1. 简述中式烹调中“煎”的技法要点。
2. 说明调制中式凉拌汁的基本方法。
3. 举例说明中式烹调中如何根据食材特性选择合适的烹调方法。

四、材料分析题（共两题，每题 15 分，共 30 分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料一：
在一家中餐厅，厨师接到一份订单，要求制作一道“宫保鸡丁”。这道菜的主要原料有鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等，口味要求香辣、酸甜。

1. 请你为厨师设计一份“宫保鸡丁 ”的制作流程，并说明每个步骤的关键要点。（15 分）

材料二：
某饭店准备接待一批重要客人，计划制作一桌具有中式特色的宴席。其中有一道主菜是“清蒸鲈鱼”。

2. 针对“清蒸鲈鱼”这道菜，阐述如何保证鱼的新鲜度以及蒸制过程中的注意事项，以确保菜品质量。（15 分）

五、综合应用题（共 5 分）
答题要求：请根据所给情境，运用中式烹调知识进行解答。

学校举办美食节，要求你制作一道代表中式烹调特色的菜肴参加比赛。请选择一种食材，设计一道完整的菜肴，并说明制作过程中运用的中式烹调技法及调味方法。（5 分）

答案
1. B
2. C
3. D
4. A
5. C
6. B
7. A
8. A
9. D
10. C

二、1. 炒、炸、煎、炖、蒸 2. 糖醋味、鱼香味、麻辣味、咸鲜味、怪味 3. 三四成油温、五六成油温七八成油温、九成油温、十成油温 4. 摘剔、洗涤清洗、去皮、焯水、切配 5. 宰杀、整理、洗涤、切配、腌制

三、1. 煎制时，先将锅烧热，加入适量油，晃锅使油均匀布满锅底。原料一般需先经过腌制入味，然后放入锅中，用中小火慢慢煎制，期间适时晃动锅子，防止粘锅，煎至两面金黄，外皮酥脆，内部熟透。2. 调制中式凉拌汁一般以基础味调料如盐、糖、醋、生抽等为基础，再根据口味加入辣椒油、花椒油增添辣味麻味，加入蒜末、姜末、葱花等增添香味，还可加入少许香油提香，最后搅拌均匀，根据个人喜好调整各调料比例。3. 比如质地较嫩的蔬菜如菠菜，适合用快速的烹调方法如炒、焯水凉拌等，能保持其鲜嫩口感；质地较硬的肉类如牛肉，适合用炖、红烧等长时间的烹调方法，使其软烂入味。

四、1. 制作流程：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用。锅中倒油，三四成油温时放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入鸡丁翻炒，加入适量盐、糖、生抽、醋、料酒调味，放入黄瓜、胡萝卜丁继续翻炒，最后加入花生米翻炒均匀即可。关键要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时油温不宜过高，炒调料顺序要正确，最后加入花生米防止炒焦。2. 保证鱼新鲜度：选择新鲜活鱼，现杀现做。蒸制注意事项：鱼处理干净后在鱼身上划几刀，方便入味。盘子底部可垫葱姜，鱼身上也放葱姜。蒸锅水开后放入鱼，大火蒸制，根据鱼的大小控制蒸制时间，一般 8 - 15 分钟左右。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，重新铺上葱姜丝，淋上热油激发出香味，再浇上蒸鱼豉油。

五、选择猪肉为食材，制作“回锅肉”。将五花肉煮熟切片。锅中放少许油，放入肉片煸炒出油，至表面微焦。加入豆瓣酱、豆豉炒出红油，放入葱姜蒜爆香，加入青椒、蒜苗等配菜翻炒，加入适量盐、糖、生抽调味。运用了炒的技法，先煸炒肉片，后炒配菜调料。调味以豆瓣酱、豆豉的酱香为主，搭配盐糖生抽增添咸鲜甜味。